대하잣즙무침

○들어가는 재료

4인분량
대하 800g(8마리), 쇠고기(사태) 200g, 오이 150g(약 1개), 삶은 죽순 100g, 흰 후춧가루 0.1g, 식용유 2큰술, 소금 1g
[잣즙] 잣가루 6큰술, 육수 4큰술, 소금 1작은술, 참기름 1작은술, 흰 후춧가루 0.6g

○만드는 방법

1 큰 새우는 껍질째 깨끗이 씻어 등쪽의 내장을 꼬치로 빼고 소금을 뿌려 찜통에 7~8분 정도 쪄서 둥글게 오므라 들도록 한다.
2 새우가 익으면 머리를 떼고 껍질을 벗겨 어슷하게 3cm 폭으로 저며 썬다.
3 사태는 미리 삶아서 편육을 만들어 납작하게 썬다.
4 오이는 길이로 반갈라 어슷썰어(0.3cm) 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜 식용유에 살짝 볶아 식힌다.
5 삶은 죽순은 반 갈라 빗살모양으로 얇게 썰어서 소금과 흰 후춧가루로 간을 하고 식용유에 볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌다.
6 도마에 넓은 종이를 펴고 잣을 곱게 다져서 잣가루를 만든다.
7 분량의 재료를 넣어 잣즙을 만들어서 위에서 준비한 재료를 한 데 담고 소금과 흰 후춧가루를 살짝 뿌린 다음 잣즙을 넣어 가볍게 무친다.

 

어채

○들어가는 재료

4인분량
민어(또는 광어) 2kg(1마리), 전분 200g(2 1/3컵), 붉은 고추 40g(2 1/2개), 대파(푸른 잎) 2뿌리, 석이버섯 3g(3개), 달걀 100g(2개), 잣 2작은술, 초장(또는 겨자장) 3큰술, 소금 1/4작은술

○만드는 방법

1 민어는 비늘, 내장을 제거하고 얇게 두껍게 포를 뜬 후 길쭉길쭉하게 썰어 소금을 뿌려 놓는다.
2 붉은 고추와 대파는 1×5cm의 길이로 썰어 놓는다.
3 석이버섯은 뜨거운 물에 불려서 손질한 다음 손으로 알맞게 뜯어 놓는다.
4 달걀은 소금을 조금 넣고 흰자, 노른자가 잘 섞이도록 풀어 놓는다.
5 준비해 놓은 흰살 생선에 전분을 앞뒤로 골고루 묻힌 후 끓는 물에 생선을 살짝 데친다. 생선살이 물에 둥둥 뜰 때 건져 내어 냉수에 헹군다.
6 붉은 고추와 파도 전분에 묻혀 끓는 물에 데친 다음 찬물에 넣었다 건진다.

7 달걀은 지단을 부쳐서 1×5cm의 크기로 썬다.
8 접시에 생선을 동그랗게 담고 그 위에 붉은 고추, 석이버섯, 파, 달걀지단을 원형으로 얹은 다음 그 가운데 잣을 놓는다. 초장이나 겨자장을 곁들인다.