[대한급식신문=김나운 기자] 흔히 곰팡이로 오해받는 김치 표면의 흰색막 ‘골마지’가 효모에 의해 생기는 것으로 골마지를 유발하는 효모에는 독성이 없다는 연구 결과가 나왔다.
세계김치연구소(소장 하재호) 미생물기능성연구단 김태운·노성운 박사 연구팀은 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 대상으로 차세대 염기서열 분석법을 통해 원인균과 위생·안전성을 확인했다. 차세대 염기서열 분석법은 DNA를 여러 조각으로 분해해 각 조각을 동시에 읽고 조합함으로써 대량의 염기서열 정보를 빠르게 해독하는 기술이다.
김치는 유산균에 의한 발효가 주를 이루나 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 줄어들면서 효모에 의해 골마지가 생긴다.
연구팀은 “미생물군집 분석으로 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종 한세니아스포라 우바럼(Han seniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kaza chstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake)를 발견했으며, 이들의 전장유전체(whole genome, 전체 유전자 염기서열)를 분석해 독성 유전자가 없음을 확인했다”고 밝혔다.
김치 골마지 원인 미생물에 대한 연구는 기존에도 있었지만 차세대 염기서열 분석법을 통해 미생물군집 다양성을 분석하고, 효모의 전장유전체를 분석한 연구는 이번이 처음이라고 연구팀은 밝혔다.
이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘저널 오브 마이크로바이올로지(Journal of Microbiology)’ 최근호(2018년 10월) 온라인판에 소개됐다.
세계김치연구소는 향후 김치 골마지 유발 효모에 대한 유전정보를 김치 미생물 유전체 데이터베이스에 공개하고, 동물실험을 통한 독성평가 등 이들의 안전성 및 생성 방지에 대한 추가 연구를 수행할 계획이다.
골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 막으려면 김치 표면을 위생비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 공기 중에 노출되지 않도록 하고, 저장 온도는 4℃ 이하 저온으로 유지하는 것이 좋다. 김치에 골마지가 생겼다면 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열해 먹으면 된다.
