예로부터 밥맛은 쌀이 결정한다고 했다. 급식에 빠질 수 없는 주식이지만 맛있게 짓기는 쉽지 않은 밥. 단체급식 현장에서 알아두면 좋을 맛있는 밥 짓기에 대해 살펴본다.

검수 시, 품종 기재여부 확인
쌀을 검수할 때는 품종이 기재된 것을 골라야 한다. 품종명이 표시되어 있지 않은 것은 여러 가지 품종이 섞여 있을 수 있기 때문이다. 이처럼 쌀 품종이 섞여 있으면 밥을 만드는 과정에서 불완전한 쌀이 증가하고 밥 짓는 속도와 밥맛의 차이가 나 전반적인 밥맛이 하향 평준화된다.

우리나라에서 생산되는 쌀 중 밥맛과 외관 모양이 좋은 최고 품질 품종은 ▲운광벼 ▲고품벼 ▲하이아미 ▲대보 ▲삼광벼 ▲호품벼 ▲칠보벼 ▲진수미 ▲영호진미 ▲미품 ▲수광이다. 11개의 최고 품질의 벼는 찰기가 적당해 맛있는 밥을 지을 수 있다.

국립식량과학원 이점식 농업연구관은 “쌀 포대의 양곡표시제를 잘 살펴만 봐도 좋은 쌀을 고를 수 있다”며 “▲품종 ▲등급 ▲단백질 함량 ▲생산연도 ▲도정연월일 등을 확인해야 한다”고 덧붙였다.

완전미율 높고 단백질 낮아야
쌀의 등급은 완전미율이 높은 것이 좋다. 완전미란 정상적인 쌀의 3/4 이상의 형태를 보이고 있는 쌀로 쌀알이 맑고 투명하며 찹쌀처럼 흰 부분이 없는 것이다. 또한, 병해충 등으로 금이 가거나 색이 변하지 않으며 싸라기도 없다. 이외에도 단백질 함량은 낮을수록 좋다. 단백질 함량이 높으면 밥이 딱딱하고 찰기와 질감을 떨어지며 밥이 식을 때 빨리 굳어지게 해 밥맛이 나빠진다.

생산과 도정, 최근 것 골라야
생산연도와 도정연월은 최근 것이 좋다. 생산연도가 1년 이상 지난 쌀은 보관 중 밥맛이 떨어지므로 해당 연도 또는 직전 연도에 생산된 쌀을 구매해야 한다.
또 도정한 뒤에는 쌀이 산소와 결합해 산화작용이 일어나 냄새나 색깔이 변할 수 있다. 따라서 일반적으로 쌀의 고유한 밥맛을 유지할 수 있는 도정 기간을 여름은 15일, 겨울은 30일 이내로 권장하고 있다.

보관, 세제나 기름류 옆 NO!
맛있는 쌀은 보관법에 따라서도 달라질 수 있다. 신선도 유지를 위해 냉장 보관하는 채소처럼 쌀도 냉장 보관을 하는 것이 가장 좋지만 무게와 부피 때문에 현실적으로 불가능하다. 따라서 쌀 보관 적정온도인 15℃ 이하와 습도 70% 전후에 공기가 잘 통하는 선선한 곳에 보관하는 것이 좋다.

또 햇빛에 노출된 쌀은 건조되면서 금이 가고 갈라져 맛이 떨어지며 너무 습한 곳은 곰팡이가 생길 수 있고 쌀벌레와 각종 해충의 온상지가 될 수 있어 피하는 것이 좋다.

이외에도 쌀은 냄새를 잘 빨아들이는 성질이 있으므로 세제나 기름류 등의 냄새가 강한 물건 옆에 보관하지 않도록 한다. 특히 가스레인지 쪽은 피하는 게 좋다. 보관일수는 겨울철은 상관없으나 여름철의 경우 15일 정도가 적당하며 늦어도 1개월 이내에는 모두 소비해야 쌀의 맛이 유지된 상태에서 밥을 지을 수 있다.

공기 방울 세미기 사용 추천
그리고 쌀은 많이 씻을수록 영양소가 파괴되고 쌀알이 깨져 식감이 떨어지므로 깨끗한 물로 가볍게 저으며 씻어주는 것이 좋다. 횟수는 4~5회 정도가 적당하다.

이에 대해 (주)에이치케이 최지현 차장은 “단체급식의 경우 대량의 밥을 짓기 때문에 쌀알 깨짐 최소화가 중요하다”며 “수압식 세미기는 수압에 의해 쌀알이 깨질 수 있으므로 쌀을 깨끗이 세척하면서 쌀알을 보호하는 공기방울 세미기를 추천 한다”고 전했다.

밥맛 살리기, 쌀 잘 불려야
또한 (주)한신기업 진흥일 부장은 “쌀을 잘 불려야 밥맛이 좋다”며 “쌀을 씻고 물의 양을 조절하더라도 쌀알 중심부까지는 물이 스며들지 않으므로 하는 것이 꼭 필요하다”고 말했다.

쌀 불리는 시간에 대해 이점식 농업연구관은 “일반 쌀 30분~1시간, 햅쌀 30분, 묵은 쌀 1시간 정도가 적절하며 묵은 쌀은 겨울과 여름을 지나며 수분양의 감소로 전분이 굳게 되어 쌀의 맛이 없으므로 다른 쌀보다 오래 물에 불려야 한다”고 설명했다.

덧붙여 “씻은 쌀을 안칠 때 물의 양은 쌀 부피의 1~1.2배, 쌀 무게의 1.3~1.6배가 적당한데 이는 밥이 끓는 과정에서 증발되는 물의 양을 고려한 것이다”고 전했다.

적정 뜸들이기, 약 10~15분
한편 뜸들이기는 쌀의 중심부까지 호화하기 위해 필요하다. 호화란 녹말에 물을 가해 가열하면 팽윤하고 점성도가 증가해 전체가 반투명으로 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상을 말한다.

뜸들이기 시간이 부족하면 쌀알 표면에 수분이 남게 돼 끈적거리며 질고 맛없는 밥이 된다. 또한, 뜸들이는 동안 뚜껑을 열게 되면 수증기가 빠져나가 온도가 급격히 저하돼 밥맛이 떨어진다. 이에 뜸들이기 시간은 10~15분 정도가 가장 적당하다.

뜸들이기가 끝나면 밥주걱으로 밥을 아래위로 잘 뒤집어 섞어준다. 뜸들이면서 살짝 식은 밥에 의해 수증기가 발생하고 취반기 뚜껑에서 떨어지는 물방울로 밥의 윗부분은 수분이 많고 아랫부분은 수분이 적어지기 때문이다. 따라서 상층과 하층의 밥맛이 달라지므로 위아래를 골고루 잘 섞어주는 것이 좋다.

배식 중단 시 뚜껑 닫아야
끝으로 배식 방법에 따라 밥맛이 변할 수 있다는 사실도 잊지 말아야 한다. 이에 급식소 이용객이 줄어 잠시 배식이 중단되면 밥솥 뚜껑을 닫아 온기를 유지하는 것이 좋다. 식은 밥은 녹말 성분의 노화에 의해 밥맛이 떨어지기 때문이다.

이 같은 녹말의 노화는 얼지 않는 한 온도가 낮아질수록 빨리 진행되며 반대로 높은 온도에서는 쉽게 변색돼 냄새가 날 수 있어 이상적인 밥의 보온온도인 70~75℃를 유지하는 것이 가장 좋다.