겨울을 이기고 나온 단맛 움파

움파는 입춘오신반(立春五辛飯)의 하나로 겨울에 움 즉, 베어낸 줄기에서 자라나온 대파를 일컫는다. 대파는 생으로 먹을 때의 매운맛과 특유의 향, 그리고 익혔을 때 단맛으로 인해 예로부터 우리나라 음식에서 빠지지 않는 향신채소이다. 따뜻한 지방에서 가을에 종자를 뿌려 이듬해 봄에 수확하는 겨울 대파는 여름 대파에 비해 더 단단하고 단맛이 강하다. 대파는 식이섬유가 많고 항균작용이 뛰어난 알리신이 많이 함유되어 있어 면역력 증가에 좋으며, 특히 대파의 흰 부분은 베타카로틴이 풍부하여 활성산소 제거에 효과적이다. 식이섬유가 풍부해 숙변 제거에 좋으며 칼슘 함량이 높고 비타민 C는 사과의 5배 이상 많이 들어있다. 대파는 흰 부분이 넓고 깨끗하며 탄력 있는 것이 좋으며, 단기간 보관은 비닐봉지나 신문지에 싸서 냉장보관하고, 장기간 보관할 경우는 절단하여 냉동보관한다. 대파의 알리신이 비타민 B1의 흡수를 돕기 때문에 비타민 B1의 함량이 높은 돼지고기와 같은 식품과 섭취하면 좋다.

 

■ 구입요령

- 길이와 굵기가 비슷한 것끼리 선별하여 묶음뿌리 부근이 가지런하고, 잎의 끝부분까지 탄력이 있어 보이는 것.

- 줄기는 흰색부분이 많고 깨끗한 것으로 병·충해 반점이 없고 신선도가 좋으며 꽃대가 올라오지 않은 것.

- 마른 잎이 없고 잔뿌리를 적당하게 제거하였으며 흙 등 이물질이 묻어 있지 않은 것.

- 흰 뿌리 쪽을 만져보았을 때 너무 무르지 않고 탄력이 있는 것.

■ 보관법

- 단기간 보관할 경루 비닐봉지나 신문지에 싸서 냉장보관하며 씻은 후에는 물기를 없앤 후 밀폐용기에 담아 냉장보관.

 - 조리 후 남은 부위는 밀폐용기에 넣어 냉장보관하거나 절단하여 냉동보관.

 

■ 손질법

- 흐르는 물에 대파를 깨끗이 씻어준 후 뿌리 부분을 자르고 용도에 맞게 손질함.

- 알리신 성분이 휘발되어 영양 손실이 많아지기 때문에 사용할 만큼의 대파만 골라서 아용하는 것이 좋음.

 

■ 섭취방법

- 생대파는 특유의 향이 잡냄새를 잡아주기 때문에 다양한 요리의 향신 채소로 사용.

- 육수를 우려낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내기 위해 뿌리 부분을 사용.

- 양념이나 국, 탕 등에 사용되며 전, 조림, 찜, 김치, 장아찌 등의 부재료로 이용.

- 뿌리 흰 부분은 채소를 볶을 때 이용하고, 대와 잎이 붙어 있는 것은 파김치를 담글 때와 김장을 담글 때 이용.

- 대파를 넣은 김치는 빨리 시어지기 때문에 금방 먹는 김치로 이용.

 

움파목살강정

▶만드는 법

1. 움파는 흐르는 물에 씻은 뒤 4cm 길이로 썬다.

2. 목살도 비슷한 크기로 썰어 밑간한다.

3. 움파와 목살을 녹말가루에 고루 버무린 뒤 3분간 둔다.

4. 180℃로 달군 식용유(3컵)에 5분간 바삭하게 튀겨 건진다.

5. 중간 불로 달군 팬에 양념장과 물(4T)을 넣어 끓어오르면 튀긴 재료를 넣어 가볍게 버무린다.

 

▶단체급식 적용법

- 돼지고기 목살 대신 다른 부위를 사용하거나 닭고기, 쇠고기를 사용해도 좋다.

- 칼칼하게 만들고 싶다면 고추기름이나 고춧가루, 청양고추 등을 더해도 좋다.

●재료(2인분)

쪾주재료 : 움파(5대), 돼지고기 목살(300g), 녹말가루(2/3컵), 식용유(3컵)

쪾밑간 : 간장(2T), 맛술(1T), 다진 마늘(1/2t), 후춧가루(약간)

쪾양념장 : 설탕(1T), 간장(2 1/2T), 올리고당(1 1/2T), 참깨(약간)