최근 생소한 곡류 귀리의 영양적 가치가 알려지면서 단체급식 관계자와 이용객의 관심이 높아지고 있다. 지난해 타임스지에서 통곡물 가운데 유일하게 ‘세계 10대 최고음식’로 선정한 귀리는 최근 국내 한 방송 매체를 통해 ‘최고의 성인병 요리법’으로 소개돼 다시 한 번 주목받았다.

국립식량과학원에 따르면 귀리는 단백질 함량이 많고 글로불린(물에 잘 용해되지 않는 단백질군)이 70~80%, 프롤라민(알코올에 녹는 단백질) 함량은 적은 편이다. 특히 단백질을 구성하는 아미노산은 라이신과 같은 필수 아미노산의 함량이 많다. 또한, 전체 지방산의 75~80%가 불포화지방산으로 구성돼 있다.

특히 귀리는 필수아미노산이 다량 함유되어 있어 성장기 아이들의 발육 촉진 기능을 한다. 또한, 혈중 콜레스테롤과 혈압을 낮추는 데 효과적으로 성인병 예방에 도움이 되고 섬유질이 풍부해 다이어트와 변비에 효과가 있다.

귀리를 구매할 때는 잘 건조되고 모양이 길쭉하고 통통하며 이물질이 없는 것을 선택한다. 보관은 18~22℃로 신선하고 건조한 곳에서 3개월 이하로 한다. 현재 귀리를 활용한 음식은 오트밀, 빵, 후레이크가 주를 이룬다. 또한, 전통식품인 귀리 투쟁이, 귀리 떡, 귀리 만두, 귀리 범벅, 귀리 절편, 귀리 밥 등이 있다.

한편 ‘세계 10대 최고음식’은 영양 연구 분야의 세계적 권위자인 스티븐 프랫 박사에 의해 발표됐으며 아몬드와 블루베리, 브로콜리, 단호박, 밤콩, 케일, 귀리, 오렌지, 연어, 플레인 요구르트 등이다.