한진순 글로벌푸드아트수도직업전문학교 호텔조리과 교수
선정 이유
계절적인 식재료에 다양한 소스의 활용도를 높일 수 있다.
단체급식 조리 시 주의점
오리엔탈 소스를 활용한 무침으로 배식할 때 채소 위에 뿌려주거나 배식 직전에 소스를 조금씩 넣어가며 무치는 것이 좋다.
간장소스이기 때문에 미리 무쳐 놓으면 채소 숨이 죽어 맛과 모양이 좋지 않다.
▶ 조리과정
1. 치커리는 손질하여 3cm길이로 썬다.
2. 사과는 껍질째로 채 썰어 설탕물에 담가 갈변을 방지한다.
3. 양파는 얇게 채 썰어 물에 담가 매운맛을 줄여준다.(중·고등학생:양배추로 대체 가능)
4. 양념장을 만든다.
(간장 15ml, 맛술 8ml, 설탕 10g, 식초 10ml, 매실청 10ml, 고운 고춧가루 약간, 실파 송송)
※ 대량 조리 시 야채를 버무리면서 소스로 간을 조절한다.
(미리 소스에 버무리면 치커리가 수분이 많이 생김)
5. 야채의 물기를 털고 양념장에 무쳐서 담아낸다.
6. 통깨를 위에 뿌린다.
TIP
• 계절에 따른 채소를 활용한다. 고구마, 버섯류(팽이버섯, 새송이버섯), 무, 배추, 양배추
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