[대한급식신문=김기연 기자] 한국식품연구원(원장 박동준) 가공공정연구단 금준석 박사 연구팀은 ㈜라이스파이와 협력해 기존과 차별화된 즉석 떡류 제조 기술 및 시스템을 개발했다고 24일 밝혔다.
이 기술을 활용하는 경우 주문 후 조리에 따른 방금 만든 즉석 떡류 식품의 활용도가 비약적으로 넓어질 것으로 예상한다. 농가 등 이익 증대와 안전한 상품의 섭취로 인해 지속되는 국내 1인당 쌀 소비량의 지속적 감소와 제조업 부문 떡류 소비량 감소 추세 또한 해결 가능하다.
통계청의 양곡 소비량 조사에 따르면 대한민국의 1인당 연간 쌀 소비량은 1990년 이래 27년 연속 최저치를 갱신하고 있으며 2017년에는 61.8kg을 기록했다. 이는 1988년의 쌀 소비량인 122.2kg의 약 절반 수준으로서 식생활이 서구화되고 식습관의 패턴도 변화가 일어난 결과로 분석된다.
문제는 이러한 추세에 따라 국내 쌀 소비량은 지속적으로 감소하고, 쌀 가공식품 산업도 아직 규모 있게 성장하지 못하고 있다는 점이다.
국내 떡 시장의 문제점은 매장에서 간단히 찌는 제품 또는 본사가 직접 만들어서 1일 내 배송하여 판매하는 상품이 대부분으로서 영세성에 더하여 판매 장소와 시간의 제약이 존재하며 수출 상품화가 어렵다는 부분이다.
한국식품연구원에서는 이러한 문제점을 극복하기 위해 즉석 밥류와 마찬가지로 떡류도 즉석 제조 기술이 존재할 것으로 생각하고 관련 연구를 진행했다.
가공공정연구단 금준석 박사 연구 팀에 따르면 원료 쌀에 물 분사 처리해 제조된 반습식 쌀을 제분해 반습식 쌀가루를 제조하는 제분 단계, 반습식 쌀가루를 압출에 의해 호화시켜 전처리 쌀가루를 제조하는 전처리 단계, 전처리 쌀가루를 전분 분해 효소 처리해 효소 처리 쌀가루를 제조하는 효소 처리 단계를 거치는 경우 2분에 제조가 가능한 쌀가루 제조법을 개발했다.
연구 팀은 관련 특허를 출원했으며 후속으로 2분 제조 즉석 떡류의 품질 확립을 위한 고품질의 즉석 떡류 개발 및 상품화 연구를 진행하고 있다.
박동준 원장은 “우리 민족의 대표적인 전통 음식인 떡을 즉석 식품으로 만들면 필요에 따라 즉시 제조 가능하고 다양한 부재료나 토핑을 사용해 신선 편리 제품 및 현지인 기호도에 맞는 제품의 출시가 가능하다”며 “판매자의 이익증 대 효과와 소비자의 기호도 높은 따뜻하고 안전한 상품의 섭취가 가능할 것으로 예상된다”고 말했다.
