우리가 즐겨 먹는 포도, 사과, 배, 귤 등의 식품은 고유한 색상을 지녔다. 하지만 가공 또는 저장 중 영양적 가치와 본래의 색이 변화할 수 있다.

이를 보완하기 위해 식품첨가물인 식용색소를 사용한다. 기존에는 식품의 착색을 위해 식물에서 추출한 색소를 이용했으나 천연색소는 추출이 어렵고 선명도가 떨어지며 색의 종류가 다양하지 않은 등 제한이 많았다.

이에 천연색소의 문제점을 개선한 합성색소들이 개발되면서 식품에 다양한 색소를 사용할 수 있게 됐다.

식품첨가물 천연색소 지정

 

최근에는 웰빙 열풍이 불면서 합성착색료보다 천연착색료를 사용하는 추세다. 현재까지 국내에서 사용이 허가된 식용색소는 국제적으로 안전성이 입증된 것을 선별, 식품의약품안전처에서 식품첨가물로 지정해 관리하고 있다.

 

국내에서 식품첨가물로 지정 고시된 식용색소류는 70품목으로 천연색소 44품목, 합성색소 26품목 등이 품목별 기준에 따라 식품에 사용할 수 있다. 합성착색료에는 식용색소녹색제3호 등 식용타르색소 9종 16품목이 포함되어 있고 천연착색료는 동·식물 등에서 얻어진 카로틴, 홍국색소 등이 있다.

천연색소는 가공공정, 보관, 저장 중 환경요인에 의해 색감이나 색의 농도가 변해 가공식품의 상품성 등에 큰 영향을 미친다. 주로 pH, 산소, 수분, 열과 빛, 금속이온을 비롯해 식품 자체 성분의 상호반응에 의한 색깔의 변색이 일어난다.

현재 천연색소는 육가공, 수산가공품, 젤리, 음료, 아이스크림, 제과, 제빵 등 식품 전반에서 사용되고 있다.

천연색소, 동·식물에서 추출

이런 천연색소는 식품이나 동·식물에서 추출해 만들 수 있다. 색소와 원료에 따라 추출, 정제하는 방법이 다른데 주로 용매를 사용한 추출방법을 많이 이용하고 있다.

제조 원료에 따라 ▲식물성 색소:치자황색소, 베리류색소, 심황색소 ▲동물성 색소：락색소, 오징어먹물색소, 코치닐추출색소 ▲미생물성 색소：홍국색소, 홍국황색소 ▲광물성 색소：금박 등으로 구분한다.

환경 따라 형태별 안정성 변화

형태는 분말 또는 액상으로 제조되어 가공식품에 사용한다. 특히 천연색소의 형태에 따라 안전성이 다소 다르고 환경요인에 의해 안전성은 크게 달라질 수 있다.

식약처 첨가물기준과 김동규 연구관은 “예를 들어 안토시아닌을 주성분으로 하는 천연색소의 경우 산성, 중성 pH 조건에서는 안정된 상태를 유지하지만 알칼리, 빛, 열에는 색이 변화될 수 있다”며 “음식에 사용할 때는 변색을 막기 위해 저온에서 단시간 내에 조리 또는 가공해야 한다”고 말했다.

단맛·색상 위한 캐러멜 색소

대량조리에서 많이 사용하는 캐러멜 색소는 단맛은 물론 먹기 좋은 색상을 나타내기 위해 주로 이용한다. 우리나라를 비롯해 CODEX, 미국, EU, 일본 등 해외에서도 널리 사용하는 착색료로 암갈색~흑색의 분말, 덩어리, 반죽, 액체 형태로 냄새 또는 맛이 아예 없거나 특이한 향과 맛이 나기도 한다.

특히 일부에서는 제조공정 중 당과 암모니아의 가열로 생성되는 부산물인 4-메틸이미다졸(4-Methylimidazole, 4-MI)을 문제 삼아 안전성을 제기하기도 했으나 유럽식품안전청과 미국 FDA 등 국제적 기준량이 250mg/kg 이하로 기준·규격으로 관리할 경우 충분히 안전한 것으로 평가받고 있다.

국제 기준보다 성분·규격 구체화

또한, 국내에서 일부 천연색소의 경우 기원물질에 따라 품목을 구분하지만 EU 등에서는 천연색소의 주성분을 품목으로 구분하다 보니 품목 수에 차이가 있다.

김 연구관은 “국내에서는 안토시아닌을 주성분으로 하는 천연색소로 ‘자주색고구마색소’ ‘자주색옥수수색소’ 등 9품목이 지정되어 있으나 EU 등은 ‘안토시아닌’ 1품목으로 관리하고 있다”며 국내와 EU간의 지정품목 차이를 설명했다.

우리나라에서 식품첨가물로 지정된 천연색소는 CODEX, EU, 미국, 일본 등 국제적으로 널리 사용되는 안전성이 입증된 품목으로 개별성분규격에서 성상, 중금속 등의 성분규격을 정해 관리하고 있다.

국내 ‘코치닐’ 알레르기 아냐

식품에 사용하는 천연색소류는 「식품 등의 표시기준」에 따라서 명칭(품목명) 또는 간략명을 표시해야 한다. 예를 들어 식품에 파프리카추출색소를 사용한 경우 ‘파프리카추출색소’ 또는 ‘파프리카색소’로 표시할 수 있다.

한편 세계보건기구(WHO)에서 일부 민감한 사람에게 알레르기를 유발하는 요인으로 코치닐추출색소를 보고한 바 있으나 국내에서는 ’13년 코치닐추출색소의 안전성 재평가 연구사업을 통해 알레르기 질환과의 임상 사례를 조사한 결과 코치닐추출색소 섭취에 따른 알레르기 발생 사례는 없는 것으로 밝혀졌다.