학교장이 알아야 할 식재료 공급 관련 정책
국립농산물품질관리원 박춘근 사무관
학교장을 대상으로 학교급식 식재료를 어떻게 공급할 것인가에 관한 정책의 방향을 설명할 계획이다. 학교급식에 들어가는 농산물을 어떻게 생산하고 관리하는지와 품질확인 절차에 관해서 설명이 이뤄진다.
또한 학교급식법에 따른 인증농산물, GAP농산물, 친환경인증농산물 등 우수식자재의 종류 및 기준에 대해서도 설명한다.
더불어 학교급식 및 단체급식에 식재료를 납품하는 업체를 심사해서 우수관리업체로 지정하는‘식재료 우수관리업체 지정관리 사업’에 대한 취지를 설명할 계획이다.
학교급식이 사회적 이슈로 떠오른 가운데 학교급식 식재료 품질을 철저히 관리하기 위한 국립농산물품질관리원의 기능을 강조하고 학교관계자들과 정보 공유를 통해 학교급식식재료 안정성이 높아질 수 있도록 이바지할 계획이다.
단체급식 주요기구의 올바른 이해
한국조리기계공업협동조합 임성호 이사장
많은 급식 종사자들이급식기구에대한 개념을 제대로파악하지 못한 채 각종 급식기구를 사용하고 있다. 기구에 대한 이해가 부족하면 애초 사용 목적과 다른기구를구매해불만이생길수있고잘못된사용으로하자발생도많아진다.
이런 문제는 결과적으로 급식실 운영에 불편을 초래한다. 때문에 급식 종사자들이 다양한 기구의 종류와 기능, 용도에 대해 제대로 알고 이를 바탕으로 용도, 목적, 급식실 상황에 맞는 기구를 선택할 수 있도록 강의를 마련했다.
기구의 종류를 알아야 공간과 크기를 고려한 기구 선택을 제대로 할 수 있고 관리 또한 제대로 이뤄질 수 있다. 이번 교육에서는 급식 종사자들이 급식기구의 개념을 바르게 정립할 수 있도록 사진 자료와 함께 다양한 기구의 특징을 비교 설명한다.
단체급식에 접목하는 슬로푸드 레시피
(사)슬로푸드문화원 심온 지미교육전문가
슬로푸드는 단순히 천천히 만들어진 음식이 아니라 깨끗하고 공정한 방식의 식품 생산을 목적으로 만들어졌다. 가까운 지역의 믿을 수 있는 생산자와 소비자가 연결돼 생산한 공정한 음식이 슬로푸드다.
이번 2014 우수급식산업대전에서 슬로푸드가 무엇인지, 슬로푸드 운동이 어떻게 시작됐는지 참여자와 함께 이야기 나누고 싶다.
또한 단체급식에 적용할 수 있는 메뉴로 ▲봄-미나리 녹두묵 잡채와 참나물 메밀전병 겉절이 ▲여름-참외오이 송송이와 토마토 김치 ▲가을-과일 깍두기와 우엉 잡채 ▲겨울-양지머리와 황기를 이용한 보기장국밥 등 계절별로 7개 요리를 선정해 레시피를 소개하고 요리의 특징, 조리법 등에 대해 설명할 계획이다.
25년 경력 조리사의 맛내기 Secret Tip
장안대학교 외식산업학과 유명곤 교수
요리에서 가장 중요한 것은‘기본’이다. 가장 기본적인 것을 충실히 지키면 요리의 맛은 자연스럽게 나온다. 음식 조리는 레시피대로 작업하고 메뉴에 따라 식재료를 규격에 맞춰 사용해야 한다.
식재료를 다루는 방법도 중요하지만 조리과정은 더욱 중요하다. 음식 조리과정에서 불의 세기도 센불, 중간 불, 약한 불이 있고 메뉴에 따라 조리시간도 다르므로 요리 맛을 제대로 내기 위해서는 레시피의 상세한 항목까지 지켜야한다. 가장 기본적인 것을 충실히 하면 이미 요리의 절반은 완성된 것과 같다.
요리는 음식을 만들어 고객에게 내놓는다고 끝이 아니다. 식재료를 다듬고 씻는 과정부터 조리과정, 고객이 음식을 먹고 난 빈 그릇이 돌아오기까지 전 과정이 요리를 위한 과정이라 할 수 있다.
학교장이 알아야 할 식중독 예방관리 매뉴얼
서울특별시학교보건진흥원 급식지원과장 이진임
식중독 발생원인은 안전하지 못한 식재료 사용, 부적절한 온도의 조리보관, 오염된 식품취급, 교차오염, 개인위생 불량, 감염자에 의한 취급 등의 문제로 발생한다. 특히 학교급식은 대부분 미생물에 의해 식중독이 발생한다.
학교 식중독 예방을 위해 급식 담당자의 직무능력과 전문성을 높여 급식위생·운영관리 수준의 향상이 필요하며 식중독 위기경보 시스템 운영에 적극적으로 참여해 식중독을 예방해야 한다.
식중독 사고 발생 시 관할보건소와 교육청에 즉시 신고하고 역학조사를 위한 보존식 및 급식시설 현장보존에 철저해야 한다. 이번 강연에서는 학교 식중독에 대한 이해와 학교 식중독 예방법, 식중독 발생 시 대응체계를 강의할 예정이다.
단체급식 기구 구매 시 주의사항 및 문제발생 시 대처요령
한국조리기계공업협동조합 이사장 임성호
단체급식 기구의 문제발생은 대부분 급식 종사자의 급식기구에 대한 이해부족으로 발생한다. 자동차도 종류가 많지만 용도와 모양이 서로 다른 것처럼 급식기구도 명칭은 비슷해도 용도에 따라 분류가 나뉘고 모양 또한 다르다.
냉장고의 경우도 냉동·냉장 방법 및 원리에 따라 종류가 나뉘는데 그런 사실을 급식 종사자들이 모르는 경우가 많다. 때문에 급식기구에 대한 개념을 명확히 이해시켜 올바른 기구를 구매할 수 있도록 강의할 예정이다.
특히 급식 종사자들에게 단체급식 기구의 용도, 종류, 목적에 따른 기구 선택기준과 주의사항에 대해 알리고 급식 기구 구매 시 반드시 확인해야 할 관련규정, 법규를 설명할 예정이다.
슬로푸드운동과 국내외 식생활 교육사례
(사)슬로푸드문화원 교육팀장 남윤미
슬로푸드의 역사와 철학을 소개하는 한편 슬로푸드 운동과 철학을 지켜나가기 위해 슬로푸드문화원에서 진행하는 식생활 관련 활동과 교육을 설명할 예정이다.
또한 참여자들에게 사례 제시를 통해 농업의 가치와 제철 먹을거리, 친환경 먹을거리의 중요성을 전달할 계획이다. 특히 학교 위주로 슬로푸드 운동 사례를 소개하고 아이들이 집에서 가족들과 실천하는 방안에 대해서 설명할 것이다.
슬로푸드 운동을 통해 농업의 가치를 알리고 음식으로 자연과의 소통, 사람과 사람 사이 소통을 이야기하고 싶다. 온 가족이 먹는 것에 대한 즐거움을 나누며 자연과 소통할 수 있길 바라는 마음으로 강의를 진행할 계획이다.
대통령을 모신 조리사가 말하는 조리사의 가치
(사)대한민국한식협회 고문 손성실
조리사라는 직업은 특별하다. 조리사는 음식을 통해 국민 건강을 책임지는 행복한 직업이다. 가치 있는 일을 하기에 좋은 환경에서 대우를 받아야 하지만 그러지 못하는 현실이 안타깝다.
이런 모순은 기성세대의 책임도 있지만 기존 제도 아래 발생한 불합리한 문제와 관행의 문제도 있다. 조리사가 발전하고 제 자리를 잡아가려면 스스로 국민 건강을 책임진다는 긍지와 자부심을 가져야 한다.
봉사와 믿음을 생활화하면서 공부하는 조리인으로서 창조하는 모습을 보여야 한다. 그러기 위해서 우리의 가치를 더욱 부각시키기 위한 노력이 필요하다. 이번 강연을 통해 조리하는 사람으로서 조리사의 가치가 조금이나마 발전하는 데 도움되길 바란다.
