급식실에서 일하던 중 미끄러운 바닥에서 미끄러지고, 칼에 베이고, 불에 데이고 주방에서는 수시로 산업재해가 발생한다. 고온의 튀김 기름이 눈에 튀어 실명 위기에 놓이고, 물기가 있는 주방에서 식재료를 옮기던 중 미끄러져 넘어지면서 팔,다리가 골절되는 등 사고가 생기기도 한다. 주방에는 칼, 끓는 물 등이 있어 미끄러짐 사고는 대단히 치명적이다. 물과 기름이 재해와 뒤섞인 결과다.
기름(식용유)은 통상 288~385℃가 되면 자연적으로 발화가 일어난다. 즉, 튀김기름은 가열을 시작하여 15분 정도 지나면 발화하게 되므로 튀김 요리 도중 잠시도 자리를 비우지 말아야 한다. 또한 부주의로 화재가 발생하면 절대로 물을 부어서는 안된다. 흔히 튀김기에 불이 붙으면 무심코 물을 붓게 되는데, 오히려 불길을 더욱 번지게 한다. 물은 끓는 온도가 100℃이고 240℃의 식용유에 들어가면 한 순간에 기화되기 때문이다.
일반 유류화재는 화염이 꺼지면 재발화하지 않으나, 식용유 화재는 화염을 제거해도 식용유의 온도가 발화점(288~385℃) 이하로 내려가지 않으면 곧바로 재발화할 수 있다.
조리실에서 조리종사원이 잠시 자리를 비운 사이에 조리를 위해 켜 놓은 튀김기에서 식용유가 과열되면서 화재가 발생하고, 인적 및 물적 피해가 생긴다.
후드내부에 식용유 찌꺼기가 끼어 있고 덕트 연결부에는 필터(인화 방지망)가 없거나 막혀있어 화재위험 및 연기배출 능력이 저하되기도 한다.
식용유 찌꺼기가 낀 후드는 자주 청소해야 하는데 청소할때에는 반드시 안전한 작업 발판을 이용 2인1조로 안전하게 작업하여야 한다.
튀김요리시 온도관리 부주의(과열)로 인한 화재위험이 있으므로 튀김요리의 온도관리(180~200℃ 유지)에 주의하여 과열을 방지하여야 하며 튀김기에 자동온도조절장치를 설치하여 과열되면 자동으로 꺼지는 시스템이 필요하다. 청소상태가 양호한 후드 및 필터(인화 방지망) 자동온도조절 장치가 부착된 튀김기를 사용하는 것도 안전 대책의 하나이다.
식용유 화재 대처요령은 먼저 가스불을 끈 후 배추 등 야채를 넣어 식용유의 온도를 낮추고(냉각소화)튀김용기보다 큰 덮개(뚜껑)을 씌운다. 질식소화즉 산소 공급을 차단하는 것이다. 가연물의 온도를 낮추는 냉각소화와 공기를 차단하는 질식소화를 병행하면 소화효과가 더 크다.
또한 식용유에 분말소화기는 별 효과가 없고, 식용유 온도를 낮추어 소화하는 강화액소화기가 가장 효과적임을 명심하고 평소 훈련을 통하여 예방과 대비를 하여야 한다.
폐식용유 배출관의 끝단 바닥에 회수통을 비치하여 밸브를 잘못 조작했을 경우에도 식용유가 작업장에 흘러 내리지 않도록 해야한다.
물이 사람이 마시면 약이 되지만 뱀이 마시면 독이 된다. 약과 독은 사용하기 나름이다. 과 기름으로 치명적인 재해가 일어난다는 사실은 명심하고 물과 기름을 다시 한번 살펴보자.
