농촌진흥청(청장 정황근)은 대표적 알칼리성 식품인 배를 이용한 다양한 요리법을 11일 소개했다.
최근 배에 많은 폴리페놀(polyphenol)과 플라보노이드(flavonoids) 성분이 항암‧항염‧항산화 효과가 뛰어난 것으로 밝혀졌다.
이번에 소개하는 배 요리법은 농촌진흥청과 (사)한국식생활문화학회가 공동 주최한 배 이용 레시피 공모전에서 최우수상을 수상한 2점 ‘견과 품은 배’, ‘배·연어 타르타르 샌드위치’와 국립원예특작과학원 배연구소가 추천한 1점 ‘배빵’이다.
최우수상을 수상한 레시피는 활용성 및 영양 면에서 우수성을 인정받았고 배 생과를 활용하면서 조리가 간편해 손쉽게 따라 만들 수 있는 저지방 요리다.
‘견과 품은 배’는 아이들 영양 간식이나 안주로 활용하기 좋다. ‘배‧연어 타르타르 샌드위치’는 배의 아삭함과 시원함을 그대로 느낄 수 있고 연어와 배의 조화가 이색적이다.
또한 배건과와 배잼을 이용해 설탕이 적게 첨가된 배빵을 만들어볼 수 있다. 배의 전체 당 함량은 10%~13%이며 말리거나 잼으로 만들면 생과보다 당도가 4배~5배 높아져 약 10°Bx~13°Bx가 된다. 이를 다시 가정용 식품건조기에 넣고 말리면 50°Bx~60°Bx 정도가 된다.
따라서 빵을 만들 때 말린 배를 넣으면 설탕 첨가량을 크게 줄일 수 있다. 실제로 마들렌(작은 카스텔라)빵을 만들 때 밀가루 400g 반죽 기준으로 말린 배 200g을 넣으면 설탕 첨가량은 400g에서 100g~150g으로 줄어든다.
농촌진흥청 배연구소 이주현 농업연구사는 "배는 생과로도 맛있지만 색다르게 요리로 만들어 먹는다면 건강한 아이들 간식으로도 좋고 특별한 일품음식이 된다"고 말했다.
배를 이용한 요리 만들기
◇견과 품은 배(2016년 리리(利梨)레시피 공모전 최우수 당선작)
-재료: 배 1개, 견과류 및 건 크랜베리 50g, 꿀 3큰술, 시나몬(계피) 가루 1/2큰술, 요거트 1개
① 배를 반으로 자르고 과심과 함께 중심부분을 파내고 그릇에 놓기 좋도록 배 뒷부분을 평평하게 잘라준다.
② 견과류(호두, 아몬드, 캐슈넛 등)와 건 크랜베리 및 건 블루베리를 볼에 담아 꿀 3큰술을 넣고 버무린다.
③ ②재료를 배 속에 가득 채우고 시나몬 가루를 기호에 맞게 뿌린다.
④ 180℃에서 예열한 오븐에서 배를 40분～45분 동안 구워낸다. 요거트와 곁들여 먹으면 좋다.
◇배・연어 타르타르 샌드위치(2016년 리리(利梨)레시피 공모전 최우수 당선작)
-재료: 배 3/4개, 연어 50g, 적양파 75g, 호밀빵 4조각, 크림치즈 25g, 홀스래디쉬 소스 2큰술T, 바질 또는 파슬리 2잎
① 배 > 적양파 > 연어 순으로 네모상자 모양으로 썬다.
② 적양파는 차가운 물에 담가두어 매운 향내를 없앤다.
③ 그릇에 썬 재료들을 모두 넣고, 홀스래디쉬 소스와 함께 버무린다.
④ 배 1/4을 얇게 썬다.
⑤ 바삭하게 구운 호밀빵에 크림치즈를 펴 바른다.
⑥ 크림치즈를 펴 바른 호밀빵 위에 배를 가지런히 깔고, 그 위에 ③의 버무린 속재료를 소복하게 올려놓린다.
⑦ 기호에 따라 허브(바질 또는 파슬리)를 곁들여 먹는다.
◇배 빵(배 마들렌)
-재료: 박력밀가루 400g, 베이킹 파우더 8g, 설탕 100g~150g, 달걀 400g, 소금 2g, 버터 400g, 배 건과(배 쨈) 200g
① 그릇에 달걀을 가볍게 풀고 설탕과 소금을 넣은 다음 거품이 일지 않게 저어준다.
② 박력밀가루, 베이킹파우더를 체로 한번 거르고 두 가루를 섞는다.
③ ①과 ②를 섞은 뒤, 중탕한 버터를 서서히 넣고 저으면서 매끄러운 상태의 반죽을 만든다.
④ ③에 말린 배와 배잼을 기호에 맞게 넣고 잘 섞는다. 비닐을 덮어 실온에서 15분 정도 둔다.
⑤ 준비된 마들렌 틀에 버터를 가볍게 바르고 반죽을 80% 정도 채운다.
⑥ 예열된 오븐(150℃~180℃)에서 20분~25분간 굽는다.
배건과는 생과를 0.5cm~1cm로 네모상자 모양으로 썰어 식품건조기에 60℃~70℃로 8시간 말리고 배잼은 잘게 자른 배와 설탕을 20:1로 넣어 강불에 끓이다가 수분이 어느 정도 날아가면 약불에서 졸여준다.
