Q. 연구의 목적은?학교급식에서 식중독 발생요인을 분석하기 위해 식중독 발생에 영향을 미치는 과학적 인자 중 식단을 분석했다. 특히 급식에서 미생물을 제어할 수 있는 수단으로 가열조리 방법이 있으나 비가열 제품을 함께 이용하는 경우가 많기 때문에 가열 및 비가열 제품의 혼합 여부 등을 파악하고, 비가열 식재료의 관리 방법에 대해 제안하고자 했다.Q. 가열조리와 비교해 생채소 소독 후 미생물 저감화 정도는?염소 소독법을 사용하는 생채소 소독 효과는 소독 이전과 비교해 최대 2log 수준(99%) 이내의 저감화 효과가 있는 것으로 알려

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적은?우리나라 나트륨 섭취의 주요 급원은 소금, 간장·된장·고추장 등 장류와 김치류다. 따라서 본 연구는 나트륨을 저감화하기 위해 전국 가정식, 단체급식, 외식의 장류를 이용한 고나트륨 한식 대표 음식 및 김치류의 염도를 측정해 나트륨 저감화 교육과 염도 기준치 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 실시했다.Q. 전반적으로 외식에서의 음식 염도가 높은 까닭은 무엇인가?일반적으로 약간 짭짤한 음식을 맛있다고 생각하고 선호하기 때문에 음식점에서는 고객들의 기호에 맞춰 음식을 제공하려다보니 음식의 염도가 높아지

Q. 연구논문의 취지와 목적은?세계적으로 노로바이러스 감염을 효과적으로 제어하기 위한 백신과 항바이러스제가 개발 단계에 있다. 하지만 노로바이러스는 식품을 이용한 감염제어가 가장 효과적이기 때문에 일반 식생활에서 이용되는 식품소재를 대상으로 한 노로바이러스 제어 연구를 하게 됐다.Q. 톳은 어떤 방식으로 노로바이러스 복제를 막나.노로바이러스는 감염될 때 세포 수용체 내 항원과 결합하는데, 이 항원은 인체점막 상피세포, 혈액 및 타액에 존재하며 ‘푸코오스’ 성분을 가진다. 노로바이러스는 푸코오스보다 다른 물질과 먼저 결합되면 감염되지

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명해주신다면?어린이집·유치원급식이 영양공급뿐 아니라 식습관 형성 등 교육의 의미가 날로 커지고 있어 유아의 채소 편식교정을 위한 영양교육 모델을 표준화하는데 유용한 자료를 기여하고자 했다.Q. 유독 채소를 편식하는 유아가 많은 이유는?잡식동물인 인간에게는 생존본능으로 존재하는 환경적응 특성이 존재한다. 식물이 가지고 있는 독소와 쓴맛이 식품기신증과 연관돼 2세∼6세까지의 유아에서 채소편식이 두드러지게 관찰됐다.Q. 채소놀이는 어떤 방식으로 진행됐는가?채소놀이는 채소를 놀이감으로 토끼 만들기, 채

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명해주신다면?최근 기상이변과 기후변화로 인해 곰팡이독소의 발생확률과 노출 가능성이 높아질 것으로 예상된다. 이에 곡류, 콩류, 견과류, 유지종실류 등을 기준으로 곰팡이독소의 오염률 및 오염량을 제공하고자 했다.Q. 곡류가 가장 높은 곰팡이독소 검출률을 기록한 이유는?곰팡이는 열대 및 아열대 지역에서 주로 발생하는데, 특히 탄수화물이 많은 곡물류에서 활발히 생성된다는 특징을 갖고 있다.Q. 곰팡이독소 발생을 막기 위해 어떤 환경 조건이 필요한가?곰팡이독소는 농산물을 재배·저장·유통하는 과정에서 따

Q. 이번 논문의 취지와 목적을 설명한다면?대학생에게 필요한 식생활교육이 무엇인지를 평가해보고 보완하기 위해선 어떤 교육 콘텐츠가 필요한 지를 제시하고 싶었다.Q. 대학생들에게 식생활교육은 왜 필요한가?대학생들은 준비가 되지 않은 채로 사회에 나와 올바르지 못한 식습관이 고착화될 수 있다. 또한 다음 세대를 준비하고, 미래 가족 구성원의 식생활을 책임져야 하는 중요한 시기이기 때문에 식생활교육은 꼭 필요하다.Q. 실험에 참여한 학생들의 식단 변화 차이와 교육 이후 변화가 컸던 주거 집단 형태는 어느 곳이었는지? 가정식이 한국형 식생

Q. 책을 출판하게 된 계기가 있다면?지난 20여 년간 GMO에 대한 반과학적이고 거짓된 괴담이 만연하게 퍼지면서 국민들의 오해와 불안감은 심각해지고 있다. 이 같은 상황은 국가 경제에 손실을 주고, 식량 안보를 위태롭게 하기 때문에 이를 막고자 출판하게 됐다.Q. 대표적인 ‘GMO 괴담’이 있다면GMO 옥수수를 먹인 쥐에서 암이 발생했다는 프랑스 세랄리니 교수의 연구는 항암효과를 실험하기 위해 생후 1년 후 저절로 암이 생기도록 만든 실험쥐를 사용했다는 것이 밝혀졌다. 이처럼 GMO 괴담들은 이미 잘못된 연구 결과임을 알면서도 허

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명한다면?한국인들의 장에 적합한 식물유래(김치) 유산균을 이용한 발효유 제품의 기초자료를 제공하고자 했다. Q. 실험 균주들 중 김치 유산균(KM24·KM32)이 선택된 이유. 김치, 식혜, 막걸리, 물김치 등에서 분리한 유산균주 중 김치 유래 유산균은 Listeria monocytogenes 외 병원성 미생물(7종)에 대한 항균력이 우수했다. 또한 발효 및 저장 중에도 높은 수준의 생균 수를 유지했기 때문에 선택됐다.Q. 김치 발효 유산균은 어떤 방식으로 제조되나.발효유는 원유 또는 유가공품에

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명한다면?국내 시장에서 노르웨이산 고등어의 비중이 높아짐에 따라 소비자의 원산지 선택 요인을 분석함으로써 향후 국산 고등어 업계가 보완해야 할 과제를 제시하고자 했다.Q. 일본·중국 등에 비해 노르웨이산을 선호하는 이유는?연간 생산량이 50만t에 달하는 일본, 중국에 비해 우리나라는 10만여 t으로 규모가 작은 데다 최근 크기가 작은 사료용이 많이 어획되면서 소비자가 선호하는 상품의 생산이 크게 감소했다. 또한 국내 시장에 노르웨이산 고등어가 들어오면서 시행한 할인행사·홍보 등의 마케팅이 소비자

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적은?식단 작성의 기준이 되는 권장식사패턴이 영양 목표 기대 수준에 부응하는지 평가해보고 싶었다. Q. 여성 노인군을 위한 적정 식단은 무엇인가?여성 노인군의 권장식사패턴은 성인 여성의 1900㎉보다 300㎉ 적은 1600㎉ 식단이다. 따라서 여성 노인군을 위한 식단은 에너지 초과 섭취 없이 섭취량을 증가시킬 수 있는 채소군 식품으로 구성할 것을 권장한다. 특히 김치는 저칼로리 식품이면서 식이섬유, 칼슘, 칼륨, 티아민, 니아신, 비타민 C를 제공하기에 짜지 않게 담근 김치 2~3종류를 매 끼니마다 제

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명한다면?아직까지 재가 고령자 대상의 단체급식 현황을 파악할 수 있는 기초자료는 충분하지 않은 실정이다. 따라서 이번 연구는 고령친화식품 및 단체급식 서비스 개발을 위한 현황 분석을 위해 수행됐다.이에 연구진들은 전국 복지관의 점심 식단과 메뉴구성, 식사의 형태, 다빈도 식품, 영양성분 등을 조사·분석해 고령자 급식의 실질적인 정보를 제공하고자 했다.Q. 일부 영양소는 충분히 제공되지 않고 있다. 개선 방법은?소화흡수율이 높은 조리법을 적용한다면 개선할 수 있을 것으로 판단된다.고령자는 씹는 힘

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명해 달라.전통 고추장을 한국 고유의 전통 발효식품에서 국제적인 식품으로 발전시키기 위해 시작했다.Q. 전통 고추장과 개량 고추장의 일반 특성과 품질 특성 연구 결과 두 고추장의 차이를 간단히 설명한다면.위생적인 면은 전통 고추장보다 개량 고추장이 우수한 것으로 나타났다. 반면 품질적인 면은 전통 고추장의 제품 간 차이가 컸다.Q. 6개 지역별 고추장 특징을 간단히 설명한다면.일반적 성분 특징을 보면 강원도 고추장은 수분·지방·단백질 함량, 경기도 고추장은 회분 함량, 경상도 고추장은 열량 및

Q. 본 연구를 시행하게 된 배경은.우리나라도 초고령 사회로의 진입이 빠르게 진행되고 있다. 이러한 사회적 변화는 급성에서 만성질환 중심으로 질병의 구조를 변화시켰다. 만성질환의 주요 원인은 잘못된 식생활 습관에서 비롯되며 이는 라이프스타일의 개선으로 충분한 예방이 가능하기에 연구를 시작했다. Q. 이번 연구의 성과와 의미는.우리 연구팀은 이번 연구를 통해 냉이의 지방간 및 혈중 지질 축적 억제 효능을 과학적으로 입증했다. 이번 연구의 가장 큰 의미는 식생활이 질환과 관련된 유전자를 조절하고 예방 가능성을 보여준 데 있다. Q. 냉

Q. 연구하게 된 배경은?노인복지시설이 점차 증가하고 있음에도 불구하고 영양사 고용 유무에 따른 노인의 영양상태 분석에 관한 연구는 미비한 실정이다. 복지시설의 영양사 고용 여부가 노인들의 급식 만족도 및 영양섭취에 미치는 영향을 파악하고자 했다.Q. 노인복지시설 내 영양사 배치가 미진한 이유는?영양상태가 취약한 노인급식에서는 급식 및 양양관리, 영양교육, 치료식 등 체계적인 관리를 위해서 전문지식을 갖춘 영양사의 역할이 무엇보다 중요하나, 노인복지시설의 시설기준 및 직원 배치기준에서 입소자 30인 이상의 양로시설에 대해서만 영양사

Q. 연구주제를 선정하게 된 배경우리나라의 전통음료는 건강에 좋을 뿐만 아니라 다양한 종류와 맛으로 예로부터 음청류라 불리며 전해져 왔다. 그러나 전통음료가 대중화된 커피 혹은 외국산 차에게 밀려 잊히는 것이 안타까웠다. 때문에 음청류를 더욱 알리고자 하는 마음에 연구를 하게 됐다. Q. 국내 음료시장의 특징우리나라의 경우 근대화과정에서 외국의 자극적인 탄산음료가 먼저 음료시장을 점령했다. 이후 외국계 커피전문점이 대중화되면서 한국 사람들 입맛이 커피 등 서양 음료에 익숙해지게 됐다. Q. 수정과의 장점.‘곶감수정과’는 생강과 계피

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.인구 고령화에 따라 매년 노인 인구 수가 크게 증가하고 있지만 노인의 영양관리 및 전반적인 건강관리가 취약하다. 영양사 부재인 소규모 시설과 전문적인 영양관리를 받지 못하는 재가 노인의 영양관리를 위해 연구를 하게 됐다.Q. 조사 전 예상과 다른 특이점은.재가 노인을 대상으로 하는 프로그램 항목의 타당성을 보면 영양관리의 영양교육에 있어 ‘노인 식생활지침 교육 및 영양상담’이 가장 높게 나타났다. 이는 노인시설에 적용할 수 있는 노인 식생활지침이 부재하고 영양상담 또한 재가 노인에게 이뤄지지 않기

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.계란은 저렴한 가격과 높은 영양학적 가치로 단체급식에서 사용량과 빈도가 높은 식품이지만 잠재위험식품(Potentionally Hazardous Foods, PHF)이다.즉 다소비 식재료이면서 안전성에 대한 불안이 공존하는 식재료로 단체급식의 메뉴를 담당하는 영양사를 대상으로 계란에 대한 인식도 조사를 실시해 계란의 문제점을 도출하고 활용 증대 방안을 모색하고자 했다.Q. 연구 조사 전 예상과 다른 결과가 있다면.‘계란 구매 시 가장 불편하게 느끼는 사항’에서 ‘깨진 계란’의 비율이 가장 높을 것으

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.한국의 얼과 문화가 담긴 쌀(밥)에 대한 아이들의 관심이 옅어지는 것을 안타깝게 생각했다. 쌀을 주식으로 하는 한식문화를 교육해 아이들의 올바른 식생활을 형성하고 자긍심을 고취할 수 있는 교육 프로그램을 개발하고자 했다.Q. 조사 전 예상과 다른 특이점.아이들의 쌀 생산과정에 대한 이해도가 예상보다 훨씬 부족했다. 그리고 쌀과 한식문화에 대한 부정적 인식이 눈에 띄었다. 예를 들어 쌀은 고탄수화물 식품으로 비만이 되게 하고 한식은 염도가 높아 건강하지 못하다는 인식이 생각보다 높았다.Q. 개발한

[대한급식신문=이의경 기자]Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.급식시장이 발전함에 따라 맛과 메뉴의 다양성 등도 중요하지만 가장 중요한 요소는 위생관리와 이를 준수하는 인적요소(조리종사원)라고 생각했다. 이 두 가지는 급식사업에서 가장 중요한 요소로 위생관리 항목을 어떻게 맞춰야 조리종사원의 직무만족도를 높일 수 있을지 방법을 찾기 위해 주제를 선정했다.Q. 연구 전 예상과 다른 결과 또는 특이점이 있다면.단체급식의 위생안전 직무를 맡는 관리자 입장에서 반드시 중요하다고 생각하거나 중요하게 여기지 않았던 항목이 있는데 막상 설문조사

Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.엽경채류의 대장균 오염현황 연구 결과, 단체급식의 비가열 조리 메뉴가 안전성에 문제가 있을 수 있다고 판단했다. 특히 무침류에 사용빈도가 높은 엽경채류인 상추, 부추, 배추 등에 대한 미생물학적 안전관리 필요성이 요구돼 연구하게 됐다. Q. 조사 전 예상과 다른 결과가 있다면.소독의 효과가 엽경채류의 종류, 미생물에 따라 다를 것으로 예상했으나 연구결과 엽경채류의 형태가 소독효과에 영향을 미쳤다. 엽경채류의 위험은 부추가 가장 높았고 다음으로 배추, 상추 순이었으나 막상 섭취량을 고려한 위해평가를