[대한급식신문=박준재 기자] 관계자들에게 유용한 정보를 전달하기 위해 단체급식 관련 이슈와 트렌드를 반영한 특별관과 부대행사 등을 준비해왔다. 올해는 그 어느 해보다 급식 관련 이슈가 그야말로 ‘버라이어티’하다. 이처럼 버라이어티하게 준비되고 있는 2023 급식전 주요 내용을 대한급식신문이 2회에 걸쳐 정리했다. 

➊ 전기주방 주요 기구 7 콜렉션·영양(교)사 7인의 식단구성 공유회 
② 급식조리실 환기시스템 모델관·로봇주방 자동화 모델관·‘K-급식’ 메뉴시연회 
- 편집자주 - 

국내 유일의 급식 전문 전시회인 2023 급식전이 오는 22일(목)부터 24(토)까지 코엑스(서울 삼성동 소재) B홀에서 개최된다. 이번 급식전은 230여 업체에서 450여 부스를 참여해 역대 최다 규모를 자랑하며 최신 급식기구·설비와 식품·식재료를 선보일 예정이다.

특히 급식 종사자 관련 건강과 노동, 근무 환경 등 사회적 이슈가 많은 만큼 오직 급식전에서만 경험할 수 있는 특별관과 부대행사가 더 주목된다. 이번 호에서는 ‘특별관 1’로 마련되는 ‘전기주방 주요 기구 7 콜렉션’과 ‘부대행사 1’로 진행되는 ‘영양(교)사 7인의 식단구성 공유회’를 살펴봤다.
 

# 특별관1

‘하이브리드 급식 조리실’의 제안 
전기주방 주요 기구 7 콜렉션 

최근 몇 년 사이 급식 관계자들 사이에서 ‘전기주방’이 하나의 고유명사처럼 거론될 만큼 전기로 작동하는 급식기구에 대한 관심이 높다. 하지만 전기주방에 대한 정확한 정보는 부재한 상황. 이에 급식전에서는 전기주방을 제대로 이해하고, 현장에 적용할 수 있도록 특별관을 마련했다.

전기주방 주요 기구 7 콜렉션이라는 주제로 구성된 특별관의 핵심 내용은 ▲최신 단체급식 전문 전기기구 7개 품목 전시 ▲전기주방 관련 영양(교)사 인식도조사 결과 ▲전기주방의 성공적 도입을 위한 A to Z 매뉴얼이다.

‘최신 단체급식 전문 전기기구 7개 품목 전시’는 총 10개 업체의 29개 전기기구를 품목별로 비교할 수 있도록 마련된다. 7개 품목은 ▲회전국솥(6개) ▲부침기(5개) ▲취반기(5개) ▲오븐(2개) ▲낮은 렌지·높은 렌지(7개) ▲세척기(1개) ▲교반기(3개)다. 각 기구마다 업체명, 제품명, 규격 및 용량, 조달청 물품식별번호, 소비전력 정보가 정리되어 있어 손쉬운 시장조사가 가능하다. 물론 제조업체 관계자에게 직접 상담도 받을 수 있다. 참여한 업체는 ▲디포인덕션 ▲선경산업 ▲선경인케이 ▲신성하인스 ▲에이치케이 ▲지에스케이 ▲한소닉 ▲한신기업 ▲화신주방 ▲코스티모 ▲프라임이다.

‘전기주방 관련 영양(교)사 인식도 조사 결과’는 대한급식신문이 전국 영양(교)사를 대상으로 실시한(4월 19일~5월 12일/ 429명 참가) 설문조사를 정리⋅분석한 것으로, 전기주방에 대한 현주소를 한눈에 파악할 수 있다.

설문조사에서는 ‘전기주방의 가장 큰 장점’에 대해 응답자의 49%가 안전사고 예방(유해가스 노출 및 화상 등), 34%가 조리환경 개선(고온다습 및 손실열 감소 등)을 꼽았고, ‘전기기구 선정 시 중요한 기준’에 대해서는 응답자 42%가 가스기구와 비교 시 성능(화력 및 시간 등)이라고 답했다. 기후변화 대응 및 에너지 절감 등 대내외적인 흐름에 따라 전기주방으로의 전환이 불가피한 상황에서 이번 설문조사 결과는 급식 관계자들의 고민과 니즈 파악에 큰 도움이 될 것으로 전망된다.

‘전기주방의 성공적 도입을 위한 A to Z 매뉴얼’에서는 실제 급식실을 전기주방으로 전환한 현직 영양(교)사들이 전하는 각종 노하우 등을 정리해 공개한다.

이와 함께 현실적으로 실현 가능한 전기주방에 대한 범주를 정의하고, 급식소마다 다른 환경을 감안해 하이브리드 급식조리실(가스와 전기기구의 혼합형)을 현실적 대안으로 제안한다.

이번 급식전에 사전 관람신청을 했다는 경기지역 A영양사는 “4~5년 전에는 전기주방 제품들이 가스 제품의 화력을 못 따라온다고 해서 꺼렸는데 최근 제품들은 거의 차이가 없다고 들었다”며 “이번 급식전에서 직접 비교해보고 우리 시설에 맞는 전기주방 제품을 모두 찾아볼 계획이라 더 기대된다”고 말했다.

 

# 부대행사1

영양샘들의 식판 뒤 이야기
7인의 식단구성 공유회

“손쉬운 레시피로 최상의 급식식단 제공”
[6월 22일 (목) 12:00~12:50]  (재)건설기술교육원 최정현 영양과장
식재료 활용으로 뻔~한 급식은 No!

1990년대 중반부터 현재까지 영양사로 근무하며, 국민의 건강과 바른 식생활을 선도하면서 고객의 눈높이를 충족시킨다는 두 마리 토끼를 잡는 것을 의무와 보람으로 생각한다. 다양한 변화를 통해 평범한 급식에서 벗어나면서도 외식 콘셉트에 지나치게 치우치지 않는 바른 식생활을 담은 급식을 만들기 위해 노력한다. 

초보자도 쉽게 따라할 수 있는 레시피 소개, 새로운 식재료 활용으로 색다른 급식을 제공하는 메뉴 구성법 등 최상의 급식 식단구성 방법에 대해 소개한다. 

 

“모두가 만족할 수 있는 최고 메뉴를 찾아”
[6월 22일(목) 14:00~14:50]  창녕 고암초등학교 김정옥 영양교사
요즘 초등식단의 정석

영양가 높으면서도 맛있는 급식을 제공하는 것이 가장 중요한 영양교사의 업무라고 생각한다. 하지만 모두를 만족시키는 것은 불가능에 가깝다고 생각한다. 사람마다 좋아하는 음식이 다르고 맛에 대한 감각이 다르기에 모두를 만족할 수 있는 ‘절대 입맛'을 구현하는 것은 ‘뜨거운 아이스 아메리카노'를 만드는 일과 같다. 

그럼에도 많은 학생들이 만족하는 좋은 급식을 제공하기 위해 많은 고민과 노력을 하고, 새로운 맛을 찾는 연구를 멈추지 않는다. 초등학교급식이란 어떤 것인지 초등식단의 정석을 소개한다.

 

지금 경기도는… ‘자율선택급식’ 중
[6월 22일(목) 16:00~16:50]  성남외국어고등학교 신지희 영양교사
“다양한 변화 가능한 자율선택급식의 맛”

경기도에서는 학생 스스로가 급식의 주체가 되는 자율권과 선택권을 확대해 급식에서 다양한 음식을 제공하고, 스스로 선택할 수 있는 기회를 제공하는 자율선택급식 정책을 올해부터 본격 시행하고 있다. 

전형적인 한식 위주의 식단부터 다양한 형태의 식단에 접목시킬 수 있는 대표적인 자율선택급식 사례를 소개한다. 아울러 다양한 메뉴 구성 방법과 효과적인 운영 노하우 등을 소개한다.

 

 

“민감한 10대 트렌드, 민첩한 꿀조합 대응”
[6월 23일(금) 14:00~14:50]  김천 율곡고등학교 김수빈 영양교사
‘얼리어급식터’가 제안하는 꿀조합 식단

초등학교, 중학교에서 영양사로 근무하며 보람을 느껴 현재는 기숙사가 있는 고등학교에서 4년째 영양교사로 근무하고 있다. 조·중·석식 매일 3식을 제공하는 기숙사 고등학교이고, 트렌드에 민감한 10대들이 대상이기 때문에 급식에 적용할 수 있는 새로운 메뉴를 끊임없이 찾아내고 연구해야 급식 만족도를 높일 수 있다. 

또한 음식을 알지 못했거나 여건이 되지 않아 접해보지 못한 학생들이 없도록 모두에게 다양하고 새로운 맛을 경험시켜주는 것도 영양교육의 일부라고 생각한다. 나만의 소신을 갖고 구성한 다양한 꿀조합 식단을 소개한다.

 

“예산초과 부담 없는 특식메뉴 구성 꿀팁”
[6월 23일(금) 16:00~16:50]  명성에프엠씨 유니셈 김민지 영양사
단가 걱정 없는 특식메뉴 짜기

대부분의 단체급식 업장에서는 고객 만족도를 높이기 위해 월 1회, 많으면 주 1회 특식을 제공하고 있다. 하지만 쓸 수 있는 식재료비에는 한계가 있고, 한계 내에서 일반식과 비교되는 특식을 구성한다는 것이 영양사들에게는 큰 부담과 숙제로 다가온다. 

특식 지원비 없는 산업체업장에서 기본 식단가로도 매주 맛있게 제공했던, 낮은 단가에도 일반식과 확연히 차이나는 특식메뉴 구성과 레시피를 소개한다.

 

“시설 특성에 맞춘 맛과 영양의 조화”
[6월 24일(토) 12:00~12:50]  사회복지법인 창인원 창인요양원  주희란 영양사
‘저작식’에 대한 4년의 고민

2011년 장애인거주시설 자원봉사로 시작해 현재는 시설에서 생활하는 모든 분들의 건강을 책임지는 영양사로 근무하고 있다. 건강한 신체를 유지하기 위해선 고른 영양 섭취가 매우 중요한데, 음식을 씹고 삼키는 과정에 불편함이 있는 대상에겐 일반식보다 장애 유형에 맞춰 제공해 충분히 섭취할 수 있도록 하는 것이 우선이다. 

채식 레시피 공모전, 애호박, 양파, 토마토, 양배추 등 농산물 소비촉진 캠페인에 꾸준히 참여해 수상하며, 색다른 식단을 제공하기 위해 계속 고민하고 연구하고 있다. 강연에서는 건강한 조리법과 저작식을 기본으로, 맛과 시각적인 요소를 모두 충족시키는 메뉴 구성 비법을 소개한다.

 

“식판을 예술로 만드는 영양사의 손끝”
[6월 24일(토) 14:00~14:50]  아워홈 이미정 영양사 
MZ세대? 급식 입맛도 좀 다르네

인스타그램에서 수전증 있는 영양사라는 활동명과 어울리지 않게 ’식판예술‘이라는 해시태그가 종종 보인다. 멋진 플레이팅이 저단가임에도 부족해 보이지 않는 식단의 비결 중 하나가 영양사의 손 끝에서 나오는 것은 아닐까.

작년까지 근무하던 단가가 낮은 외국계 기업 업장에 있을 때에도 매일 특식같은 알찬 식단을 제공했고, 최근 이슈를 빠르게 식단에 반영하는 등 MZ세대를 만족시키기에 적합한 요소를 갖춘 영양사의 비법을 소개한다.