농촌진흥청(청장 라승용, 이하 농진청)은 지난달 30일 퀘소블랑코 치즈의 제조법과 활용 요리를 추천했다.

퀘소블랑코 치즈는 신맛과 부스러지기 쉬운 조직감이 특징인 남미 지역의 전통 치즈다.

일반적으로 치즈는 유산균과 응유효소인 렌넷을 사용해 만든다. 그러나 퀘소블랑코 치즈는 우유에 레몬즙, 식초와 같은 유기산을 넣어 비교적 간단히 만들 수 있다.

대부분 가정에서는 우유에 산을 넣어 간단히 만든 치즈를 퀘소블랑코가 아닌 ‘카테지’나 ‘리코타’라고 알고 있는 경우가 많다.

퀘소블랑코는 85℃까지 열처리한 원유에 산을 첨가한 뒤 응고시켜 압착시킨 치즈다. 산미가 나며 잘 갈라지고, 열에 녹지 않아 압착 제조한 퀘소블랑코는 구워 먹기도 한다.

카테지는 원유에 유산규 스타터를 접종해 렌넷(응유효소)을 첨가한 뒤 응고시켜 제조한 치즈다. 커드(우유에 산 또는 레닌이나 펩신 따위를 넣었을 때 생기는 응고물)의 모양이 팝콘 모양과 유사해 ‘팝콘 치즈’라고도 불린다.

리코타는 이탈리아어로 ‘두 번 가열한’이라는 의미를 가진다. 우유를 열처리해 치즈를 만든 후, 나온 유청을 한 번 더 끓여 구연산을 첨가해 제조한다.

퀘소블랑코 치즈는 가정에서 김밥, 월남쌈 등에 넣어 즐길 수 있다. 또한 다른 치즈들과 달리 열을 가해도 녹지 않아 고기랑 같이 구워먹거나, 구이나 찌개 요리 등에도 활용 가능하다.

반면 단체급식에선 퀘소블랑코 치즈를 쪼개서 샐러드 재료로 활용하거나, 빵에 발라서 먹는 등 간단히 제조하는 방식으로 활용할 수 있다.

이에 대해 농촌진흥청 축산물이용과 유자연 농업연구사는 “단체급식은 많은 사람들이 먹다보니 가정보다 손이 많이 갈 것”이라며 “샐러드드레싱과 월남쌈 또는 빵에 발라 먹는다면 보다 손쉽게 활용 가능하다”고 말했다.

 

퀘소블랑코 치즈 제조 방법

준비물

시판 우유 1L, 레몬즙이나 식초(20ml 정도) 혹은 구연산 소량(3g), 소금(기호에 따라 필요 시), 냄비, 저어줄 도구, 면 보자기 등

제조법

① 냄비에 우유를 넣고 중불에 끓여준다. 우유가 끓어오르기 시작하면 약불로 줄여 준비된 산을 조금씩 서서히 첨가해가며(대략 우유 1L에 20ml정도) 우유가 응고되는 것을 확인한다.
   - 우유를 중불에 끓일 때는 금방 끓어 넘칠 수 있으니 계속해서 지켜보도록 하고, 우유가 냄비에 눌어붙기 쉽기 때문에 잘 저어준다. 기호에 따라 이 때 소금을 넣어준다.
  - 산은 꼭 우유를 저어가며 소량씩 천천히 첨가하도록 한다. 첨가하다 보면 우유가 응고되면서 유청이 생성(흰색인 우유에서 반투명의 액체화)되는 것을 볼 수 있다.

② 응고되는 것이 관찰되면 5분간 저어주고, 불을 끄고 10분간 가만히 정치시킨다(둔다). 
   - 5분 저어준 이후에는 가만히 놔둬야 한다. 우유가 응고되고 있음에도 계속 저어주게 되면 응고 현상을 방해할 수 있기 때문이다. 

③ 냄비 속 내용물(치즈 덩어리와 유청)을 용기에 받친 면보자기에 붓고, 치즈덩어리를 감싸 눌러 계속해서 유청을 제거한다.
   - 이 때 유청을 빼주는 시간이 길어질수록 치즈의 조직감은 더 단단하게 만들어진다.

④ 유청을 제거한 치즈를 밀폐용기에 담고 냉장보관 한다.
   - 별도로 보존성분이 들어가지 않은 신선 치즈이므로 가급적 제조 후 일주일 이내에 섭취하는 것을 권장한다.

 

치즈 활용 요리 - 치즈새우월남쌈

준비물 (4인분 기준)

라이스페이퍼 10장, 버미샐리면 약간, 양파 1/2개, 노랑 파프리카 1개, 붉은 파프리카 1개, 오이 1/2개, 상추 10장, 새우 30마리, 치즈 100g
소스 - 피넛버터 약간, 레몬주스 약간, 콜라 약간

제조법

① 버미샐리면은 물에 1시간 담가 불린 뒤 끓는 물에 살짝 삶아 물기를 뺀다.
② 파프리카는 씨를 제거한 뒤 양파, 오이와 함께 4cm 길이로 채썬다.
③ 상추는 씻어서 물기를 빼고, 새우는 끓는 물에 데쳐 체에 담아 물기를 뺀다.
④ 뜨거운 물에 라이스페이퍼를 담갔다 꺼내어 도마에 깔고 새우를 올리고 상추를 깐다. 그 위에 채소와 버미샐리면, 치즈를 올려 돌돌 만다.
⑤ 볼에 준비한 소스재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든 뒤 ④의 쌈에 함께 곁들인다.