‘학교급식 질 향상’과 ‘조리종사원 전문성 함양’을 위한 조리실습 교육의 장이 펼쳐졌다.

서울특별시교육청(교육감 조희연) 산하 학교보건진흥원(원장 방두현)은 지난 7일부터 9일까지 3일간 지역 내 학교급식 조리종사원 890명을 대상으로 ‘2014년도 겨울방학 중 학교급식 조리종사원 조리실습 교육’을 실시했다.

특히 이번 조리실습 교육은 전통요리(남도·강원·서울·경기·이북)뿐 아니라 급식 현장에서 접목이 가능한 세계요리(멕시코·중국·이태리·인도)를 배우는 기회로 눈길을 끌었다. 학교급식 전문성 함양을 위해 수도조리직업전문학교에서 이뤄진 멕시코 조리실습 현장을 찾았다.

슈퍼푸드, 급식 제공 권장
이날 강연은 수도조리직업전문학교 이종임 학장의 강의로 진행됐다. 이 학장은 본격적인 실습에 앞서 슈퍼푸드 14가지에 대한 이론 수업을 진행했다.

특히 “슈퍼푸드란 미국의 영양학 권위자인 스티븐 프랫 박사가 세계적인 장수 지역인 그리스와 오키나와의 식단에 공통으로 등장하는 먹을거리 14가지를 선정해 섭취를 권장한 건강식품”이라며 “대표적인 슈퍼푸드에는 아몬드, 블루베리, 브로콜리, 단호박, 밤, 콩, 케일, 귀리, 오렌지, 연어, 플레인 요구르트가 있다”고 설명했다. 이어 “이들 슈퍼푸드는 저열량으로 풍부한 영양소를 가지고 면역력 강화에 도움을 주므로 학교급식에 꼭 적응되길 바란다”고 덧붙였다.

완벽한 ‘급식’… 자부심 느끼길
이 학장은 조리종사원들에게 “급식은 조미료, 가공식품이 아닌 GAP, 유기농 등 최고의 원재료를 사용한 가장 완벽한 식사”라며 “조리종사원의 손에 따라 아이들의 건강과 행복이 달린 만큼 자부심을 느끼길 바란다”고 당부했다.

그리고 일반 레스토랑은 식재료를 냉동과 해동을 반복하고 맛을 내기 위해 조미료와 가공식품을 많이 사용한다고 지적했다. 반면 급식은 당일 식재료를 구매, 철저한 검수와 전처리로 제공하고 있어 가장 안전한 음식이라고 강조했다.

하지만 이 학장은 “단체급식은 대량 조리로 인해 충분한 맛과 모양을 내기 어렵고 당일 소진 식재료 구매로 인해 양념장, 소스 등을 미리 준비하지 못하는 점 등이 아쉽다”고 말했다. 이어 “우리 전통요리는 특히 뼈 국물을 우려내 소스를 만드는 경우가 많은데 급식에서는 소스를 구매하는 경우가 많다”며 “가장 신선하고 좋은 식재료에 구매 소스를 얹어 제공할 수밖에 없는 현실이 안타깝다”고 덧붙였다.

이에 따라 이 학장은 시중에서 판매하는 허니머스터드 소스 대신 옥수수드레싱 등을 만들어 건강한 학교급식을 제공할 것을 당부했다. 그리고 간 옥수수, 마요네즈, 식초, 설탕, 양파, 양겨자, 오렌지주스 등을 섞은 옥수수드레싱 만들기를 시연하며 급식의 질 향상을 위해 다양한 연구와 시도가 필요하다고 강조했다.

한식과 비슷한 멕시코 음식
이어 이 학장의 멕시코 음식 메뉴 시연이 진행됐다. 이 학장이 멕시코 음식 중 학교급식 및 단체급식에 추천한 음식은 타코샐러드, 살사소스 나쵸, 케사딜라, 치킨브리또 등이다. 이 학장은 “멕시코 음식은 고추, 파, 마늘을 사용해 매콤한 맛을 내는 등 한식과 가장 비슷하다”며 “그러나 멕시코 요리는 향신료를 사용해 특이한 향을 내는 음식이 많고 상당히 자극적이기 때문에 학교급식에 적용하려면 약간 변형해 우리 입맛에 맞게 조리해야 한다”고 설명했다.

메뉴의 다양한 시도… 역량 향상
메뉴 시연 후 조리종사원들은 2명씩 짝을 이뤄 조리 실습을 진행했다. 이들은 학기 중 매일 급식 조리를 해온 전문가답게 4가지 음식을 완성하는 데 20여 분도 걸리지 않아 눈길을 끌었다. 이렇듯 베테랑 조리종사원들이 이번 조리실습을 학교급식에 어떻게 적용할지 궁금해졌다. 특히 공항초등학교 장윤미 조리종사원은 “나쵸 요리를 눈여겨 봤다”면서 “또띠아를 잘라 기름에 튀겨 양념한 뒤 토마토소스에 볶은 고기, 간 채소를 섞어 새로운 소스를 만들어 함께 제공하면 후식으로 좋을 것 같다”고 말했다.

장위초등학교 김명자 조리종사원은 “멕시코 요리는 손이 많이 가고 모양에 신경을 써야 해서 단체급식에서 활용이 쉽지 않지만 특식 등으로 제공하기엔 좋을 듯하다”며 “다양한 조리법 등이 많은 도움이 됐다. 앞으로 다양한 조리실습 연수가 제공돼 조리종사원의 역량이 성장하길 희망한다”고 전했다.

또한, 풍성중학교 전경화 조리종사원은 “또띠아 음식은 이미 한 학기에 1~2번 가량 제공하고 있는 메뉴”라면서 “특히 멕시칸 케사딜라는 식재료가 많이 사용돼 학생들이 좋아하는 메뉴 중 하나다. 잔반은 0%다”고 전했다. 이어 “하지만 이외 멕시코 요리는 급식에서 흔히 제공되는 메뉴가 아닌 만큼 영양(교)사에게 제안해볼 계획이다”고 덧붙였다.