국제암연구소, 발암물질로 규정… 식약처 ‘끓이기’ ‘찌기’ 권장
육류 및 생선 등을 높은 온도에서 조리하면 암을 일으키는 독성 물질이 생길 수 있다. 이런 물질 중 하나가 식품 가열 조리 시 자연 생성하는 것으로 알려진 헤테로사이클릭아민(HCAs, Heterocyclic Amines)이다.
하지만 단백질이 풍부한 육류와 생선 등을 석쇠로 굽거나 기름에 튀길 때 아미노산과 크레아틴(Creatine) 또는 크레아티닌(Creatinine)의 열분해로 발생한다.
즉, 고기가 타거나 검게 그을린 부분에 존재하는 것이다.
100℃ 이하 조리는 안전
이런 HCAs는 100℃ 이하에서 조리할 때는 거의 생성하지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올리면 3배나 많이 만들어진다.
즉, 육류와 생선을 굽거나 튀기고 바비큐로 조리하는 방식은 대부분 고온에서 이뤄지기에 많은 양의 HCAs가 생성되는 것이다.
이에 대해 (사)한국식품안전협회 신동화 회장은 “단백질이나 탄수화물을 석쇠 등을 이용해 불꽃이 직접 닿은 상태로 가열 시 HCAs와 같은 유해 독성물질이 발생한다”며 “안전한 식품 섭취를 위해 직화로 굽는 조리법은 피하고 프라이팬을 사용해 낮은 온도에서 조리할 것”을 강조했다.
밀 글루텐에서도 생성
한편 식약처 ‘헤테로사이클릭아민류 유해물질 총서’에 따르면 현재까지 알려진 HCAs는 약 20종 이상이며 육류, 생선류 외에도 밀 글루텐 역시 HCAs를 생성한다.
그리고 HCAs는 박테리아에서 돌연변이를 유발하기도 한다. 실험용 쥐를 이용한 동물실험에서 대장, 유방, 간장, 위장 등에 암을 유발하는 것으로 보고된 바 있다. 이에 발암등급을 분류하는 국제암연구소(IARC)에서는 HCAs를 인체 발암 가능성이 있는 물질로 규정하고 있다.
그리고 미국 독성물질관리프로그램(NTP)에서는 2년마다 개정하는 발암 물질보고서에서 HCAs를 사람에게 발암성 있는 물질로 규정해 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다.
조리과정 최적화로 97%↓
국내 학계에서 HCAs관련 자료 중 덕성여자대학교 식품영양학과 김건희 교수가 발표한 ‘식품별 안전섭취 방안 보고서’에 따르면 조리온도, 조리시간 및 올리고당 첨가 등 조리과정을 최적화하면 HCAs가 66~97%까지 감소하는 것으로 나타났다.
이에 대해 김 교수는 “육류 및 어류를 적절한 조리과정을 거쳐 섭취한다면 HCAs 노출은 크게 우려할만한 수준이 아니다”며 “소비자들에게 적절한 조리법을 제공하는 등 HCAs 섭취 저감화를 위한 정부의 노력이 요구된다”고 설명했다.
전문가, 수비드 조리법 추천
또한 안전한 육류 조리법에 대해 한국치료음식연구소 정혜윤 부소장은 “음식의 형태와 모양을 신경 쓰지 않는다면 낮은 온도에서 장시간 조리하는 수비드(Spusvide) 조리법을 권장한다”고 말했다.
그는 “수분이 날아가지 않게 진공 포장한 육류를 낮은 온도의 물을 이용해 오랫동안 데우는 것”이라며 “육류를 태우지 않고도 안전하고 맛있게 먹을 수 있다”고 설명했다.
항산화물 소스, HCAs 생성↓
한편 식약처는 ‘식품 중 3-MCPD, 바이오제닉아민, HCAs 저감화 실행규범’에서 HCAs 저감화를 위한 실행규범과 연구결과를 소개했다.
주요내용은 ▲육류나 생선 조리 시 높은 온도에서의 조리는 피할 것 ▲조리시간 단축 ▲끓이기, 찌기 등 조리 권장 ▲고기 육즙 제거 ▲조리 전 올리고당 등의 당 화합물을 넣기 ▲숯불구이의 경우 숯으로부터 일정한 간격을 유지할 것 ▲불꽃에 직접 닿는 것을 피할 것 등이다.
이외에도 고기를 구울 때 마늘, 양파 등 황화합물이 함유된 식재료 및 녹차, 적포도주, 연잎, 올리브잎, 복분자 과육 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 HCAs 생성을 줄일 수 있다.
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