조리명장과 한식을 논하다 ( 13 )

다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.

이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다. 

1996년부터 올림피아 관광호텔, 한맛골 한정식에서 일하다가 2001년 독일로 건너가 2003년까지 아리랑 한정식당에서 일했다. 귀국 후 옥돌정 한정식과 전복명가, 청심유통 등에서 한식 조리사로 실력을 쌓고, 2009년부터 2011년까지 남극 세종과학기지에서 근무했으며 현재 한식협회 청년 단장을 역임하고 있다.

2008년 전국쌀사랑음식축제 당진농림수산식품부장관상, 세계 한식 요리경연대회(뉴욕)대령숙수미각상, 한국 국제 요리 경연대회에서 일반개인국제A 금상을 수상했다.

강경갑 단장은 2001부터 2003년까지 독일의 뒤셀도르프에서 조리실장으로 근무했다. 당시 식당의 메뉴는 500가지 정도였기 때문에 이 요리들을 다 소화하기 위해 2년 동안 매일 밤을 세워가며 연구를 거듭해야 했다. 하지만 지금 생각해보면 그 고통의 시간이 본인만의 특색을 갖춘 요리를 만들어 낸 것 같다고 한다.

이것이 바탕이 돼 그는 남극 세종과학기지 23차 월동대 주방장으로 파견근무를 하면서 주변의 다른 기지에서 가장 솜씨 좋은 주방장이라는 소리를 들었다. ‘한식 세계화’의 중심에서 근무를 해 본 강 단장에게 한식 세계화란 아픈 손가락과 같다.

그가 독일에서 일할 때였다. 유럽인들이 불고기를 직접 구워 먹는 테이블을 본 것은 단 2번이었고, 한일월드컵 기간 동안 맥도날드 매장에서 ‘김치버거’가 특판 됐지만 2달 동안 1개가 판매됐다고 한다. 김치가 세계 5대 식품이고, 불고기가 대한민국을 대표하는 음식인데도 외국 사람들은 알지 못한다.

이처럼 우리 문화나 음식들이 외국에서 호응과 인지도가 없는 사항에서 우리 언론만이 한국 음식이 세계 곳곳에서 대접 받고 있는 것처럼 보도되고 있다고 지적했다. 하지만 더 심각한 문제는 기초 자료 부족으로 많은 어려움을 겪고 있는 정부이다.

한식세계화를 위한 방안에 대해 강 단장은 “해외에 나가 있는 각 관공서들을 활용, 문화 행사를 할 수 있도록 해야 한다. 특히 그 행사 안에서 자연스럽게 우리문화를 체험 할 수 있도록 하는 것이 중요하다”며 “눈과 얼음이 뒤덮인 곳에서도 우리의 문화와 맛을 알리기 위해 안간힘을 쓴 적이 있다. 나와 같은 조리사가 있다는 생각을 하고 국민 한 사람 한사람이 우리 문화 알림이가 된다면 우리 음식은 세계 곳곳에서 활짝 꽃 피울 수 있을 것이다”고 강조했다.

강경갑 단장이 제안하는 단체급식 Tip

불고기냉채소스

● 재료 (100인 기준)
홀그레인머스터드 1640g, 치커리 2kg, 물 3kg, 적치커리 2kg 사과·양파·배 각각 3개씩, 영양부추 5단, 간장 1.8kg, 양파 20개(중), 설탕 3kg, 적채 5개, 올리브오일 2kg, 비트 5개, 환만식초 1.2kg, 적양파 10개, 사이다 0.54kg, 간마늘 0.45kg, 백후추 약간, 참기름 0.3kg

● 만드는 법
1. 사과, 양파, 배, 홀그레인머스터드를 믹서기에 곱게 갈고 마지막에 참기름을 넣는다.
2. 양파, 적양파, 적채, 비트는 곱게 채썰어서 각각 물에 헹군 다음 채반에 받쳐 물기를 빼다.
3. 치커리, 적치커리도 먹기 좋은 크기로 잘라서 물에 씻은 다음 채반에 받쳐 물기를 빼다.
4. 불고기도 볶아서 채반에 받쳐 국물을 뺀다.
5. 물기가 제거된 각 재료들을 각각 보기 좋게 담아서 소스와 함께 담는다.