이 정도면 요리가 천직이라 말할 수 밖에 없다. 양동호(56) 삼성 에버랜드 푸드 컬쳐사업부 웰스토리(WELSTORY) 조리차장은 일명 ‘레시피의 달인’ 이다. 필요하기만 하면 머릿속에 꺼내‘ 뚝딱’ 만들어 낼 수 있는 요리가 수백가지는 된다. 그 동안 자체 개발한 레시피만 해도 3000개는 거뜬히 넘는다.
양조리 차장이 오산 대학교와 함께 연구해 펴낸 단체 급식교재는 식품 조리과의 공식 교재로 채택될 정도.
이곳은 메뉴 다양화를 위해 프리미엄 메뉴를 개발해 맛은 물론 건강까지 챙길 수 있는 한끼 식사를 제공하고 있다. 그리고 그 중심에는 양조리 차장이 있다.
매일 새로운 메뉴개발을 위해 고민하고 실험하는 그는 “한국인의 입맛에는 역시 한식이 가장 잘 맞지만 요리중 특히 만들기 어려운 것도 한식이다”고전한다. 계량화된 레시피에 따라 요리를 만드는 서양음식과 달리 밥과 반찬을 주식으로 삼는 한국인의 입맛은 각양각색이라 개개인의 입맛을 모두 충족시키기 어렵다는 것.
양조리 차장은 “메뉴를 개발할 때 중요하게 생각하는 것은 주재료를 정한 다음 재료와 양념의 비율을 적정수준으로 맞추는 것” 이라며 “주재료의 품질이 아무리 뛰어나다고 해도 첨가하는 양념이 모자라거나 넘치면 맛있는 요리가 될 수 없다” 고 한다. 하지만 단체급식은 한사람 몫을 따로 만드는것이 아니라 수백명 혹은 수천명의 먹거리를 한꺼번에 조리해야한다. 따라서 맛은 동일해야 하므로 반드시 계량형 조리용기를 사용해 단체급식에 맞는 요리를 만들기 위해 노력하고있다고 한다. 그의 모든 레시피는 재료와 양념 모두 그램 단위로 작성된다.
최근 개발한 ‘사태 영양 콩나물탕’은 호주와 뉴질랜드의 청정쇠고기를 사용한 맑은국으로, 수삼과 대추, 오가피 등 몸에 좋은 한약재를 곁들여 보양식으로도 으뜸이란다. 원래 한식 중에서도 탕메뉴가 전문인 양조리 차장의 개성이 반영된 작품이다. 양조리 차장은 부지런히 메뉴를 개발하는 것 뿐만 아니라 웰스토리 산하 조리 아카데미의 수강생들을 가르치는 일에도 열심이다. 그는 자신에게 요리를 배워 각지의 사업장에서 활동하는 요리사들의 실력도 꼼꼼히 점검 한 단다“. 직접 사업장에 찾아가 조리사들의 요리를 맛보고 컨설팅을 해줍니다. 레시피는 같아도 만드는 사람마다 어쩔 수 없는 차이가 있게 마련이니까요. 서비스를 받는 고객들이 만족할 수 있는 수준의 맛을 지키려면 확실한 컨설팅은 당연한 과정입니다.”
양조리 차장은 약 30년이 넘는 요리 경력을 가지고 있다. 고향 선배가 운영하는 레스토랑에서 주방보조로 시작해 신라호텔을 거쳐 현재 외식사업계에서 손꼽히는 웰스토리의 조리과장이 되기까지 그는 늘 한가지만을 생각했다고 한다. 바로 “요리사가 되어 즐겁다” 라는 생각이다. 덕분에 주방에 서서 새하얀 조리복장을 갖춰 입고 자신의 손으로 메뉴를 개발해내고 직접 맛을 보는 순간순간이 행복하단다. 요리사가 천직이라는 양조리차장의 말이 과언은 아니다. 양조리 차장은 단체 급식현장의 영양교사나 조리사가 되고자 하는 이들에게 “어떤 상황이라도 즐겁게 요리를 하면 자신의 손으로 빚어낸 요리로 타인에게 기쁨과 영양을 줄 수 있어 더 행복해 질 것” 이라고 조언한다.
양동호 조리 차장의 매운북어탕수덮밥
준비
1. 황태포를 물에 담가 불린 후 머리, 지느러미, 꼬리를 떼고 가시를 발라낸 후3cm 길이로 썬다.
2. 청피망, 홍피망, 양파는3×4×5cm 크기의 세모 모양으로
썬다.
3. 맛 느타리버섯은 십자모양으로 썰어 4등분한다.
4. 고추장소스 만들기: 분량의고추장, 고추분, 간장, 설탕, 물엿, 다진생강, 다진마늘, 참기름, 다시물을 혼합한다.
5. 황태포에4의고추장소스320g을 조물조물 버무려 재워둔다.
조리하기
1. 양념에 버무린 황태포에 전분100g을 묻혀 튀긴다.
2. 팬에 식용유 2큰술을 두르고 양파, 청피망, 홍피망, 느타리순으로 볶아 낸다.
3. 다른팬에식용유를 두르고 다진마늘, 다진생강, 고추장소스310g을 넣고 볶은 다음 물엿을 넣고 볶는다.
4. 3에다시물, 참기름을 넣고 끓이다가 물전분 25g(전분:물=1:1)을 넣어 농도를 맞춘다.
5. 4의 소스에 2의 볶은 야채와 튀긴 황태포를 넣고 졸여 완성한다.
6. 밥과 함께 담아낸다.
재료
글_임지희 기자 addicted tou@paran.com
사진_이경호 기자 ho@chosun.com
