Q. 조리 시작부터 조리 완성까지 시간관리의 올바른 방법이 있다면?
단체급식의 특성상 배식 시간이 업장별로 정해져 있다. 이에 해당 업장에 맞는 개인별·조리공정별 수립, 적절한 시간에 조리 완료가 이뤄질 수 있도록 관리해야 한다.
특히 관리자는 이러한 부분이 잘 준수되고 있는지 철저하게 확인·관리를 해야 한다. 또 음식의 양을 정하고 작업 시작 전 조리사(원)들에게 교육을 진행해야 한다.
Q. 여름철 특별히 주의할 사항이 있다면?
손 세척과 소독 등 철저한 개인 위생관리가 중요하다. 손에는 눈에 보이지 않는 각종 미생물이 번식하고 있다. 조리실에서는 손에 의한 교차오염이 일어나기 때문에 작업 중간에 손세척, 소독을 철저히 해 다른 식품에 교차오염 되지 않도록 주의를 기울여야 한다.
또한 장마철에 높은 습도로 인해 작업장 및 식재에 곰팡이가 발생할 수 있어 주의가 필요하다. 곰팡이는 작업장 천정 및 식재 선반에 자주 발생한다. 천정은 매주, 식재 선반은 매일 한 번씩 확인하고 200ppm으로 희석해 제조한 염소 소독액으로 청소·관리해야 한다.
식재료의 경우 역시 곰팡이가 발생되지 않도록 사용 후 냉장고에 보관하고 조금 남은 식재료는 아깝더라도 위생관리를 위해 폐기해야 한다.
Q. 이 시기에 피해야 할 단체급식 식재료나 올바른 조리법은?
하절기에는 패류 사용에 가장 많은 주의를 기울여야 한다. 일부 패류의 경우 높은 온도에서 가열해도 사멸되지 않는 독소가 있어 국립수산과학원에서 배포하는 주의사항을 잘 숙지하는 게 중요하다.
일부 해역에서 패류 독소가 활발한 시기에는 해당 패류를 메뉴에서 배제하고 ‘생물’이 아닌 ‘자숙’ 패류를 사용해야 안전하다. 요즘에는 패류독소 정보를 스마트폰 앱으로도 실시간 확인할 수 있다.
