지난해 발생한 각종 식품관련 사고로 인해 올해 식품의약품안전청(이하 식약청)에서는 각종 관련법을 개정해 위해물질에 대한 새로운 권장규격을 잇따라 발표하고 있다. 지난해 국제적으로 큰 파장을 일으킨 멜라민의 기준과 곰팡이 독소기준 등 식품규격이 고시됐다. 이밖에도 단체급식소에서 자주 이용되는 냉동식용어두·향신료·신선편의식품 등의 위생기준이 강화됐다. 특히 단체급식소의 조리용 살균소독제도 국제기준에 맞췄다. 진화하는 단체급식 관련법을 알아보았다.

식약청은 지난해 전 세계를 공포로 몰아넣었던 멜라민(Melamine)의 검출 기준을 마련했다. 지난 3월 2일 식약청고시로 개정된 ‘식품 등의 기준 및 규격’에 멜라민 대상 식품과 검출 기준을 새롭게 첨가시켰다.

◆ 멜라민 영유아용 유제품 ‘불검출’

멜라민이 검출돼서는 안 되는 식품은 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영·유아용 곡류조제식, 기타 영·유아식, 특수의료용 등이다.또한 ‘축산물의 가공기준 및 성분규격’에 따른 조제분유, 조제우유, 성장기용 조제분유, 성장기용 조제우유, 기타 조제분유,기타 조제우유 등에서도 검출되면 안 된다. 이외에 모든 식품과 식품첨가물에서는 2.5㎎/㎏ 이하로 검출돼야 한다. 요즘 단체급식소에서 소비가 늘고 있는 떡과 빵의 보존료 검출 기준도 바뀌었다. 떡과 빵에 첨가되는 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘 등 보존료는 2.5g/kg 이하여야 하며 프로피온산은 빵과 케이크에 한해 검출 기준이 적용된다.

◆ 대구볼살도 미생물관리 대상

식약청은 ‘식품의 기준·규격 설정 중기 실행계획’에 따라 냉동식용어두, 향신료, 신선편의식품 등에 대한 기준·규격도 강화할 계획이다. 이번 계획에 대해 식약청 관계자는 “냉동식용어두의 경우 대구매운탕이나 숙취해소용 찌개로 애용되는 대구목살, 이리 등어류 부산물의 소비가 증가함에 따라 수입산 수산물 등의 안전관리를 위해 실시하게 됐다”고 밝혔다.
이에 따라 현재 ‘냉동식용대구머리’에 한정된 생선머리의 관리범위를 참치머리, 은민대구머리까지 확대한다. 식용어두로부터 분리된 볼살이나 목살 등의 부산물도 ‘냉동식용어두’로 관리한다. 현재의 중금속기준에 대장균, 히스타민(다랑어류에 한함)의 기준을 추가해 신설하고, 이리와 어란 등 어류 내장 부산물에 대해서도 총수은, 메틸수은, 미생물 등의 안전관리 기준을 마련한다. 또한 즉석섭취식품 및 신선편의식품에 대해서도미생물관리 기준을 신설했다.
식약청 식품미생물과에 따르면 지난해 미생물에 대한 모니터링을 한 결과 총 250건 중 7건에서 클로스트리디움 퍼프린젠스균이 검출됐다. 때문에 이를 안전하게 관리하기 위해 1g당100이하로 기준을 설정했다. 신선편의식품에 대해서는 대장균 규격을 1g당 10 이하로 규정했고 O157:H7 대장균의 기준을 ‘불검출’로 정했다.

◆ 옥수수 원료 제품 곰팡이독소 기준

콩을 사용해 제조하는 전통 장류의 곰팡이독소 기준도 신설됐다. 국내 식품업계를 긴장시킨 미국산 살모넬라균 오염 땅콩문제로 견과류에 대한 기준도 마련됐다. 장류나 견과류에서는 모든 아플라톡신이 15μg/kg 이하로 검출돼야 한다. 아플로톡신B1은 메주에 한해 10μg/kg 이하로 검출돼야 한다. 과자류도15μg/kg 이하여야 하지만 아플로톡신B1은 땅콩 및 견과류 함유제품에 10μg/kg 이하여야 한다. 또한 식약청은 올해 옥수수를 원료로 하는 과자류에 대해 새로운 권장규격으로 곰팡이독소 등 위해물질을 집중 관리한다.
이번에 관리되는 내용은 과자류를 포함해 45개 품목의 식품에 대한 6개 항목의 위해물질이다. 권장규격에 포함돼 있는 품목을 살펴보면 옥수수 함유 과자류와 함께 강황(심황)과 고추, 파프리카, 육두구(향신료 원료 식물의 일종)가 들어 있는 카레분 및 건조향신료, 아마인유, 합성수지 40종 등이다.
지난해에는 어육훈연제품에 대해 벤조피렌을 관리하는 등28개 품목의 식품에 대해 11개 항목의 위해물질을 권장규격으로 관리했다. 이 제도에 의해 총 930건을 수거·검사해 벤조피렌의 기준치 초과 어육훈연제품 등 21건을 확인한 바 있다. 그 밖에도 잔류농약의 관리를 강화하기 위해 농산물 중 사이에노피라펜 1종과 인삼 중 포세틸-알루미늄1종 등 신규농약에 대한 잔류허용기준을 추가해 신설했다. 또한 나프로파미드 등 13종 농약에 대해 대상 농산물의 잔류허용기준을 확대했다.

◆ 살균소독제 사용범위 규정

단체급식소나 식품접객업소에서 사용하는 기구를 살균할 때 쓰는 살균소독제 사용 범위도 달라진다.개정된 식품기준에 따르면 ‘기구 등의 살균소독제’는 기존 50인 이상 이용하는 단체급식소용 기구에 사용하도록 규정돼 있던 것을 50인 미만의 단체급식소와 식품접객업소에서도 사용하도록 구체적으로 명시했다. 식약청 용지포장과 담당자는 “지금까지 살균소독제가 식품접객업소에서도 사용돼왔으나 구체적으로 명시돼 있지 않았는데 이번 개정을 통해 식품위생법에 맞춰 모든 업소에서 사용 할 수 있도록 했다”고 말했다.
또한 식약청은 ‘식품 등의 한시적기준 및 규격 인정 기준 일부개정고시안’을 입법예고하고 살균소독제의 독성시험자료 제출범위를 구체적으로 명시했다. 이번에 바뀌는 제출 범위는 단회투여독성시험(설치류, 비설치류), 3개월 반복투여독성시험(설치류), 유전독성시험(복귀돌연변이시험, 염색체이상시험, 소핵시험)에 관한 자료 등이다. 또한 필요한 경우 생식독성, 항원성, 면역독성, 발암성시험에 관한 자료를 추가로 제출해야 한다.

■ 권장규격제도란?

지난 2006년 6월부터 시행된 권장규격제도는 정식 기준이 설정되어 있지 않은 위해물질에 대해 기준이 정해질 때까지 잠정적으로 안전기준을 정해 식품을 관리하는 제도이다.