날씨가 추울 때는 담백한 생선보다 지방이 풍부한 생선을 먹는 게 좋은데 은대구가 대표적이다. 은대구는 기름지지만 생선 특유의 비릿함이 없고 참치 대뱃살처럼 느끼하지도 않다. 끝 맛이 깔끔하고 고소해서 씹을수록 담백해 입맛을 당긴다. 매콤달콤 감칠맛이 일품인 은대구조림은 유난히 사랑받는 생선 요리다.
■ 5만 달러와 맞바꾸는 생선
많은 사람들이 은대구를 메로로 잘못 알고 있지만 은대구는 메로가 아니며 대구도 아니다.
블랙 코드(black cod), 세이블피시(sablefish), 버터피시(butter fish), 콜피시(coalfish) 등으로 불리며, 알래스카, 러시아, 미국 등의 근해에서 제한적으로 잡히는데 값이 만만치 않은 생선이다.
은대구는 원래 미국과 영국 사람들이 많이 먹었다. 값싼 생선이라 소금에 절여서 구워 먹었는데 일본을 비롯해 세계적으로 은대구를 먹는 유행이 번지면서 점점 귀해져 값이 턱없이 올라가 버렸다.
현재 전 세계에서 자연산 은대구 포획이 가능한 라이선스 보유자는 겨우 12명뿐이다. 호주 뉴 사우스 웨일스지역에서는 1984년부터 은대구를 멸종위기 종으로 분류하여 포획을 금지하고 있다. 이를 위반하면 5만 달러 이상의 벌금을 내야 한다.
■ 쫄깃쫄깃 씹히면서 입 안에서 살살 녹는 맛
기름기가 많은 은대구는 살이 너무 부드러워 쉽게 뭉그러진다. 대부분 냉동 상태로 유통되기 때문에 구이나 찜, 조림을 해먹는데 대부분의 사람들은 매콤달콤하게 조린 맛을 제일 좋아한다. 부드럽고 고소한 맛을 좋아하는 일본 미식가들은 회나 구이로 먹고 캐나다와 미국에서는 훈제로 먹는다. 최근에는 은대구 양식에 성공해 신선한 회로 먹을 수 있게 되었다.
은대구는 칼슘, 인, 철, 칼륨, 비타민의 함량이 높으며 다량의 오메가 3계 지방산이 들어있어 심근경색이나 혈액순환에 좋다.
