학교급식소에서 일하는 조리사들은 급식소를 관리하는 영양(교)사와 함께 우리 아이들의 건강을 책임지고 있다. 조리사는 영양(교)사와 협업하는 동시에 조리종사원들을 통솔하면서 식재료 준비와 조리, 배식까지 모든 과정을 책임지고 있다. 조리사라고 해서 뒷짐만 지고 있지 않는다. 제한된 시간 안에 조리를 마치고 배식까지 해야 하는데 교육청 방침으로 배치된 조리종사원 수가 너무 적어 모두가 효율적으로 힘을 합해야 한다.또한 조리사는 현장의 책임자로 식중독 예방의 최일선에 있다. 식중독 예방은 식재료 검수부터 시작이다. 때로는 영양(교)사보다

학교급식에 필요한 영양교사는 몇 명일까. 이에 대해 명확한 답은 없다. 해당 법규인 학교급식법 그리고 동법 시행령과 시행규칙에도 영양교사를 둔다고만 되어 있지 인원에 대한 내용은 없다.학교급식법 시행령 제8조에 따르면 영양교사는 식단작성, 식재료의 선정 및 검수, 위생·안전·작업관리 및 검식, 식생활 지도, 정보 제공 및 영양상담, 조리실 종사자의 지도·감독, 그 밖에 학교급식에 관한 직무를 수행하도록 되어 있다. 한마디로 학교급식에 관한 모든 일을 책임지는 자리다.일반적인 기업급식과 달리 중·고 학교급식의 경우 점심 한 끼로 끝나

최근 집단급식에서 발생한 식중독 사고는 우리에게 그 중요성을 일깨워주고 있다. 식품의약품안전처와 질병관리본부에 따르면, 최근 발생한 대규모 학교급식 식중독 원인으로 제조업체 더블유원에프엔비의 ‘우리밀 초코블라썸케익’에서 분리한 살모넬라균을 최종 병원체로 확정했다. 환자 가검물, 보존식, 납품예정인 완제품, 원료인 난백액에서 모두 동일한 살모넬라균이 검출됐고, 유전자 지문 유형도 일치한 것으로 발표했으며, 9월 10일 17시 기준으로 식중독 의심환자 수는 57개 집단급식소에서 2207명으로 집계됐다. 식중독 발생 현황은 전북 13곳

1982년 영등포구치소 영양사로 사회에 첫 발을 내딛었던 그때의 기억이 지금도 생생하다. 교도소라는 곳이 워낙 특수한 시설이기에 영양사가 어떤 일을 하는지조차 인식이 없었던 단체급식의 불모지 그 곳.당시 법무부는 수용자의 인권과 복지신장 차원에서 영양사를 채용했지만, 수십 년 동안 아무 문제없었던 급식 현장에 취사장에 혼자 드나들 수조차 없는 여자 영양사의 출현으로 실제 현장의 반응은 귀찮은 존재였을 뿐이었다.급기야 교도소 영양사라는 직업이 까마득히 높은 산이자 건널 수 없는 강처럼 느껴져 3개월이 안되어 퇴직을 결심했지만, 아버지

“선생님 오늘 뭐 나와요?, 맛있어요, 다음에 또 해주세요, 오늘 제 생일이라 미역국이 나온 거에요?” 하루에도 몇 번씩 듣게 되는 학생들의 목소리다. 이제 아이들에게 급식이란 학교생활 중 가장 중요한 부분이라고 해도 과언이 아니다. 이렇게 학교생활의 즐거움이 되는 급식을 ‘질 높은 영양적인 급식’, ‘안전한 급식’, ‘교육적인 급식’으로 운영하려면 여러 가지 요건이 필요하다.그 중 하나가 바로 식품비다. 식단 구성은 식품비에 따라 달라지는 부분이 많은데, 가장 먼저 정해진 급식단가에 기초해 식단의 조화·기호도 등 다양한 요소를 고

우리나라에서는 혐오식품에 대한 정의가 매우 어렵다. 너무 친숙해도, 너무 거리가 멀어도 모두 혐오의 대상이다. 딱히 혐오식품이라고 불리지 않더라도 친숙하지 않은 식품에 손이 덜 가는 것이 보통 사람의 일반적인 반응이다. 여러 사람이 함께 여행하다 보면 해외에서 가끔 볼 수 있는 개구리나 토끼 요리보다는 소고기, 돼지고기 요리를 선호하는 것을 볼 수 있다. 더구나 전갈쯤 되면 상당히 용기 있는 사람만 시식을 한다. 미래식량으로 지목받은 곤충 또한 혐오식품의 범주에 들어간다. 곤충은 가축에 비해 사육 공간과 번식율에 대한 장점을 가지고

최근 ‘푸드플랜’이라는 다소는 생소한 용어가 학교급식을 비롯한 먹을거리 운동, 로컬푸드 운동 활동가, 지자체의 먹을거리와 관련된 업무를 보는 공무원들 사이에 회자되고 있다. 특히 지난 6월 치러진 지방선거에서 많은 광역, 기초단체장들이 푸드플랜, 로컬푸드, 학교급식·공공급식 등 먹을거리 관련 공약을 제시하면서 더욱 관심이 커지고 있다. 그러나 푸드플랜의 성격, 정책적 목표, 정책의 대상과 범위, 먹을거리 관련 다른 정책과 차별성 등 많은 부문이 정리되지 못한 부문이 많다.다행스러운 것은 최근에 문재인 대통령께서 공공기관, 군대 등에

2011년쯤이었다. 교육청에서 교육을 받았는데 한국농수산물유통공사(aT)에서 만든 ‘학교급식전자조달시스템’(eaT)이 주제였다. 이 시스템이 무엇인지, 어떻게 계약을 하는지 등의 설명과 함께 이용방법에 관한 연수였다. 앞으로 급식 식재료 계약은 이 사이트를 이용해야 했기에 설명을 꼼꼼히 들은 후 기쁨을 감추지 못했었다.기존에 단위 학교에서는 식재료 납품 계약 시 학교 운영위원회에 심의를 받아 업체 선정기준을 마련하고, 투찰 자격부여 업체 몇 개를 추려내며, 업체 점검을 나가 계약을 하는 등 아날로그적인 방법으로 계약을 했었다.주기적

꿈 많던 고교 학창시절 친한 친구의 갑작스런 죽음을 지켜봐야 했다. 구르는 낙엽에도 웃고 행복했던 그 시절, 급성백혈병이라는 병명으로 일주일 만에 하늘나라에 부름을 받은 내 친구를 옆에서 지켜보게 된 것이다. 이를 계기로 건강하게 살기 위한 방법은 무엇인지 깊게 고민하게 됐다. 그러던 중 건강한 삶을 위해 먹을거리가 중요하다는 것을 느끼며 영양사라는 직업에 매료되기 시작했다. 아마 필자가 현재 영양사로 일하게 된 계기가 아닐까 싶다. 이렇게 시작된 영양사로의 삶이 어느덧 20년이란 시간이 지났다. 영양사라는 식품·영양 전문가로 일하

장류는 한식 세계화의 핵심요소이며, 최근 건강과 연관되는 발효식품에 대한 관심 증가로 그 가치가 높아지고 있는 식품이라 할 수 있다. 국내 장류산업은 점진적으로 성장하고 있다고 할 수 있는데 생산액은 2016년 기준으로 전년 대비 1.1% 증가한 8000억 원 규모이고, 생산량은 72만 톤 규모로 전년 대비 10% 정도 증가했다. 국내 소비량이 꾸준히 늘어나고 있는 것에 대한 당연한 결과라고 본다. 전통장류는 특히 학교급식을 중심으로 학생들에게 적극적으로 알려지고 있으며, 식생활교육과도 연계해 높은 홍보 효과를 거두고 있다.국내뿐만

학생들의 성장·발달과 건강증진을 목표로 학교급식이 1981년 처음 제도화된 후, 영양관리기준도 학교급식법 제정과 함께 1993년, 1997년, 2007년 3차에 걸쳐 개정되어 왔다.하지만 필자가 고등학교 영양교사로 근무하면서 느끼는 현재 중식 제공의 영양량과 실제 학생들이 식사하는 양과의 괴리는 크다. 또 이 같은 사실은 현장에서 실무로 일하고 있는 모든 영양(교)사들이 공감할 것이라고 생각한다. 이러한 현실을 감안해 학교급식에서 제공하는 1식(중식 기준) 제공의 양이 개정되어야 한다는 생각을 늘 갖고 있었다. 그런데 때마침 교육부

“지난해 여름 모 중학교의 조리실무사가 혼수상태에 빠진 사건이 있었어요. 폭염 속에 몸이 아팠지만, 동료들에게 부담될까봐 알리지도 못하고 병원도 못가다가 집에서 쓰러졌어요.”이 증언 하나에도 폭염, 식수인원 등에 따른 급식실 노동강도, 산재 예방과 대처와 같은 문제들이 복합적으로 담겨있다. 작년에도 여러 명의 급식 노동자들이 실신했지만, 교육당국의 급식실 폭염대책은 찾아볼 수 없다. 방학 시기는 갈수록 늦춰지는데 폭염은 앞당겨지고 심해져 폭염 안전대책의 필요성은 더욱 높아졌다. 실제 지난 6월 말 대구의 한 고등학교 급식실에서 조리

“식품이 오늘날처럼 안전했던 적은 없었다. 또한 소비자가 지금보다 더 불안했던 적도 없었다. 그 이유는 불신이다” 독일 철학자 칼 하이츠 슈타인 뮐러의 말처럼 안전한 먹을거리 생산에 대한 기술은 끊임없이 발전하며 안전함을 추구하고 있지만, 많은 소비자들은 오히려 잔류농약, 원산지 허위표시, GMO의 안전성 논란 등 먹을거리에 대한 안전을 위협하는 위해요소들에 점점 민감해지고 있다.‘몸에 좋은 요리는 좋은 재료에서 나온다’라는 말이 있다. 그래서 좋은 요리를 할 때에는 원산지와 인증마크를 꼼꼼히 따진다. 특히 가족의 건강을 생각하며

“선생님 감사합니다. 우리 아들이 학교급식 먹고 편식을 하지 않게 되었어요. 꼭 찾아뵙고 감사 인사드리고 싶었어요” ‘학교급식모니터링’ 학부모들이 학교를 방문하면서 반갑게 건네는 인사 한마디가 더욱 힘내서 업무에 전념할 수 있는 자양분이 된다. 최근 화두가 되고 있는 4차 산업은 다양한 기술 및 학문의 융합, 비판적 사고력과 소통 및 문제해결 능력을 요구하고 있다. 이에 따라 주입식 암기 교육의 한계를 극복하기 위해 체험, 탐구, 실험 중심의 수업방식을 도입해 상상력과 창의력을 기르는 창의융합형 교육이 주목받고 있는 시대에 이미 접

학교급식실 조리종사원들은 한 주 동안 조리업무에 임하며 꼭 피하고 싶은 순간이 있다. 그것은 다름 아닌 아슬아슬하게 국솥 등의 급식기구에 올라가 공조시스템(후드·덕트)을 청소하는 순간이다. 이때는 청소를 위한 위험한 ‘곡예(?)’를 할 수밖에 없기 때문에 급식실 종사자라면 누구나 피하고 싶은 순간이지만, 급식 위생을 위해 피해갈 수 없는 순간이기도 하다.현재 대부분의 조리종사원들은 연령과 근무 연차가 얼마나 오래됐건 상관없이 모두가 조리실 청소에 임해야 한다. 특히 사다리도 놓을 수도 없는 공간인 가스레인지 위의 후드를 닦으려면 가

농산물 중 인체에 해로운 위해요소(hazard)는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 있다. 이 중 생물학적 위해요소는 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다. 농산물을 위협하는 미생물로는 대장균·살모넬라 등 병원성 세균과 노로바이러스, 각종 곰팡이 등이 있다. 화학적 위해요소로는 버섯독·복어독·곰팡이독 등 천연독과 동물용의약품인 농약, 중금속, 허용 외 식품첨가물, 윤활제, 세척제, 페인트 등 장비나 기구로부터 오염되는 화학물질이 있다. 불과 20년 전까지만 해도 우리나라의 식품안전 문제는 대부분 농약, 중금속 등 화학적

영양(교)사는 개인 혹은 단체의 구성원들에게 균형 잡힌 식사를 제공하기 위한 식단을 계획하고 조리와 위생 등을 총괄하는 업무를 수행한다. 영양(교)사의 일상을 들여다보면 하루가 정신없이 지나간다. 영양(교)사의 관리 하에 조리실이 운영되고 있지만 영양(교)사가 잘한다고 운영상태가 좋은 것은 아니며, 주방에서 근무하는 모든 조리사들의 노력이 필요하다. 그 노력을 이끌어내고 소통하는 것이 영양(교)사의 역량이라고 할 수 있다. 지난 2010년 국민의 영양 및 건강증진을 도모하고 삶의 질 향상에 이바지하기 위해 ‘국민영양관리법’이 제정되

현재 식품안전 문제는 단순히 개인의 문제가 아닌 국가적인 문제로 자리 잡고 있다. 특히 학생들이 먹는 학교급식을 담당하는 영양(교)사들은 농약이나 식중독으로부터 안전한 식재료에 대해 남다른 고민과 관심이 필요하다.학생들에게 “잘 먹었습니다”라며 인사를 받을 때 마다 과연 내가 준비한 급식이 학생들의 건강을 위한 ‘완벽한 급식’이였는지에 대한 의문이 늘 마음 한 켠에 자리 잡고 있다. 이러한 마음은 식재료에 대한 전문적인 배움의 필요성을 고취시키고, ‘완벽한 급식’은 어렵더라도 학생들에게 부끄럽지 않은 ‘최선의 급식’을 만들어야겠다는

5월은 가정의 달이다. 가족의 건강과 안전은 우리 모두의 바람일 것이다. 특히 먹을거리 안전은 기본 중에 기본이며, 우리나라의 미래인 학생들이 먹는 급식은 식품안전 중에도 제일 중요하다.따라서 학교급식을 이용하는 학부모들이 “우리 아이들이 먹는 음식과 식재료는 안전하게 제공되고 있을까” 라고 걱정하는 것은 당연하다.이에 aT는 모두가 안심할 수 있는 급식환경 조성을 위해 노력하고 있다. aT 사이버거래소의 학교급식전자조달시스템(eaT)은 차별화된 학교급식의 안전한 공급을 위해 2010년 사업을 시작한 이래로 지난해 말 기준 이용학교

최근 식생활교육지원법 일부 개정법률안을 두고 학교 안팎으로 논란이 있었다. 학교에서 식생활교육을 실시했음에도 학생들의 식습관과 영양불균형 문제가 개선된 지표로 나타나지 않아 학교 식생활교육을 전담할 수 있는 교육원과 교육지도사의 양성이 필요하다는 것이 개정안의 주요 내용이다. 학교 현장에서 최선을 다해 온 영양교사로서 무척 허탈해지는 순간이었다.학교 현장의 우리들은 학교급식이 교육의 일환이라는 신념아래 ‘맛’과 ‘기호’에 치중하는 학생들의 변화를 이끌어내고자 최선을 다하고 있다. 또한 식생활교육은 습득한 지식을 바탕으로 변화와 실천