간식용 혹은 제과제빵 재료·음료 첨가 중간 소재로도 각광
[대한급식신문=김기연 기자] 흔히 맛 볼 수 있는 건포도처럼 새콤달콤한 맛에 식감은 쫄깃한 국내산 ‘건딸기’를 조만간 시중에서 만날 수 있을 것으로 보인다.
충남도 농업기술원(원장 이광원, 이하 충남농기원)은 ‘열풍건조기 이용 건조딸기 제조방법(이하 건딸기 제조법)’을 개발, 농가와 가공업체에 보급한다고 30일 밝혔다.
이번 건딸기 제조법은 밀려들고 있는 수입 건조과일에 대응하고, 딸기 부가가치 향상을 위해 개발했다.
딸기는 봄철 수확량이 급증하는 데다 딸기 외에 소비할 수 있는 과일이 다양해지며 가격이 하락하는 추세다. 뿐만 아니라 과피가 약해 쉽게 무르고, 미생물 오염에도 취약해 짧은 기간에 부패하기 때문에 보관도 어렵다.
이에 따라 홍수 출하기 농가 상당수는 생과로 판매하고, 남은 딸기를 잼으로 가공·판매하며, 일부에서는 딸기를 동결 건조해 판매하고 있다. 그러나 잼의 경우 과잉 공급으로 부가가치가 상대적으로 낮은 형편이다.
일반적으로 만날 수 있는 동결 건조딸기는 비용이 많이 드는 데다 잘 부서져 식감이 부족하고, 습기에 약한 단점이 있다. 또 딸기를 전처리과정 없이 열풍으로 건조하기도 하지만, 이 역시 건조 온도가 높고 소요 시간이 길어 변색이나 외형 불량 등의 문제가 발생한다. 이와 함께 시중에서 구입할 수 있는 건딸기는 중국산이 대부분이다.
이 같은 상황에 따라 개발한 이번 건딸기 제조법은 ▲세척·헹굼 ▲냉동 ▲해동(1차 수분 제거) ▲당·산 첨가(2차 수분 제거) ▲열풍 건조 등의 순으로 진행된다. 이 제조법은 딸기 모양 그대로 수분을 제거할 수 있으며, 45℃의 온도로 24시간 만에 건조가 가능하다.
특히 이 같은 제조법으로 만든 건딸기는 색상은 양호하고, 맛이 새콤달콤하며, 식감은 쫄깃한 것이 특징이다.
이렇게 만든 건딸기는 간식용으로 먹거나 건포도와 초코칩 등 제빵 재료 대용, 음료 첨가 중간 소재로 활용할 수 있을 것으로 도 보고 있다.
충남농기원 이정 연구사는 “딸기 경쟁력 강화와 농가 생산기반 유지를 위해서는 잼 이외 손쉽게 활용할 수 있는 가공기술 개발이 필요하다는 판단에 따라 연구를 진행, 건딸기 제조 최적의 방법을 찾아냈다”며 “이번 제조법은 누구나 쉽게 활용할 수 있어 홍수 출하기 딸기 가공 상품화율을 높여 농가소득 증대로 이어지게 될 것”이라고 말했다.
