경상남도교육청은 지난 1월 13일부터 3박4일간 선진 학교급식 벤치마킹을 위해 급식관계자 30여 명으로 구성된 실사단을 일본에 파견했다. 오사카 지역의 학교급식회 2곳(교토부 학교급식회, SN식품연구소)과 이케다시 학교급식지원센터, 오사카 시청 등을 둘러보는 이번 연수는 권정호 교육감의 공약사업인 의무교육 대상자의 무상학교급식 실현과 학교급식지원센터 설치의 초석을 다지는 중요한 일정이었다. 우리나라와 급식제도나 식문화가 다른 일본과 단순 비교를 한다는 것은 다소 무리일 수 있겠지만 우리 학교급식의 변화와 발전을 위한 타산지석의 귀감을 삼을 필요성은 있다. 이에 이번 호는 일본의 ‘학교급식 위생관리 운영현황’과 ‘급식 식재료 공급 방법 및 운영에 관한 사항’을 살펴보고 일본과 우리나라의 차이점을 통해 발전적 방향을 모색해보고자 한다.
일본 급식 운영의 특징은 ‘급식이 학교 교육의 중요한 축’이라는 전제에서 출발한다. 그리고 이러한 의식이 국민들에게 깊숙이 뿌리내리고 있다는 점이다. 일본의 학교급식회와 급지원센터는 우수한 품질의 식재료를 공급하는 것을 원칙으로 삼고 있다. 그리고 ‘내 고장에서 생산된 것은 내 고장에서 소비한다’는 ‘지산지소(地産地消)’ 운동은 지역산농산물 사용을 통해 학교, 생산자, 지자체가 자연스럽게 협력하도록 했다. 더 나아가서는 학교급식만이라도 국내산 식재료를 이용해야 한다는 공감대가 확산되어 있기도 하다.
◆지산지소 원칙 고수
일본 학교급식의 위생관리는 공·사립학교 간에 약간의 차이는 있으나 주로 현교육위원회(도도부현 교육위원회)가 주관한다. 공립학교의 경우 현교육위원회가 시정촌 교육위원회를통해 조리장의 시설설비, 식품재료의 취급, 조리작업 등에 대해 관리·감독한다. 사립학교는 학교재단 책임 하에 직접 관리하되 현지사(도도부현 지사)의 감독을 받는다. 그리고 1996년 발생한 O-157 급식사고 이후 대대적인 학교급식시설 개선으로 급식소 드라이시스템 추진사업과 작업동선에 따른 공간구획 설정으로 환경오염을 최소화하고 있다.
단독급식 학교에서는 영양직원을 책임자로 지정해 위생관리를 하고 있다. 책임을 지는 영양직원이 조리원과 시설·설비의 위생 등 식품위생의 일상 관리를 관장하게 해 작업공정별로 청결 및 냉각·가열처리의 적정 여부를 확인해 그 결과를 기록하도록 하고 있는 것. 이러한 위생관리는 우리나라의 학교급식소에서 도입하고 있는 HACCP 제도(식품위해요소 중점관리기준)와 관리적 측면에서는 동일하다. 하지만 급식시설 현장은 일본과 다소 차이가 있다. 아울러 공동조리장의 소장과 학교장은 학교급식 관련 위생관리 업무를 총괄하며, 위생관리 책임자의 의견을 들어 시설의 개·보수, 식재료의 반품 등 필요한 조치를 강구하도록 하고 있다.
◆ 보존식 2주 이상 냉동 보관해
식재료를 선정할 때는 안전성 확보를 위해 식재료규격위원회를 구성해 구매의 객관성을 유지하고 있다. 식재료 구매는 시정촌교육위원회와 공동 조리장에서 엄격한 원칙을 적용하여 식품재료 납품업자 선정 및 계약체결을 하고 있다. 납품업자 선정시에는 사전희망자 일람표를 작성해 보건소의 협조를 얻어 시설의 위생, 식품재료의 취급실태가 양호한 업체를 선정한다. 납품계약시에는 정기적인 대변검사, 식품재료에 대한 미생물·이화학적 검사결과를 첨부토록 해 업자가 준수해야 할 사항을 명확히 하고 있다.
이렇게 투명한 과정을 통해 납품업체나 식재료를 선정했음에도 불구하고, 식재료는 학교급식회 및 급식지원센터에서 1차 검수를 하고 단위학교에서는 지정된 검수책임자의 입회하에 2차 검수를 한 후 납품하도록 했다. 그리고 신선도를 요하는 식품의 경우에는 지산지소 원칙에 따라 지역 상설매장 등에서 구매해 자체 검수처리하고 있다. 또한 식중독 발생시 원인 규명을 위한 보존식은 원재료와 조리식품을 50g씩 위생용기에 밀봉해 전용 냉동고에 -20℃이하로 2주 이상 보존하며 기록을 유지하고 있다. 취사용 물은 일상 점검시 이상 징후가 있거나 염소농도가 기준에 미달하는 경우 1ℓ를 냉동고에 －20℃ 이하로 2주 이상 보존하도록 하고 있다. 납품업자의 얼굴까지 표기해 납품한 식재료임에도 원재료를 보존식으로 보관하는 이유는 외부환경에서 투입될 수 있는 오염물질을 육안검사만으로 차단하는 한계를 극복할 수 있기 때문이다. 이러한 부분은 우리나라에서도 검토할 만한 제도다.
◆ 급식종사자 전문성 최우선
급식종사자에 대한 건강관리도 엄격히 규정하고 있다. 건강진단은 연 3회, 대변검사는 월 2회 이상 실시하도록 해 개인위생에 철저를 기하고 있다. 물론 일본의 급식종사자는 정규직보다는 비정규직이 많다. 하지만 전문 인력양성소에서 교육과 조리기술을 습득해 종사하고 있기 때문에 우리나라 비정규직체제와는 다른 양상을 띠고 있다. 모든 업무를 분업화하고 세분화해 전문성을 최대 강점으로 한다는 점에 주목할 필요가 있다.
우리나라에서는 조리과정 중에 조리하는 사람이 음식을 맨손으로 만지는 것을 삼가는 반면 일본에서는 장갑을 끼지 않고 직접 조리를 한다. 심지어 세척할때도 장갑을 끼지 않는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 일본에서는 조리하는 사람이 수시로 손을 세척하며, 맨손으로 직접 작업을 하는 것은 민첩성과 정확성을 기하기 위해서라고 한다. 손 세척 등의 위생관리가 이미 생활화되었다는 의미다. 이렇게 안전을 최우선으로 고려하겠다는 책임감, 자라나는 학생들에게 우수한 품질의 식품을 공급하겠다는 사명감, 작업 단계별 분업화를 위해 전문성을 고려하겠다는 일련의 노력 등은 ‘O-157 사고’ 이후 일본 학교급식에서 1건의 식중독 사고도 발생하지 않았다는 결과를 낳았다. 이 외에도 학교급식회 자체 미생물검사실의 검사와 교육위원회의 정기검사를 통해 세균, 농약, 첨가물 등이 식품에 들어가지 않도록 노력하고 있다.
기획_ 한상헌 기자 hsh@fsnews.co.kr 글_배대순 경상남도교육청 학교급식담당자 사진_경상남도교육청 제공
