30℃를 넘나드는 후덥지근한 날씨, 온몸을 끈적끈적하게 하는 높은 습도 등 여름은 각종 질병의 원인이 되는 세균과 바이러스가 가장 왕성하게 활동하는 시기다. 때문에 요즘 같은 날씨에는 단체급식소 식품위생에 빨간불이 켜진다. 조리 후부터 배식 전까지 짧은 시간도 방심할 수 없다.
특히 식품의약품안전처 식중독 예방에 따르면 온도와 시간 관리는 식품 위생 관리의 중점 관리사항이다. 가열 조리 식품은 중심부가 75℃ 이상으로 1분 이상 가열해야 하며 뜨거운 음식은 60℃, 찬 음식은 5℃이하로 냉장 관리해 제공해야 한다.
뜨거운 음식 60℃ 이상, 찬 음식 5℃ 이하 보관
왜 뜨거운 음식은 60℃ 이상, 찬 음식은 5℃ 이하로 보관해야 할까? 전문가들에 따르면 5℃에서 60℃의 온도는 식중독을 일으키는 균의 성장 가능성이 가장 높은 온도 구간이다.
즉 실온에서는 식품 중 미생물이 매우 빨리 증식할 수 있다. 보관온도를 5℃ 이하나 60℃ 이상으로 유지할 경우 미생물의 증식은 둔화되거나 중지된다. 그러나 일부 유해한 미생물은 5℃ 이하에서도 여전히 증식하게 된다.
강동구 어린이급식관리지원센터 김미선 팀장은 “온도와 습도가 높은 여름철에는 세균이 기하급수적으로 늘어나기 때문에 조리 후 바로 배식하는 게 안전하다”면서 “그러지 못할 경우 차게 먹는 음식은 식중독 발생 위험온도인 5~60℃를 벗어나도록 냉각해 냉장·냉동 보관해야 한다”고 강조했다.
이어 “주의할 점은 음식을 상온 방치해 오랜 시간에 걸쳐 식히면 식중독으로부터 안전하지 않으므로 냉각시간을 단축하기 위해 작은 단위로 나눠 담아 식히거나 얼음을 채운 용기에 담가 막대로 저으면서 식힌 후 냉장·냉동 보관해야 한다”고 덧붙였다.
특히 국류와 밥과 같이 뜨겁게 제공하는 음식을 보관할 때는 조리 후 덮개를 덮어서 온장고에 넣어 60~100℃ 사이로 온도가 유지될 수 있도록 해야 한다.
또 무침, 생채와 같이 차갑게 제공하는 음식은 식중독 위험온도인 5~60℃를 벗어나도록 냉각해 보관해야 한다.
육류·어류 등은 중심온도 85℃이상 돼야
여름철에는 모든 음식을 완전히 익혀서 제공해야 한다. 특히 육류, 가금류, 계란, 해산물은 완전히 익혀야 하며 수프 및 스튜와 같은 식품은 반드시 70℃까지 가열하고 육류, 가금류의 경우 육즙이 분홍색을 띠지 않고 맑게 될 때까지 가열한다.
조리됐던 식품도 완전하게 재가열 한다. 적절하게 가열하면 유해한 미생물은 대부분 죽는다. 한 연구에 따르면 식품을 70℃까지 가열하면 안전하게 식품을 섭취할 수 있다.
CJ프레시웨이 식품안전센터 위생안전팀 어길선 팀장은 “조리공정 관리에 따르면 조리할 때 가열 중심온도 기준을 철저하게 준수해야 식중독을 예방할 수 있다”면서 “특히 육류, 어류 등은 조리 시 내부가 충분히 가열됐는지 확인하기가 어렵기 때문에 중심온도를 측정해 85℃ 이상으로 관리하고 있다”고 전했다.
이어 “완전히 익힌 식품을 제공해야 식중독 발생률이 줄어들기 때문”이라고 강조했다.
상온대기 시간 최소 30분, 최대 2시간 이내
급식업장의 환경에 따라 다르지만 일부 조리실의 온도는 40~50℃ 이상 상승하기도 한다. 특히 에어컨 및 공조 시설이 부실해 온도가 상승하면 쉽게 내려가지 않아 조리음식 관리에 주의가 필요하다. 이때는 조리음식의 상온대기 시간을 최소 30분, 최대 2시간 이내로 해야 한다.
어길선 팀장은 “혹시라도 빨리 끝내야 할 작업이 있다면 위생관리를 위해 소량씩 시차조리를 권장한다”며 “조리된 음식에 시간을 표시해 두고 조리 후 최대 2시간 이내 배식이 될 수 있도록 한다”고 설명했다.
현대그린푸드 관계자 역시 “배식시간이 2시간 이상인 경우 시차조리는 필수”라며 “배식 전 모든 음식에 덮개를 실시해 교차오염을 방지한다”고 강조했다.
한편 여름철에는 무더운 날씨로 인해 ‘냉국류’, 그중에서도 오이냉국을 자주 제공한다. 하지만 오이냉국은 가열 없이 제공하는 메뉴로 각별한 주의가 필요하다. 오이 및 각종 채소의 경우 애벌세척을 해 1차적으로 이물 및 오염원을 차단해야 한다. 2차적으로 소독을 실시, 미생물에 의한 오염원을 관리하고 소독 완료 후 30분 이내 사용을 원칙으로 한다.
