Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명한다면?아직까지 재가 고령자 대상의 단체급식 현황을 파악할 수 있는 기초자료는 충분하지 않은 실정이다. 따라서 이번 연구는 고령친화식품 및 단체급식 서비스 개발을 위한 현황 분석을 위해 수행됐다.이에 연구진들은 전국 복지관의 점심 식단과 메뉴구성, 식사의 형태, 다빈도 식품, 영양성분 등을 조사·분석해 고령자 급식의 실질적인 정보를 제공하고자 했다.Q. 일부 영양소는 충분히 제공되지 않고 있다. 개선 방법은?소화흡수율이 높은 조리법을 적용한다면 개선할 수 있을 것으로 판단된다.고령자는 씹는 힘

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명해 달라.전통 고추장을 한국 고유의 전통 발효식품에서 국제적인 식품으로 발전시키기 위해 시작했다.Q. 전통 고추장과 개량 고추장의 일반 특성과 품질 특성 연구 결과 두 고추장의 차이를 간단히 설명한다면.위생적인 면은 전통 고추장보다 개량 고추장이 우수한 것으로 나타났다. 반면 품질적인 면은 전통 고추장의 제품 간 차이가 컸다.Q. 6개 지역별 고추장 특징을 간단히 설명한다면.일반적 성분 특징을 보면 강원도 고추장은 수분·지방·단백질 함량, 경기도 고추장은 회분 함량, 경상도 고추장은 열량 및

Q. 본 연구를 시행하게 된 배경은.우리나라도 초고령 사회로의 진입이 빠르게 진행되고 있다. 이러한 사회적 변화는 급성에서 만성질환 중심으로 질병의 구조를 변화시켰다. 만성질환의 주요 원인은 잘못된 식생활 습관에서 비롯되며 이는 라이프스타일의 개선으로 충분한 예방이 가능하기에 연구를 시작했다. Q. 이번 연구의 성과와 의미는.우리 연구팀은 이번 연구를 통해 냉이의 지방간 및 혈중 지질 축적 억제 효능을 과학적으로 입증했다. 이번 연구의 가장 큰 의미는 식생활이 질환과 관련된 유전자를 조절하고 예방 가능성을 보여준 데 있다. Q. 냉

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.한국의 얼과 문화가 담긴 쌀(밥)에 대한 아이들의 관심이 옅어지는 것을 안타깝게 생각했다. 쌀을 주식으로 하는 한식문화를 교육해 아이들의 올바른 식생활을 형성하고 자긍심을 고취할 수 있는 교육 프로그램을 개발하고자 했다.Q. 조사 전 예상과 다른 특이점.아이들의 쌀 생산과정에 대한 이해도가 예상보다 훨씬 부족했다. 그리고 쌀과 한식문화에 대한 부정적 인식이 눈에 띄었다. 예를 들어 쌀은 고탄수화물 식품으로 비만이 되게 하고 한식은 염도가 높아 건강하지 못하다는 인식이 생각보다 높았다.Q. 개발한

Q. 저염 김치 레시피 개발의 배경과 목적은 무엇인가. 부산교육청의 학교급식 나트륨 섭취정도 조사결과 나트륨 섭취량이 보건복지부의 한 끼 제한권고량(1일 2000mg/1식 667mg)보다 높은 것으로 나타났다. 특히 중·고교의 섭취량이 높았다. 분석 결과 주요 섭취원이 국과 김치, 어육가공식품 등이었다. 국은 국 없는 날 운영이나 염도계 사용 의무화 등의 노력으로 어느 정도 저감 성과를 거뒀지만 김치는 정확한 염도 상한선 설정 등 더 많은 노력이 필요하다.Q. 조리시 가장 핵심사항은? 배추를 17시간 정도 절이고 씻은 다음 김치를

Q. 이번 연구의 목적은? 돼지고기의 삼겹살과 목살 부위의 가열조리 방법에 따른 영양성분을 조사하는데 있다. 특히 돼지고기는 영양성분이 쇠고기에 비해 우수하지만 지방 함량이 높다. 때문에 조리방법에 따른 영양성분과 지방 함량의 차이를 연구했다. Q. 조리방법에 따라 돼지고기 성분 함량이 변화하는 이유는 무엇인가?삶기와 찌기 처리 방법은 일반적으로 ‘습열조리법’이고 숯불구이와 전기그릴로 조리하는 방법은 ‘건열조리법’이라고 한다. 돼지고기의 경우 지방 함량이 많아 습열조리로 조리하면 물이 100℃에서 끓는 관계로 오랜 시간이 걸리면서

Q. 조리 시작부터 조리 완성까지 시간관리의 올바른 방법이 있다면? 단체급식의 특성상 배식 시간이 업장별로 정해져 있다. 이에 해당 업장에 맞는 개인별·조리공정별 수립, 적절한 시간에 조리 완료가 이뤄질 수 있도록 관리해야 한다. 특히 관리자는 이러한 부분이 잘 준수되고 있는지 철저하게 확인·관리를 해야 한다. 또 음식의 양을 정하고 작업 시작 전 조리사(원)들에게 교육을 진행해야 한다.Q. 여름철 특별히 주의할 사항이 있다면?손 세척과 소독 등 철저한 개인 위생관리가 중요하다. 손에는 눈에 보이지 않는 각종 미생물이 번식하고 있다

미니인터뷰Q. 병원급식 왜 중요한가? 아무리 유명하고 시설이 호텔 같아도 급식이 맛없으면 환자의 만족도는 떨어진다. 환자는 항생제보다 맛있게 먹는 밥 한 끼에 병이 호전될 수 있다고 생각한다. 병원급식은 환자뿐 아니라 직원들에게도 힘이 된다.병원은 이직율이 높은 직군이다. 월급도 중요하지만 기본적인 환경이 이직율을 낮출 수 있다.직원들에게 식사만큼은 마음대로 먹을 수 있도록 무료로 급식을 제공했다. 작지만 직원들이 자부심을 갖고 일하는 계기가 되는 것 같다.Q. 급식 종사자들의 처우도 신경 쓰는 것으로 알고 있다. 현재 1명의 영양

미니인터뷰 Q. 어르신 급식조리, 어떻게 운영하고 있나? 총 7분의 어르신 중 1분은 식권과 홀을 담당하고 6분은 조리보조를 한다. 이에 따라 식권 담당 어르신만 매일 출근하고 6분은 격일로 교대 출근한다. 대부분 60대로 건강에 무리는 없지만 만일을 대비해 수시로 건강을 체크하고 있다. 특히 바로 옆에 보건소가 있어 심적으로 부담이 덜 하다. 또한, 모든 어르신은 필수로 건강진단서를 제출하고 건강·위생교육을 이수하도록 하고 근무 시간은 5~6시간 이하를 철저히 지키고 있다.Q. 서양식 등 다양한 메뉴가 가능한가? 처음에 가장 고민

미니인터뷰 Q. 도시락 이벤트의 메뉴 구성은 500개 급식소 모두 같은가? 급식소마다 조금씩 제공되는 메뉴가 다르다. 현대그린푸드 본사 기준으로는 ‘현미잡곡밥, 돼지고기 김치 볶음, 옛날 소시지전, 달걀 지단, 멸치 볶음, 김 가루, 어묵국, 열무김치, 수박이 제공된다.Q. 최근 단체급식소에서 여러 가지 이벤트가 펼쳐지고 있다. 고객만족도 향상을 위해서인가? 이벤트는 소비자만족뿐만 아니라 진행한 영양사와 조리사 또한 자긍심을 느끼게 해 준다.준비할 당시에는 도시락 준비부터 소품 진열까지 평소보다 많은 힘이 들지만 그만큼 고객들이 ‘

미니인터뷰Q. 노인급식에서 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가?위생, 신선한 식재료, 5대 영양소를 포함한 영양공급, 조리사의 손맛 등은 모든 단체급식에서 중요하게 생각할 것이다. 하지만 노인급식에서는 어르신의 섭취 능력을 늘 고려해야 한다. 이에 소화에 초점을 맞춘 조리방안을 가장 중요하게 여긴다.또한, 어르신들이 씹고 삼키는 기능이나 요구에 따른 급식을 제공하기 위해 노력하고 있다. 그리고 무엇보다 내 부모님에게 드리는 식사라는 신념으로 급식을 준비하고 있다.Q. 죽 프리믹스를 사용하기 전과 후, 어떤 차이가 있는가?먼저 조리

미니인터뷰 Q. 다양한 메뉴, 식권 구매부터 배식까지 복잡할 것 같다. 그렇지 않다. 모든 코너에서 같은 식권을 이용한다. 또한, 사면과 중앙 홀로 나눠있어 오히려 효율적이다. 코너별로 테이블이 나뉘어 있어 복잡하지 않다. Q. 실내장식에서 가장 신경 쓴 부분이 무엇인가? 아무래도 내부가 깔끔해야 고객들이 더 맛있게 식사하실 수 있다고 생각한다. 급식과 외식이 어우러진 느낌을 전달하고자 노력했고 ‘오렌지스푼’이라는 이름에 걸맞게 상큼한 느낌을 전달하고자 했다. 이에 햇빛이 잘 들도록 큰 창을 두고 은은한 조명으로 장식했다. 코너별로

미니인터뷰 Q. ‘고기 없는 날’ 운영 후 급식 이용객의 반응이 어떠한가?준비하면서 고기 없는 메뉴 구성에 걱정을 했다. 그러나 제공 첫날 고객들의 높은 관심에 깜짝 놀랐다. 고객들이 건강에 대한 관심이 이렇게 높을 줄은 몰랐다. 특히 이용고객 대상으로 모니터링한 결과 만족도가 생각보다 높았다.Q. 여직원들의 다이어트 식단 으로 좋을 것 같다.보편적으로 그렇게 생각할 것이다. 하지만 막상 운영해 보니 40대 이상의 남성분이 많았다. 즉, 이분들이 더 건강에 관심이 많으신 것을 알 수 있었다.또한, 평소 잦은 회식으로 인해 나빠진 건

미니인터뷰 Q. 날씨인증 시스템, 위생에도 도움이 될 것 같다. 그렇다. 식중독 지수도 정보로 제공된다. 특히 요즘 같은 겨울철에는 모든 매장이 노로바이러스에 대해 촉각을 세운다. 날씨인증 시스템을 통해 해수면 온도에 대한 정보를 받고 있다. 일반적으로 노로바이러스는 10℃ 해수에서는 30∼40일에서 더 오래 생존한다. 이에 따라 해수 온도를 확인, 조개류 등에 따른 노로바이러스를 사전에 예방한다. Q. 현대홈쇼핑 급식소도 날씨에 따라 식수 변동이 크게 차이가 나는가? 오피스의 경우 외부 날씨를 모르고 점심시간에 간단한 차림으로 나

미니인터뷰 Q. 이미 지난 90년대에 진흥청에서 종합양념소를 연구개발을 진행했던 것으로 알고 있다. 이번은 무엇이 다른가? 지난 연구는 90년대 절인배추가 시중에 나오기 전 가정에서 준비하는 번거로움을 줄이고자 진행했었다. 최근 연구는 이미 절인배추 등의 김장 재료가 시중에 많이 출시된 가운데 김치 종합양념소를 이용해 간단히 김장할 수 있도록 진행됐다. 예전의 연구에 비해 맛, 영양, 신뢰성 등 모든 면에서 나아졌다고 볼 수 있다. Q. 종합양념소를 만들게 된 계기가 궁금하다. 김장을 할 때 재료를 얼마나 구매해야 하는지 잘 모르는

미니인터뷰Q. 학교급식에서 생선은 잔반량이 높다. 해결방안이 있다면? 생선은 비린내와 잔뼈 등으로 먹기 번거로워 학생들이 생선에 대한 기호도가 떨어지기 때문에 먼저 조리법 등으로 해결해야 한다.또한 기호도를 높이기 위해 삼치에 대한 영양교육이 필요하다. 특히 삼치는 고등어처럼 등푸른 생선의 일종이므로 고등어를 섭취했을 때와 동일한 식품영양적 가치를 부여한다는 것과 삼치의 지방질에 오메가 3 지방산이 풍부하다는 것을 교육해야 한다.DHA 등 오메가 3 지방산은 학생들의 두뇌회전 및 기억력 향상에 도움을 주는 지방산이며 학생들 성장에

미니인터뷰Q. 가공식품의 이력추적관리체계의 필요성은 무엇인가? 가공식품은 농ㆍ축ㆍ수산물, 식품첨가물 등을 이용해 다양한 생산방식으로 만든다. 그리고 원료공급자, 다단계의 생산자와 유통자, 판매자를 통해 소비자에게 제공된다. 식품안전과 관련된 이슈는 이미 글로벌화 됐고 식품의 원료부터 가공식품, 유통과정까지 안전을 위협할 수 있는 요소가 식품공급체인에 따라 산재된다.안전한 식품을 생산하고 공급하기 위해 적용되고 있는 다양한 식품안전관리체계(GAP, 원산지증명, 친환경인증 등)를 종합적이고 총괄적으로 운영할 수 있는 식품안전관리체계가

미니인터뷰 Q. 이번 연구의 목적은 무엇인가? 성장기의 아동 및 청소년에게 하루 세끼 식사는 매우 중요지만 아침 결식률은 상당히 높다.아침 결식의 해결 방안으로 가정에서 가족과 함께하는 아침 식사가 가장 바람직하지만, 현실적으로 어려움이 따른다. 이에 대안은 학교의 아침급식이 될 수 있다.본 연구는 학교급식 실무자인 영양(교)사의 학교 아침 급식에 대한 인식을 조사하고, 영양(교)사의 관점에서 현실적으로 적절한 아침급식 모델 등 학교 아침급식 시행방안과 활성화를 위한 과제를 조사하고자 했다.Q. 아침 급식이 학생들에게 미치는 영향

우리 입맛에 맞는 채식 메뉴로 급식하는 ‘러빙헛’ 최근 건강과 다이어트에 대한 관심이 높아지면서 ‘소식’과 ‘채식’이 주목받고 있다. 이와 같은 식생활 변화는 단체급식에도 적지 않은 바람을 일으키고 있다. 하지만 막상 채식위주의 식단을 따르자니 ‘영양 불균형’이라는 고민이 앞을 막는다. 신촌점 러빙헛 총책임자이자 비건채식 요리연구소 상임연구원인 김선희 연구원은 “걱정할 이유가 없는 고민”이라고 딱 잘라 말한다. 그는 채식에 대한 잘못된 편견을 버리고 올바른 채식 식단과 조리법을 활용한다면 100% 식물성 식품으로 균형 잡힌 식단을

미니인터뷰Q. 이번 연구의 목적은 무엇인가요? 본 연구에서는 지난 10여 년 동안 우리나라 어린이와 청소년의 식생활 변화 양상을 시간과 공간적 차원에서 살펴보고, 성별이나 연령, 거주지역 등에 따른 차이를 규명하고자 했습니다. 즉 하루에 몇 번 그리고 언제 식사나 간식을 섭취했으며, 어디서 조리한 음식을 어디서 먹었는지 등을 분석해 어린이와 청소년의 식품 섭취 행위를 문화적인 차원에서 다각도로 살펴보고자 했습니다.Q. 청소년 식생활이 성인이 된 후, 미칠 영향은 무엇인가요? 어린이와 청소년기는 평생의 식습관이 정착되는 시기로 이때