2017년 ‘정유년(丁酉年), 닭의 해’가 밝았다.
우리 토종닭의 특징이 가벼운 몸에 강한 날개 짓을 하는 것처럼 우리 급식 분야도 급식종사자들의 과중한 업무가 조금은 가벼워지고, 전문성을 살린 왕성한 활동으로 개인과 조직에 도약이 있길 기대한다. 닭에 대한 이야기로 2017년을 시작한다.
어떤 식재료든 우리 것을 고집하는 급식분야. 닭 중에서도 토종닭(=재래닭)은 한국전쟁과 산업화시대를 지나면서 외국 개량종보다 생산성이나 경제적 효율성이 낮아 1980년대 경 거의 사라지고 있었다.
하지만 1992년부터 국립축산과학원에서 전국에 흩어져 사육되던 재래종 닭을 수집해 외모, 체형 및 산란성을 중심으로 1년에 1세대씩 20세대 이상 순수 계통의 흑색 재래종 닭을 복원하고 있다.
토종닭의 정의는 무엇일까? 한국의 토종닭은 예로부터 우리나라에서 오랫동안 키워온 ‘재래종’과 외국에서 순종을 들여온 뒤 여러 세대를 거쳐 우리나라의 기후 풍토에 적응된 ‘토착종’을 포함한다.
그렇다면 토종닭 중 ‘재래종’과 ‘토착종’은 어떻게 구분할 수 있을까?
‘재래종’은 한우처럼 예로부터 우리나라에 서식하는 닭 품종으로 최소 7세대 이상 다른 품종과 섞임이 없이 순수혈통으로 번식한 기록이 있다. 사육 유래가 명확하고, 품종 고유의 유전적 특성이 대를 이어 유지되는 닭이다. 적갈색, 황갈색, 흑색, 백색, 회갈색 재래닭 등이 있다.
‘토착종’은 외국에서 품종이 성립돼 우리나라에 순계(순수한 계통)로 도입, 최소 7세대 이상 우리나라 기후 풍토에 완전 적응된 품종이다. 국내 도입 경위가 명확하고 세대 번식기록이 있으며, 품종 고유의 유전적 특성이 유지됐다. 한국레그혼, 한국로드아일랜드레드, 한국코니쉬, 한국플리머스록, 한국뉴햄프셔 등이 있다.
토종닭 중 순수 우리닭인 ‘재래종’의 특징은 우선 몸이 가볍고 나는 힘이 풍부하다. 알을 품는 성질이 강하고 활발해 부화된 병아리를 잘 기른다. 체형은 장방형(직사각형의 체형)으로 날씬한 모양이며, 볏은 적색으로 부리 아래에 고기수염(닭의 부리 밑에 수염 모양으로 달려 있는 살)이 있다.
부리는 단단하게 적당히 굽어 있고 목에는 깃털이 많지만 정강이에는 털이 없는 것이 일반적이다. 비육(살찌우기)은 잘 안되지만 근육에 기름이 적고 고기 맛이 좋다.
