갈치란 이름은 형태가 칼과 같이 생긴 데서 유래한 것으로 주로 구이나 조림으로 만들어 먹는다. 단맛이 제대로 든 가을무나 포슬포슬한 여름 감자를 냄비 밑에 깔고 그 위에 갈치 토막을 얹은 다음 매콤한 양념장을 뿌려 끓인 갈치조림. 비린내가 없고 담백한 갈치 살을 발라 먹는 맛도 좋지만 양념이 푹 밴 감자나 무를 베어 먹는 맛도 쏠쏠하다.
■ 매콤한 양념장에 조려낸 담백한 갈치 살
1980년대까지만 해도 갈치는 사시사철 밥상 위에 오르는 흔하디 흔한 생선이었다. 두툼한 몸통은 굵은 소금을 뿌려서 짭짤하게 절였다가 불에 굽거나 기름에 튀겨 먹었고, 꼬리나 머리에 가까운 부분은 무나 감자를 넣어 매콤하게 조려 먹었다. 하지만 지금은 너무 비싸 ‘금 갈치’로 불리는 귀한 생선이 되었다.
서울 남대문시장 숭례문 수입상가 입구에 들어서면 매콤하고 짭조름한 냄새가 난다. 갈치조림 골목 냄새다. 찌그러진 양은 냄비에 칼칼하게 조린 갈치 국물은 밥 비벼 먹기에 딱 좋고, 매운맛과 달착지근한 맛이 깊게 어우러진 무는 먹을수록 입맛을 당긴다. 골목은 늘 만원이다. 남대문시장 골목에는 갈치조림 식당이 열 군데가 넘는다. 길게는 40년에서부터 짧게는 20년까지 된 오래된 식당들이다.
■ 갈치 살 맛있게 발라 먹기
어르신들은 어떻게 갈치 가시를 발라낼까? 먼저 젓가락으로 갈치의 양쪽 가장자리 부분을 조심스럽게 죽 떼어낸다. 그러려면 갈치 양쪽 갓길 선을 따라 젓가락으로 홈을 내야 한다. 어르신들은 그걸 너무도 자연스럽고 부드럽게 해낸다. 잘라낸 양쪽 잔가시 부스러기는 가지런히 놔둔다.
이번엔 몸통만 남은 갈치의 줄기 뼈와 살을 분리한다. 토막 난 두꺼운 쪽 단면의 위쪽 살판과 뼈 사이를 젓가락 끝으로 살짝살짝 들춰 틈을 내는 게 열쇠다. 일단 틈새가 벌어지면, 한쪽 젓가락을 그 사이에 넣어 주르륵 뒤쪽 끝까지 통과시키면 위쪽 살판이 온전하게 분리 된다.
