이원일 셰프가 서울학교급식 메뉴를 제안하게 된 이유는 서울시교육청(교육감 조희연, 이하 서울교육청)이 주최하는 제4회 서울학교급식박람회의 특별부대행사로 진행되는 메뉴시연회에 선보이기 위한 것.
메뉴시연회는 서울학교급식 관계자 40여명을 초청해 조희연 교육감과 이원일 셰프가 공동으로 시연한 후 간단한 시식을 하며 서울학교급식에 대한 자유로운 대화를 나누는 형식으로 진행된다. 초청된 40여명은 서울시의회, 서울지역교육장, 교장, 영양(교)사, 학부모, 학생 등이다.
이번 메뉴시연회에서 이원일 셰프는 메인메뉴로 ‘유기농 칩을 곁들인 제철과일살사’를 선정했다. ‘살사’는 신선하고 상쾌한 맛의 제철과일에 채소와 드레싱을 버무리고 아삭한 칩과 곁들여 먹는 음식이다.
선정 이유에 대해 이원일 셰프는 “살사는 제철과일의 풍부한 비타민, 채소의 식이섬유, 식물성 지질, 등이 고루 들어간 영양식으로 학생들의 채소 섭취를 높여줄 수 있는 메뉴”라고 말했다.
또 ‘제철채소 닭가슴살 샐러드’에 대해 이원일 셰프는 “닭가슴살을 강조하기 위함이 아니라 드레싱을 강조하고 싶다”라며 “매실청, 제주청귤청, 유자청 등을 활용한 드레싱은 효소화 된 당분과 식물성 지질을 고루 섭취할 수 있는 좋은 방법”이라고 설명했다.
서울교육청은 4월 25일 ‘7090청정급식’ 조기 정착과 건강하고 안전한 학교급식을 제공하고자 이원일 요리연구가와 ‘학교급식업무 협력 및 학교급식 홍보대사 위촉에 관한 업무협약’을 체결했다고 밝혔다.
서울교육청이 강조하는 ‘7090 청정급식’은 친환경식재료 70% 이상 사용, 만족도 90% 이상, 청렴도 90%이상을 목표로 한다. 이는 곧 ‘청렴하고 정성이 담긴 급식’을 뜻한다.
‘유기농 칩을 곁들인 제철과일살사’
재료: 수박40g, 참외/사과15g, 천도복숭아15g, 양파10g, 유기농칩20~30g, 오이25g, 청피망10g, 홍파프리카15g, 황파프리카15g, 베이비채소10g, 드레싱20g
조리법: 1. 준비한 과일, 채소 재료들을 0.5cm 크기로 썰어 드레싱에 버무린다. 2. 그릇에 위의 살사와 베이비채소, 칩을 곁들여낸다.
Tip: 칩 대신 크랜베리호두바게트 등으로 대체 가능.
‘제철채소 닭가슴살 샐러드’
재료: 양상추40g, 베이비채소10g, 오이10g, 양파10g, 사과10g, 홍파프리카5g, 황파프리카5g, 임실스트링치즈6g, 익힌닭가슴살30g, 곡물빵30g, 드레싱20g
조리법: 1. 찬 물에 양상추와 베이비채소는 뜯어 넣고, 오이,양파,사과,파프리카는 채썰어 넣어 건져둔다. 2. 믹싱볼에 치즈와 닭가슴살을 찢어 넣고, 위의 채소와 드레싱을 넣어 고루 버무려 빵과 낸다.
Tip: 닭가슴살 대신 콩, 두부, 필레생선 등으로 대체 가능.
