조리된 음식 상온 보관 금물, 2시간 이내에 섭취해야
[대한급식신문=정지미 기자] 계절이 바뀌고 기온이 높아지면서 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) 균에 의한 식중독 주의가 요구되고 있다. 퍼프린젠스균은 가열 조리한 음식을 상온에 오래 방치할 경우 발생하는 것으로 알려져 있다.
식품의약품안전처(처장 류영진, 이하 식약처)는 일교차가 커지는 봄철에는 조리된 식품을 적정온도에 보관하지 않으면 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있어 조리식품 보관·섭취 및 개인위생에 각별히 주의해야 한다고 지난 14일 밝혔다.
퍼프린젠스 식중독은 노로바이러스, 병원성대장균, 살모넬라 다음으로 많이 발생하는 식중독으로 특히 봄철에 많이 발생하고 있다.
식약처의 통계에 따르면 최근 5년(2013~17년) 동안 퍼프린젠스 식중독은 총 90건, 3104명 환자가 발생했으며 이중 50건(55.6%)이 3~5월에 집중됐다. 발생환자 수도 1669명(53.3%)에 달했다.
봄철에 퍼프린젠스 식중독이 많이 발생하는 이유는 주로 일교차 때문이다. 봄철에는 낮 기온은 높은 반면 아침·저녁으로는 쌀쌀해 음식물을 상온에 그냥 두는 경우가 많다. 특히 많은 음식을 한 번에 조리해 음식을 방치하면 균의 증식이 쉬워 대형 식중독으로 번질 가능성이 높다.
또한 보관 온도도 중요하다. 자연계에 널리 분포하는 것으로 알려진 퍼프린젠스는 생장과정에서 열에 강한 포자를 만들기 때문에 조리과정에서 병원성대장균, 노로바이러스 등과 같이 식중독균 자체는 사멸하지만 포자가 남아 있어 조리 후 보관온도 관리가 중요하다. 포자가 남은 조리된 식품을 잘못된 온도에서 보관하게 되면 포자가 깨어날 수 있으며 균이 증식하면서 만들어지는 독소에 의해 식중독이 발생하기 때문이다.
퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해서는 ▲육류 등은 중심온도 75℃가 1분 이상 되도록 완전히 조리하며 조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취 ▲조리된 음식을 보관할 때에는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃이상, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃이하에서 보관해야 한다.
조리된 음식을 냉각하는 올바른 방법은 ▲여러 개의 용기에 나눠 담기 ▲싱크대에 차가운 물이나 얼음을 채운 후 큰솥이나 냄비를 담그고 규칙적으로 젓기 ▲급속 냉각장치 사용하기 등이다.
특히 뜨거운 음식을 냉장·냉동고에 바로 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승되어 보관 중인 음식도 상할 수 있으므로 식혀서 넣고 선풍기는 먼지로 인한 오염이 발생할 수 있으므로 사용하지 않아야 한다. 또 보관된 음식을 섭취할 경우에는 75℃ 이상에서 재가열하는 것이 좋다.
식약처 관계자는 “클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이 대량으로 조리하는 장소에서 발생하기 쉬운 만큼 학교 등 집단급식소, 대형음식점 등 다중이용시설에서는 조리식품 보관온도 관리에 각별히 주의를 기울여 달라”고 당부했다.
