[대한급식신문=박나래 기자] 농촌진흥청(청장 라승용, 이하 농진청)은 우리 쌀로 ‘이소말토올리고당’을 만들고, 이를 간편하게 이용할 수 있도록 구슬 형태로 개발했다.
이소말토올리고당은 식품의약품안전처가 건강기능식품 기능성 원료로 인정한 당류로, 장내 유익균 증식과 유해균 억제에 도움을 준다.
지금까지 시중에서 판매되던 올리고당은 시럽형으로 끈적임 때문에 계량이 어렵고 용기에 들러붙어 사용하기 불편한 부분이 많았다. 그러나 이번에 개발된 구슬형 올리고당은 우리 쌀을 압력 용기에서 튀겨 ‘팽화미’로 만들어 사용하기 때문에 ‘액화-당화-전이’ 세 단계를 한 번에 처리할 수 있다. 또한 구슬형 올리고당은 시판되는 올리고당보다 약 1.5배가량 더 이소말토올리고당이 함유돼 있으며, 공정이 짧아지기 때문에 제조 시간도 단축된다.
아울러 완성된 올리고당에 알긴산나트륨과 칼슘이온 처리를 한 뒤 구체화 현상(표면에 얇은 피막을 형성하는 현상)을 유도하면 투명하고 매끈한 알긴산-칼슘 피막이 생겨 구슬형 올리고당을 만들 수 있다. 피막 물질은 먹어도 인체에 무해하며 높은 온도에서 녹기 때문에 구슬형 모양 그대로 넣어 요리 할 수 있다. 또한 외부에서 힘을 주면 피막이 터져 올리고당이 흘러나오기 때문에 짜서 이용할 수도 있다.
한편 농진청은 구슬형 올리고당에 대해 특허출원(10-2017-0138438)을 완료했다. 또한 이번 기술은 올리고당뿐만 아니라 꿀, 조청 등 다양한 감미·조미 시럽에 적용할 수 있기 때문에 농산가공품 제조 농가나 관련 업체 등에도 기술을 이전할 계획이다.
농진청 국립농업과학원 발효가공식품과 박보람 농업연구사는 “우리 쌀을 활용해 만든 구슬형 올리고당은 끈적이지 않기 때문에 쉽게 사용할 수 있으며, 우리 쌀 소비를 촉진해 농업인과 농가에 경제적 도움을 줄 수 있다”며 “앞으로도 우리 쌀 이미지를 높이고 이용률을 높이기 위해 지속적으로 연구할 계획이다”라고 말했다.
