병원급식의 핵심은 개별 환자의 질병치료에 적합한 영양이 공급될 수 있도록 총체적인 영양서비스를 제공하는 것이다. 최근 10여 년 동안 국내에서 규모가 큰 병원들을 중심으로질병 치료는 물론 회복, 재발 방지 등 환자의 영양적 측면을 고려한 ‘임상영양’ 업무가 활성화되고 있는 것도 이 때문. 병원 일선 급식현장에서 취득한 차별화된 선진 임상영양 업무를 도입, 괄목할만한 성과를 거두고 있는 서울아산병원 ‘영양팀’을 찾았다.

지난해 12월 30일 오전, 서울 송파구 풍납동에 위치한 서울아산병원의 서관 지하 1층 주방은 환자들의 점심식사를 준비하는 영양팀 관계자들의 분주한 발걸음으로 가득했다.마냥 질서 없이 분주하지만은 않은, 차분함이 묻어나는 분주함이란 표현이 더 정확할 것이다. 한끼 환자식 메뉴가 250여 가지에 이르는 특성상 숙달된 영양사와 조리사, 조리종사원 간의 유기적인 협력이 이뤄지지 않고는 준비할 수 없는 식단이기에 이들의 움직임에는 엄숙한 절도가 배어나올 정도다.

이처럼 경이로운 숫자의 환자식은 영양팀에 소속된 12명의 임상영양사에서부터 시작된다. 최장 20년, 평균 9년의 근무기간을 자랑하는 이들 임상영양사는 매일 아침 의사 회진에 참여, 개별 환자의 상태에 대한 이해와 진료에 도움이 되는 의견을 공유함은 물론 환자가 식사할 때도 식사적응도를 관찰해 개별관리를 수행하고 있다. 이렇게 작성된 환자의 개별카드가 식단에 반영됨으로써 일반적으로 저염식과 당뇨식으로 구분되는 단순한 환자식을 탈피, 환자의 치아 상태까지 고려한 영양관리가 가능해진다.

◆환자 치아까지 고려한 영양관리

물론 일선 현장에서 환자식을 준비하는 대부분의 조리종사원들이 서울아산병원의 역사와 근무기간을 같이 하고 있다는 것도 서울아산병원 영양팀만의 강점으로 꼽힌다.20년 이상의 경력을 보유한 조리원들은 영양사의 환자 치료와 관련한 식단의 의도를 빠르게 인지, 질환별 치료효과를 배가시키는데 큰 몫을 담당하고 있다는 분석이다.

각자의 위치에서 숙련된 업무능력을 바탕으로 탄탄한 조직망을 구축하고 있는 서울아산병원 영양팀의 성과는 고객만족도 조사에서 단적으로 증명되기도 한다. 지난해 10월 진행된 환자식 만족도가 전년과 비교해10% 이상 상승한 것이다. 특히 일반적으로 50% 안팎에 머물러 만족도가 낮기로 유명한 암환자의 경우 67%를 달성해 치료식의 효과를 톡톡히 입증했다.
또한 지난해 5월에는 서울아산병원 영양팀의 치료성과 소개를 비롯한 국내 임상영양의 발전상을 한눈에 짚어볼 수 있는 ‘서울아산병원 개원 20주년 기념-제2회영양팀 사례발표회’를 개최함으로써 국내 임상영양 업무 수준을 한 단계 끌어올렸다는 평가를 받은 바 있다.

◆직영·위탁 병행… “직영 강점 확연”

이처럼 서울아산병원 영양팀이 국내 임상영양 분야를 선도할 수 있는 배경에는 병원 환자식의 직영급식 유지가 가장 크게 작용하고 있다는 분석이 지배적이다.치료식은 의사의 처방에 근거해 환자 한 사람 한 사람에게 치료에 적합한 영양이 공급될수 있도록 함은 물론 섭취 방법에 대한 지도 등이 병행돼야 하는 것이 당연지사다. 말 그대로 전문화가 선결돼야 하는 것. 서울아산병원의 경우 지난 2007년부터 병원급식의 절반가량을 위탁업체에 맡기고 있는데, 이를 통해 병원급식에서 치료식만은 직영체제를 유지해야 한다는 확실한 근거들을 속속 발견하고 있다.

오랜 전문화 과정과 협력을 통해 임상영양사의 환자식을 효과적으로 반영할 수 있는 급식 구성원들이 포진됨으로써 임상영양의 치료 동향과 식단의 질을 높일 수 있는 지속적인 협력 시스템의 정착이 확인되고 있는 것이다.일례로 서울아산병원에서 환자식을 준비하는 위탁급식업체의 조리원이 끼니당 7.3식을 차리는데 비해 직영체계에서는 11.3식을 차리는 것으로 확인, 위탁을 통한인력·자본 절약보다 직영체제 유지를 통한 업무 협력효율성 강화와 장기적인 치료식 발전에 더 큰 효용가치가 있는 것으로 확인되고 있다.

인/터/뷰 강은희 서울아산병원 영양팀장
“환자식만은 직영체제 유지돼야”

‘임상영양 업무의 범위를 한층 넓고 깊게 만든 장본인’.
서울아산병원에서 강은희 영양팀장을 지칭하는 말이다. 서울아산병원이 개원한 1989년 입사, 병원 급식과 임상영양 업무 등 전문화 과정을 거쳐2007년 영양팀장을 맡은 강 팀장은 병원 환자식만은 직영체제가 유지돼야 한다고 강조했다.

“지난 2007년부터 병원 내에서 위탁급식과 직영급식을 병행하다 보니 직영급식의 장점을 눈으로 확연하게 볼 수 있습니다. 위탁체제 하에서 불가능한, 전문화를 통한 치료효과가 높은 환자식 제공 등 유기적 협력이 직영에서는 가능하다는 것이 통계상으로도 확인되고 있습니다”
이에 따라 환자식에 대한 정부지원 현실화와 임상영양사에 대한 처우개선 등을 통해 국내 병원들이 경영난으로 인해 위탁으로 전환하고 있는 실정을 개선해야 한다고 강 팀장은 역설했다.

강 팀장은 서울아산병원 급식의 위생·안전에 대해서도 대단한 자부심을 나타냈다. “현재 대다수 병원들은 보기에 좋고 세척이 쉬운 흰 플라스틱 형태의 멜라민 식기를 사용하고 있습니다. 그러나 멜라민식기는 60℃ 이상에서 세척하면 멜라민이 발생하는 등 환자가 위험에 노출될 수 있다는 단점이 있습니다. 이에 서울아산병원은 지난 2007년 스테인레스 식기로 전면 교체해 안전·위생을 한층 강화했습니다”
강 팀장은 또 중증환자에 대한 방문 영양치료 등 사후영양관리에 대한 필요성도 지적했다.“고령인구가 지속적으로 늘어나고 있는 추세에서 영양업무에 대한 전문가 양성을 강화함으로써 방문을 통해 병원에서 개선된 영양상태를 퇴원 후에도 유지할 수 있는 체계를 마련해야 할 것입니다”

이진욱 기자 lju@fsnews.co.kr 사진_ 이경민 기자