[대한급식신문=김나운 기자] 농촌진흥청(청장 라승용, 이하 농진청)은 ‘11월 이달의 식재료’로 메밀과 배추, 돼지고기 뒷다리살을 선정하고 이를 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다. 조리법은 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽게 만들 수 있도록 한 것이 특징이다.
메밀은 씨를 뿌리고 거둘 때까지 기간이 짧고 척박한 땅에서도 잘 자라는 대표적인 구황작물로, 메밀에 많은 루틴(rutin)은 혈관의 저항력을 높여 고혈압이나 동맥경화를 예방하는 데 효과적이다.
메밀은 곡류에는 적은 단백질이 12%～15% 들어 있고 필수아미노산인 라이신도 5%～7% 함유돼 있다. 비타민 B1, B2도 풍부해 피로감은 덜고 피부와 점막을 건강하게 유지하는 데 도움을 준다.
좋은 메밀은 삼각형 모양에 모서리가 뾰족하며 낱알이 잘 여문 것, 윤기와 광택이 나는지를 보면 된다. 구입 후에는 밀폐 용기에 담아 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 식재료로 활용할 때는 주로 가루를 내 국수나 떡, 묵, 전병 등을 만들어 먹는다. 반죽할 때 미지근하거나 찬물을 이용하면 메밀의 향을 살릴 수 있다. 조리법으로는 ‘메밀수제비’, ‘메밀배추전’, ‘메밀갈레트(프랑스식 전병)’을 소개했다.
배추는 수분 함량이 약 95%로 열량은 낮고 식이섬유는 풍부해 변비와 대장암 예방에 효과적이다. 칼륨, 칼슘, 인 등의 무기질과 비타민 C가 많아 감기 예방에도 좋다.
배추는 잎의 두께와 잎맥이 얇고 부드러우며 뿌리와 줄기 둘레가 비슷한 장구 형태여야 좋다. 흰 부분이 단단하고 수분이 많은 것을 고르고 속잎은 연백색을 띠고 달고 고소한 맛이 나야 한다. 서늘한 곳에 세워서 보관하면 쉽게 무르지 않는다. 적은 양만 사용할 경우 밑동만 잘라 겉잎부터 필요한 만큼 떼어 사용한다. 조리법으로는 ‘배추해물탕’, ‘층층배추찜’, ‘배추잡채’, ‘배추롤오븐구이’를 소개했다.
돼지고기 뒷다리살은 삼겹살보다 지방 함량이 적어 식감이 비교적 퍽퍽하다. 하지만 칼로리가 삼겹살의 3분의 1 수준인데다 단백질은 1.5배 많고 비타민 A, B1도 충분히 함유해 건강하게 먹기 좋은 부위다.
돼지고기 뒷다리살은 고단백 저지방 식품으로 센 불에 볶으면 질겨지므로 얇게 썰거나 다져서 조리하는 것이 좋고 불을 사용할 때는 수분을 더해가며 은근히 끓여야 한다. 엷은 선홍색이나 미홍색을 띠며 고기에 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방 부위의 색이 희고 단단한 것이 좋다. 보관할 때는 밀봉해서 냉동이나 특선실에 두고 냉장 보관은 3일을 넘기지 않도록 한다. 조리법으로 ‘돼지콩나물짜글이’, ‘마늘소스수육’, ‘돼지고기모둠채소구이’를 소개했다.
농진청 식생활영양과 김양숙 연구사는 “일교차가 큰 늦가을에 메밀과 배추, 돼지고기 뒷다리살로 만든 별미로 건강을 챙기길 바란다”고 말했다.
