겨울에는 활동량이 줄어들어 밥을 먹어도 소화가 잘 안 된다. 이럴 때, 입맛을 돋우고 소화도 잘 되는 젓갈을 곁들이면 어떨까? 올겨울 영양 많고 맛 좋은 젓갈로 따뜻하게 보낼 수 있을 것이다.
미네랄과 각종 영양소가 풍부하고 오랫동안 보관할 수 있는 젓갈은 예부터 조상들이 즐기던 전통음식이다. 젓갈은 어패류의 살, 알, 창자를 소금에 절여 발효시켜 만든다. 단백질이 풍부하고 무기질과 비타민도 많으며, 특히 식물성 식품에는 거의 없는 비타민B12가 풍부하다.
특히 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 풍부하게 함유하고 있어 쌀밥을 주식으로 하는 현대인에게 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해준다. 젓갈이 장에 좋은 것은 이런 이유에서다.
유서가 깊은 염장 기술로 만든 ‘강경발효젓갈’
서해 해산물의 집산지인 강경은 광복 전후까지 평양, 대구 시장과 함께 전국 3대 시장의 하나로 1930년대 최대 성시를 이루었다. 당시 서해에서 잡은 각종 생선들이 모두 강경으로 집산되자, 팔고 남은 물량을 오래 보관하기 위하여 염장법과 수산가공법이 발달했다. 강경젓갈은 모든 재료를 원산지에서 직접 가져와 전통비법과 현대화된 시설로 정갈하게 제조하여 고유의 참맛을 그대로 간직하고 있다.
10~15℃ 정도를 유지할 수 있는 과학적인 저온창고에서 3개월 정도 발효시킨다. 강경젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유기아미노산과 핵산분해산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛과 향이 난다. (구입처_대동상회 041-745-7335 )
토굴의 숙성기술로 빚은 ‘광천토굴새우젓’
충남 홍성군의 광천토굴새우젓은 천수만에서 갓 잡아 올린 새우를 토굴에서 3~4개월 동안 적정 온도와 습도에서 발효시키고, 천일염만을 넣은 자연식품이다. 담백한 맛을 내며 특유의 향이 있다.
이러한 제조 방법은 1960년 홍성군의 상인이었던 윤병환 씨에 의해 처음 개발된 것이다. 당시 윤 씨는폐광 속에 보관한 새우젓이 부패하지 않고 잘 숙성되는 것을 발견하여 옹암포 뒤편의 야산에 토굴을 굴착하여 새우젓을 숙성 판매하게 됐다.
현재 광천읍 옹암리(독배)의 30여 개소 토굴에 저장해 숙성시켜 만들고 있다. 광천읍 옹암리 독배의 활성 암반석으로 된 토굴은 연중 기온이 14~15℃를 유지하고 습도는 85% 이상으로 새우젓 숙성에 최적의 조건을 갖추고 있다. (구입처_특산물영어조합 041-642-9671 )
청정바다와 천일염이 버무린 ‘염산설도젓갈’
염산 설도항 젓갈은 청정해역에서 잡은 새우와 천일염인 염산소금이 만나 만들어진다.
드넓은 갯벌에서 충분한 플랑크톤을 먹고 자란 새우와 멸치로 만들며, 특히 젓갈 숙성에 많은 영향을 미치는 천일염 맛이 뛰어나다. 영광갯벌은 영양분이 풍부하고 큰 조수 간만의 차, 많은 일조량 등으로 천일염 생산의 최적지로 평가받고 있다.
영광 천일염은 염화나트륨 순도가 80~86%로 낮은 반면 우리 몸에 필요한 각종 미네랄 성분을 다량 함유하고 있다. 이 같은 지리적 특성과 천일염으로 인해 영광굴비와 염산 설도 젓갈이라는 지역 특산품이 탄생했다.
(구입처_영신식품 061-352-9275 )
글_ 이제남 기자 ljn@fsnews.co.kr
