대부분 발암물질 포함… 직접적인 질병 유발 및 2차 위해 가능성 높아
한국식품연구원에서 발표한 ‘가공식품 중 곰팡이독소 실태조사’에 따르면 곰팡이독소(Mycotoxin)는 원료 농산물의 생육, 저장 그리고 유통에 이르기까지 전 과정에서 생성될 수 있기 때문에 원료 농산물이 곰팡이에 오염되지 않도록 세심한 주의가 필요하다고 강조했다.
또한 일부 곰팡이독소들은 축산식품의 조직과 혈액에 남아 이를 섭취한 사람에게 2차 위해를 줄 수도 있다고 밝혔다.
하지만 문제는 곰팡이독소에 오염된 식품이나 사료에 대해 실용적인 해독방법이 없다는 것이다.
곰팡이독소는 열에 안정적이고 조리·가공 후에도 잘 파괴되지 않는 특성 때문에 세계보건기구(WHO)와 국제연합식량농업기구(FAO)는 식품 관련 위해요소 중 식품첨가물이나 잔류 농약보다 곰팡이독소가 더 위험한 것으로 보고했다.
수입 농산물, 오염 가능성 높아
한국은 주로 미국과 중국 등 동남아시아 지역을 포함한 온대 및 아열대 지역에서 곡물 수입을 하고 있다. 특히 수입과정에서 장기간 저장·수송으로 인해 곡물들이 곰팡이와 곰팡이독소에 의한 오염 가능성이 큰 것으로 나타났다.
최근 수입 영유아식품의 소비가 증가하면서 국산 영유아식품은 물론 수입 영유아식품의 곰팡이독소 분석법, 노출량 평가 등의 연구가 시급하다. 또한, 영유아식품의 사전 예방적 안전관리차원의 기준설정도 필요하다.
영유아용 식품의 주원료는 곡류이며 이외에 두류, 과일 및 견과류 등을 함유하고 있어 데옥시니발레놀, 제랄레논, 오크라톡신 등의 곰팡이독소 오염 가능성이 높다.
서울 초당초등학교 김효정 영양교사는 “국내산을 사용하는 학교급식용 식재료는 철저한 검수과정과 업체의 안전관리로 안전하다”며 “일반적으로 견과류와 건어물 등은 습도에 취약해 곰팡이 발생 위험이 있지만 수입산의 경우는 그 위험성이 더 크다”고 말했다.
철저한 냉장·냉동 관리법 중요
상온에 보관하는 분말식품(밀가루, 고춧가루, 선식, 볶은깨 등)과 건조 식재료(건취나물, 건표고버섯, 건호박, 건새우, 건미역, 건다시마, 진미채 등)는 높은 온·습도의 환경에서 곰팡이 등이 증식할 수 있어 이에 대한 관리가 필요하다.
분말·건조 식재료는 유통기한에 상관없이 개봉 후 5일 이내 소비해야 하며 5일 이상 보관 시는 반드시 밀봉 또는 냉장보관 해야 한다.
서울 신묵초등학교 이숙희 조리사는 “식재료는 통풍이 잘되는 곳에서 안전하게 관리하고 지침에 따라 냉장·냉동 관리를 철저히 해야 한다”며 “관리를 제대로 하지 못하면 채소, 식빵, 양념류 등에서 곰팡이가 발생할 수 있다”고 전했다.
빵·밥 밀봉 후 냉동 저장 안전
이와 관련 식약처는 ‘기후변화에 따른 식품접객업소 위생 가이드’에서 곰팡이독소로부터 각종 식품을 안전하게 지키는 방법을 제시했다.
먼저 곰팡이독소 중 위해성이 잘 알려진 아플라톡신은 고온다습하거나, 건조되지 않은 농산물에서 잘 발생한다.
아플라톡신으로부터의 오염을 방지하기 위해 ▲땅콩 등 견과류 ▲옥수수, 쌀, 보리 등 곡류 ▲고추, 무화과, 향신료 등은 건조시켜 저장하는 것이 좋다. 또한 과채류의 경우는 공기가 통할 수 있도록 하고 냉장 저장해야 신선도를 오래 유지할 수 있다.
빵이나 떡, 밥과 같이 전분이 많은 식품은 냉장 대신 냉동으로 밀봉 저장하는 것이 좋다.
호화(쌀을 물과 함께 가열하면 밥이 되는 상태)된 전분은 시간이 지날수록 전분의 노화 현상이 일어나는데 냉장실 온도인 0~5℃에서 노화가 가장 빨리 진행되며 냉동(-18℃이하)에서는 노화현상이 거의 일어나지 않아 해동 시 원상태로 복원할 수 있다.
이외에도 육류와 어류에 주로 사용되는 훈연법은 연기에 함유된 성분들로 인해 살균 및 건조가 일어나 저장성이 향상된다.
또한 소금, 설탕 등의 첨가로 식품의 삼투압을 높여 미생물 생육 억제를 이용하는 염장법·당장법도 있다. 이는 장아찌류나 젓갈류, 잼류 등 비교적 장기간 저장해 섭취하는 식품에 많이 사용된다.
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