진한 맛을 내는 일식소스 Ⅱ
진한 맛을 내는 일식소스 Ⅱ
  • 민경천
  • 승인 2011.04.14 16:16
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

민경천셰프의 소|스|교|실

일본 요리(日本料理)라 함은 좁은 의미로는, 일본 고유의 요리법을 사용한 일본고유의 요리들을 지칭한다. 일본인이 오랫동안 먹어온 식사이더라도, 그것이 일본의 독특한 요리가 아니라면, "일식"이라고 불리지 않는다.

일본요리와 "일본이 먹어온 식사"가 반드시 일치하는 것은 아니다. 일본 요리는 수많은 정치적, 사회적 변화를 겪으며 여러 세기에 걸쳐 발전해왔다. 일본 요리는 쇼군 치하 동안에 엘리트주의를 없애려 했던 중세 시대가 출현하며 변화하였다. 초기 현대 시대에 서양 문화가 일본에 전래하면서 엄청난 변화를 겪게 된다.

현대적 용어인 "일본 요리"는 전통 스타일의 일본 음식을 말하며, 이는 1868년에 쇄국 정책이 끝나기 전에 존재했던 것과 비슷하다. 더 넓게 보면, 해외에서 들여온 요리 방식이나 재료로 만든 음식을 포함하지만 저만의 일본식으로 개발해 냈다는 것에 그 의의가 있다.

현재, 일본인이 먹는 식사 중에서, 다른 나라의 요리로서의 성격이 강한 것을 제외한 나머지를 "일본 요리"라고 부르는 경우가 많다. 예를 들어, 규동이나 니쿠쟈가(肉じゃが)는 양념으로서 간장이랑 국물, 미림 등 일본 특유의 조미료를 사용한 것이므로, 일본요리라고 여겨진다. 일본 요리는 재료의 품질과 외양을 위해 음식이 나오는 시기를 중요하게 생각한다. 

데리야끼(てりやき) 소스

데리야키[照燒き, てりやき]는 어패류를 구워서 미림과 간장으로 만든 소스를 발라서 윤기가 나도록 굽는 것으로 야키모노[燒き物]의 일종으로 어패류를 구워서 미림과 간장으로 만든 소스를 발라서 윤기가 나도록 굽는 것을 말한다.

데리야키는 쯔께야키[つけ燒き, 양념구이]보다 소스가 좀 더 진한 편으로 갯장어나 방어, 돔과 같이 지방이 많은 생선에 알맞다. 데리야키 소스는 간장, 미림, 술, 다마리[たまり] 등을 넣고 이것이 반으로 줄어들 때까지 졸여 만들거나 또는 술, 미림, 간장에 설탕을 넣고 졸이다가 물과 밤가루를 넣고 끈기 있게 만들어 사용하기도 한다. 재료를 먼저 초벌구이를 하고 나서 3-4회 양념을 발라가며 윤기 나게 구우면 데리야키가 완성된다.

* 재료
다시 물 800cc, 간장 300cc, 조청1kg, 설탕 400g, 청주 100cc, 계피 20g, 감초 60g, 무 300g, 양파 1개, 당근 1/2개, 홍고추 10개, 대파 4개, 잘 말린 장어 뼈

* 조리법
1. 다시 물(물에 다시마를 넣고 끓으면 다시마는 건져낸다)을 준비한다.
2. 야채(양파, 당근, 홍고추, 대파는 구워준다)
3. 포트에 모든 재료를 넣고 끓여준다.
4. 끓으면 불을 줄여 은근히 끓인다.
5. 은근히 끓이면서 반으로 졸면 소창을 이용해 걸러준다.
6. 빠른 시간에 식힌 후 실온 보관한다.

*Tip
1. 다시 생산 시 너무 오랜 시간 끓이면 소스의 유통기한이 짧아지므로 주의한다.
2. 야채를 구워주는 이유는 풍미를 위함이다.(큼직하게 사용)
3. 소창을 이용하여 걸러야 깨끗한 소스를 얻을 수 있다.
4. 장어 뼈가 있으면 잘 말려서 넣고 없어도 가능하다.(일반적으로 넣지 않음)
5. 데리야끼 소스는 생선 류 특히, 장어에 잘 어울린다.
6. 스테이크와 가금류 등 모든 고기류에 잘 어울리며 덮밥에도 가능하다.
7. 간장은 브랜드별로 당도, 염도가 다르므로 양은 가감한다. 

소바다시(원액)

메밀가루로 만든 국수를 뜨거운 국물이나 차가운 간장에 무·파·고추냉이를 넣고 찍어 먹는 일본요리이다. '소바[蕎麥]'는 메밀을 뜻하며, 메밀국수는 '소바키리[蕎麥切り]'라 한다. 메밀을 면으로 만들기 시작한 것은 16세기 말에서 17세기 초이다. 메밀국수는 나가노현[長野縣]에서 시작되었다는 설이 있으며, 승려들이 먹던 쇼진요리였다가 일반가정에 전해졌다는 설도 있다.

처음에는 메밀가루만으로 만든 기소바나 쥬와리소바가 일반적이었다. 17세기 말에서 18세기 초에 이르러 메밀과 밀가루를 섞어 만든 쫄깃한 면이 보급되었다. 그후 메밀가루와 밀가루를 10:1로 섞은 소토이치[外一], 9:1로 섞은 잇큐[一九], 5:5로 섞은 도와리[同割] 등 다양한 면이 개발되었다. 이중에서 메밀가루와 밀가루를 8:2로 배합한 니하치[二八]를 이상적인 면으로 본다.

종류에는 채반에 건진 면을 츠유에 찍어 먹는 모리소바, 김을 뿌린 면을 츠유에 찍어 먹는 자루소바, 자루소바에 덴푸라를 얹은 텐자루소바 등이 있다. 곁들여 먹는 음식에 따라 유부소바·튀김소바·치킨소바 등으로 나누기도 한다.

또 철판에 야채와 고기와 함께 볶아서 요리하는 야키소바도 있다. 한편, 일본에는 섣달 그믐날 밤에 도시코시소바를 먹는 풍습이 있으며, 이사를 하면 힛코시소바를 만들어 먹고 이웃에게도 돌리기도 한다.

* 재료
간장 30L, 설탕 8Kg, 미림 7.2L, 정종 1.8L, 다시마 2장, 통우엉 4Kg, 무 3Kg, 당근 1Kg, 양파 2Kg, 대파 1Kg, 건고추 200g, 가쓰오부시

* 조리법
1. 양파, 대파, 무, 당근은 큼직큼직 하게 썰어 준비한다.
2. 다시마는 면으로 먼지를 잘 닦아 준비한다.
3. 포트에 가쓰오부시를 제외한 모든 재료를 넣고 끓여준다.
4. 끓이기 시작하면서 잘 저어준다.(설탕이 녹을 때까지)
5. 끓으면 다시마는 건져낸다.
6. 끓으면 불을 줄여 은근히 조려준다.
7. 충분히 점성이 생기고 반 정도 졸면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다.
8. 가쓰오부시를 넣은 후 잘 저어 2분뒤에 걸러 준다.
9. 얼음물에 곧바로 식힌 후 냉장 보관한다.
10. 소바 사용 시 물 6 : 다시 1 비율로 희석하여 사용한다.

*Tip
1. 처음 끓일 시 설탕이 바닥에 붙는 것에 주의한다.
2. 간장은 제조사별 염도, 당도가 다르므로 선호하는 간장의 비율을 조절한다.
3. 비율을 조절하고 산을 첨가 시 튀김용 소스나 샐러드 소스로도 활용 가능하다.

4. 가쓰오부시를 넣고 끓이지 않는다.(비린 맛)
5. 다시마를 계속 끓였을 경우 점액질의 용출로 인해 사용기한이 짧아진다.



댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.