[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)은 지난 9일 본격적인 햇양파 수확 시기를 맞아 양파의 효능과 온 가족이 맛있게 즐길 수 있는 요리법을 소개했다.
양파는 혈액순환을 도와 고혈압, 동맥경화 등 성인병 예방에 효과적이다. 관벽의 손상을 막고 건강에 나쁜 콜레스테롤(LDL) 농도를 낮추는 퀘르세틴(quercetin) 성분이 풍부하다. 양파에 들어있는 유화아릴 성분은 혈관을 확장하고, 체온을 올려 뇌졸중을 예방하며, 면역력을 높여준다.
또한 유해물질을 흡착해 몸속을 깨끗하게 해주며, 지방 분해를 도와 비만 예방에도 효과적이다. 양파에 들어있는 기능성 물질은 열에 강해 끓이거나 튀겨도 손실이 크지 않아 다양한 요리에 활용할 수 있다. 특히 햇양파는 수분함량이 많고 아삭한 맛이 뛰어나 양파김치, 초절임 등을 만들면 좋다.
양파김치는 소금에 절인 양파에 비트를 썰어 국물을 만든 뒤 마늘, 생강즙, 찹쌀풀, 배즙 등의 양념을 넣고 실온에서 하루 정도 익히면 된다. 매콤하게 즐기고 싶다면 배추김치처럼 고춧가루와 까나리액젓, 마늘, 부추를 넣어 발효하면 된다.
건조양파삼색나물은 채썰어 건조한 양파에 기호에 따라 된장, 고추장, 간장소스를 각각 섞어 만든다. 양파가 제철일 때 건조해 서늘한 곳에 보관했다가 필요할 때마다 밑반찬 재료로 사용할 수 있다.
양파버섯덮밥은 마른표고버섯과 양파를 간장양념으로 볶은 후 달걀부침과 함께 밥 위에 올려 한 끼 식사로 먹을 수 있는 일품요리이다. 불려서 채 썬 표고버섯에 물, 설탕, 간장 등을 넣고 볶은 뒤 채 썬 양파를 넣어 센 불에 볶아 양파가 투명해지면 간장, 후춧가루, 참기름을 넣어 간하면 된다.
적양파 초절임은 적양파를 적당한 크기로 자른 뒤 유리병에 담고 설탕, 양조식초, 소금, 향신료, 물을 섞어 3분간 끓여 만든 절임액을 부어준다. 3일 정도 숙성하면 적양파의 색깔이 우러나 예쁘게 물든 새콤달콤한 양파 절임을 즐길 수 있다.
올해 전국적인 양파 재배면적은 2만 1756ha이다. 중만생종 양파의 단위 면적당 생산량은 10아르(a)당 6859∼6997kg로 평년보다 12∼15% 늘어난 것으로 추정된다.
농진청 국립원예특작과학원 채소과 허윤찬 과장은 “맛과 건강, 기능성까지 갖춘 양파를 자주 섭취하면 건강도 챙길 수 있고, 과잉생산으로 가격이 떨어진 양파 재배농가에도 보탬이 될 것”이라고 전했다.
▶주재료：양파 6개, 비트 ½개, 소금 ½컵
▶양념：물 3컵, 채썬 마늘 50g, 생강즙 15g, 찹쌀풀 40g, 배즙 30g
▶만드는 법
1. 양파는 아래쪽이 붙게 4등분 칼집을 낸다.
2. 물(3컵)에 소금(1/2컵)을 넣고 양파를 절여준다.
3. 비트를 썰어서 김칫국물을 물들인다.
4. 양념류를 섞어 국물을 만들어준 뒤 양파를 넣어 실온에 하루 익혀준 다음 냉장 보관한다.
5. 냉장고에 넣어 차갑게 한 뒤 먹으면 더 좋다.
☞ TIP. 양파를 채로 썰어 고추양념(고춧가루+까나리액젓+마늘+부추)으로 김치를 담아 발효음식으로 이용해도 좋다.
[건조양파삼색나물]
▶주재료：건조양파 900 g
▶된장소스 : 깨소금20g, 된장17g, 참기름10g, 파15g, 홍고추10g
▶고추장소스 : 깨소금20g, 고추장17g, 참기름10g, 파15g, 청고추10g
▶간장소스 : 깨소금20g, 간장15g, 물20g, 양파쨈30g, 참기름10g, 파15g, 홍고추10g
▶만드는 법
1. 양파는 채로 썰어서 건조기에 꾸득하게 말려둔다.
2. 된장소스는 야채 재료를 모두 다져서 나머지 재료와 섞어둔다.
3. 고추장소스는 야채 재료를 모두 다져서 나머지 재료와 섞어둔다.
4. 간장소스는 야채 재료를 모두 다져서 준비하고 간장, 물, 양파쨈을 섞어 끓이다가 졸아들면 다져 놓은 야채 재료와 섞어둔다.
5. ①의 양파를 셋으로 나눠 각각 양념한다.
☞ TIP. 양파를 건조해서 사용하면 나물 뿐 아니라 튀김류, 떡류, 빈대떡, 피자토핑, 샐러드 소재, 찌개 등 다양한 조리법을 이용한 음식만들 때 새로운 질감과 향을 낼 수 있는 재료로 손쉽게 활용할 수 있다.
[양파버섯덮밥]
▶주재료：건표고버섯(4개), 양파(1/2개), 마늘(3쪽), 쪽파(2대), 달걀(1개)
▶부재료 : 고추기름(2T), 설탕(1/2T), 간장(2T), 후춧가루(약간), 참기름(1T), 식용유(1T)
▶만드는 법
1. 건표고버섯은 미지근한 물(2컵)에 담가 20분 정도 불린다.
2. 불린 표고버섯은 물기를 꼭 짠 뒤 밑동을 떼고 어슷하게 납작 썰고, 양파는 채썰고, 마늘은 납작 썰고, 쪽파는 송송 썬다.
3. 중약 불로 달군 팬에 고추기름을 두른 뒤 마늘을 넣고 향을 낸다.
4. 버섯을 넣고 버섯 불린 물(5T)과 설탕(1/2T), 간장(1T)을 넣고 조금 더 부드럽게 볶는다.
5. 버섯이 부드러워지면 센 불로 올려 양파를 넣고 재빨리 볶다가 투명해지기 시작하면 간장(1T), 후춧가루(약간), 참기름(1T)을 넣고 간한 뒤 쪽파를 뿌린다.
7. 그릇에 밥을 담고 양파버섯볶음과 달걀프라이를 올려 마무리한다.
☞ TIP. 간장의 양을 반으로 줄이고, 굴소스를 더해 간을 해도 된다. 청경채 등 채소를 넣어도 좋다. 통마늘을 납작 썰지 않고 다진 마늘로 대체해도 된다. 쪽파는 조금 남겨 밥 위에 재료를 올린 뒤 고명으로 사용할 수 있다.
