율무는 우리에게 차로 친숙한 곡물로 비타민 B1, B2, 철분 등이 많아 신진대사를 돕는다. 또한 비타민 A의 전구체인 루테인이 풍부해 눈 건강에 좋으며, 칼륨 함유량도 높아 부종 예방과 노폐물 배출에 좋다. 각종 비타민을 함유하고 있어 피부 미용에 효과적이고, 해열과 진통 효과, 이뇨작용을 돕고 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨병에도 도움을 준다. 쌀과 마찬가지로 속껍질을 벗기지 않고 그대로 도정한 율무가 영양분이 더 많아 가급적 덜 도정된 율무를 선택하는 것이 좋다. 국산 율무는 골의 폭이 좁고, 연한 갈색을 띠는데 반해 수입 율무는 골의 폭이 넓고, 진한 갈색을 띠며, 윤기와 찰기도 덜하다. 율무로 밥을 지을 때는 쌀보다 2배 이상 충분히 불려야 먹기에 좋으며, 차로 마실 때는 팬에 율무가 노랗게 될 때까지 볶은 다음 물을 부어 우려낸다. 또한 율무는 습기를 빨아들이는 성질이 있어 비닐 팩에 밀봉해 냉동 보관한다.

국립농업과학원 식생활영양과 김양숙 연구사

■ 구입요령

율무는 껍질을 완전히 제거해 낱알이 튼실하며 골의 폭이 좁은 것을 고른다. 또한 겉으로 볼 때 윤기가 나며 연한 갈색을 띠는 것이 좋다. 냄새를 맡았을 때는 율무 고유의 향미가 나고, 이물질의 혼합이나 다른 냄새가 없어야 한다.

■ 보관법

율무는 습기를 빨아들이는 성질이 강하기 때문에 공기가 통하지 않도록 비닐 팩에 밀봉하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 냉장고에 보관하면 습기와 냄새를 먹어 율무의 상태나 향이 변질될 수 있다. 또한 율무를 볶아서 갈아두면 보관도 편리하고 먹기도 좋다.

 

■ 손질법

율무는 도정과정에서 이물질들이 많이 들어갈 수 있기 때문에 흐르는 물에 여러 번 문질러 깨끗이 씻어 사용해야 한다.

율무로 밥을 지을 때는 쌀보다 2배 이상 충분히 불려야 설익지 않고 부드럽다. 차로 마실 때는 깨끗이 씻은 율무의 물기를 제거하고, 프라이팬에 노랗게 될 때까지 볶아 준 다음 물을 부어 우려내 마신다. 율무 가루는 잘 씻은 율무를 찜통에서 찐 후 프라이팬에서 볶은 뒤 햇볕에 바짝 말려 분쇄기에 갈아 만들면 된다.

율무밥크로켓

쪾주재료(4인분) : 율무(1컵), 쌀(1컵), 피망(1/4개), 양송이버섯(3개), 삶은 옥수수 알갱이(3큰술)(*캔 스위트콘), 슈레드 모차렐라치즈(1/2컵), 밀가루(3큰술), 달걀물(1개 분량), 빵가루(1컵)

쪾부재료 : 허브가루(1/3작은술), 식용유(2컵)

쪾양념 : 식용유(1큰술), 간장(1큰술), 참기름(1큰술), 소금(1/3작은술), 후춧가루(약간)

▶만드는 법

1. 율무와 쌀은 씻은 뒤 물(2컵)을 붓고 밥을 짓는다.

2. 피망과 양송이버섯은 곱게 다진다.

3. 다진 양송이버섯은 식용유(1큰술)를 두른 팬에서 볶아 식힌다.

4. 볼에 식용유를 제외한 양념과 율무밥을 넣어 섞은 뒤 볶은 양송이와 다진 피망, 옥수수 알갱이를 넣고 버무린다.

5. 밥을 동글 납작하게 편 뒤 모차렐라치즈를 넣고 동그랗게 빚어 밀가루·달걀물·허브가루를 섞은 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.

6. 180℃로 달군 식용유(2컵)에 넣고 노릇하게 튀겨 건진다.

 

▶단체급식 적용법

- 밥에 섞는 재료는 볶은 고기, 버섯, 베이컨, 양파 등 다양하게 사용할 수 있다.

- 케찹, 머스터드 등의 소스를 뿌려 낸다.