[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 강원대학교와 함께 쌀가공품인 떡볶이 떡의 유통기한을 냉장 1개월에서 상온 8개월까지 연장 가능한 기술을 개발했다고 최근 밝혔다.
떡류는 수분 함량이 높은 상태에서 유통돼 효모와 곰팡이 등이 증식할 수 있어 표면 살균 처리한 뒤 진공 포장해 냉장유통을 하고 있지만 저장성이 크게 연장되지 않았다.
이번에 개발한 상온유통 연장기술은 떡볶이 떡의 제조공정 떡볶이 떡 제조공정 단계별로 미생물 저감화 요소를 최적화한 것으로, 복합 산미료의 구성, 농도, pH, 침지시간을 최적화한 산 침지와 가열살균 복합공정을 통해 효과적으로 미생물 오염을 차단시켰다.
우선 최적화한 조건으로 산 침지를 한 결과, 떡볶이 떡의 맛과 식감 등에 미치는 영향은 최소화하면서도 초기 일반세균류, 진균류, 대장균군이 검출되지 않았다.
또한 포장 후 유통 중에 발생할 수 있는 미생물 증식 억제를 위해 떡볶이 떡의 형상과 조직감 변화를 최소화하는 살균공정을 과학적으로 구명했다.
이는 떡볶이 떡을 살균할 때 떡의 형상과 포장 형태, 포장단위별 열 침투 곡선을 확인하고 컴퓨터 시뮬레이션과 검증을 거쳐 냉점을 도출한 후 냉점과 식중독 위해균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 기준으로 살균 조건을 설정한 것이다.
농진청은 이번에 개발된 기술과 관련해 한국쌀가공식품협회, 떡 가공업체들과 간담회를 가지고 실용화 촉진을 위한 현장 의견을 수렴했다. 관련 업체들은 이번에 개발된 기술로 우리나라 쌀 떡볶이의 품질 경쟁력이 확보되고, 수출시장 확대에 크게 기여할 것으로 기대했다.
농진청은 앞으로 수출현장 적용과 업체 규모에 따른 표준화 모델 개발 등 현장실증 연구를 추가적으로 추진할 계획이다.
김행란 농진청 농식품자원부장은 “우리나라 떡(떡볶이 떡) 산업의 발전에 상온유통 기술은 큰 역할을 할 것”이라며 “앞으로 우리나라 떡볶이 떡이 수출돼 쌀 소비 촉진은 물론 떡 산업 활성화가 될 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.
