음력 6월에서 7월 사이 세 번의 복날로 ‘삼복(三伏)’이 있다. 올해 삼복은 7월 13일 초복을 시작으로 7월 23일 중복, 8월 12일 말복으로 이어진다. 하지만 매년 비슷한 복날 보양식 메뉴 구성이 될 가능성이 높아 영양(교)사는 벌써 고민이다. 전문가가 제안하는 단체급식 웰빙 보양식을 알아봤다. ① 육류 ② 어류 

보양식이란 무더위로 사라진 입맛을 살리고 영양을 돋우는 음식을 뜻한다. 대표적인 여름철 육류 보양식에는 닭고기, 쇠고기, 오리고기 등을 이용한 ‘삼계탕’ ‘육개장’ ‘설렁탕’ ‘오리탕’ 등이 있다.

쇠고기, 고영양 동물성 단백질 으뜸
찹쌀가루 묻히면 부드럽고 쫄깃
그렇다면 같은 식재료로 다른 보양식 메뉴를 만들 수는 없을까. 그랜드인터콘티넨탈호텔 박창우 연회부과장은 “쇠고기를 이용한 복날 급식 메뉴로 찹쌀쇠고기 수삼·연근조림을 추천한다”며 “찹쌀쇠고기 수삼·연근조림은 쇠고기(양짓살 또는 우둔살), 간장, 설탕, 맛술, 양파즙으로 약 5분 재워서 사용해 맛과 육질을 부드럽게 한 후 찹쌀가루를 묻혀서 수삼·연근과 함께 볶으면 된다.

이렇게 조리하면 보통의 쇠고기 조림보다 부드러운 맛과 쫄깃한 맛을 동시에 느낄 수 있는 효과가 있다”고 설명했다. 이어 “인삼 대신 수삼을 사용하고 연근을 더해 쇠고기와 함께 맛과 영양을 보강하기 때문에 급식메뉴로 매력적이다”고 덧붙였다.

그리고 대한민국한식협회(이하 한식협회) 전병길 공동회장은 “쇠고기로 제공할 수 있는 복날 단체급식 특식 메뉴로 얼큰쇠고기국, 쇠고기탕, 쇠고기매운탕, 쇠고기보신탕 등을 추천한다”고 소개했다.

닭고기, 복날 빠질 수 없는 식재료
식수 많다면 ‘사골닭죽’ ‘닭곰탕’
복날 단체급식에서 가장 많이 제공하는 식재료는 단연 닭고기가 으뜸이다. 농촌진흥청 가공이용과 이진영 연구사는 새콤하고 차가운 국물이 일품인 ‘초계탕’을 이색 보양식으로 추천했다.

초계탕은 기름기를 뺀 닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 맛을 내고 각종 채소와 잘게 찢은 닭살코기를 넣어 먹는 음식이다. 차가운 육수에 식초와 겨자로 맛을 낸다는 점에서 면이 고기로 바뀐 일종의 냉면인 셈이다.

이 연구사는 “삼계탕은 바로 조리한 것을 뜨거울 때 먹고 초계탕은 차게 식혀서 저온 숙성한 후 먹는다”며 “초계탕은 식초의 새콤함과 겨자의 매콤한 맛이 어우러져 잃어버린 식욕을 되찾기에 그만이다”고 말했다.

이어 “닭고기와 고명을 다 건져 먹은 다음 메밀국수를 말아 먹거나 그릇에 덜어 식성에 따라 식초와 겨자로 다시 맛을 내서 취향에 맞게 즐기기도 한다”고 덧붙였다.

이외에도 현대그린푸드 식품개발연구소 이재덕 조리장은 유근피 사골 닭죽을 추천했다. 유근피 사골 닭죽은 유근피, 당귀, 황기, 마늘, 수삼을 찹쌀밥과 함께 끓이다 사골 농축액과 불린 녹두, 대추채, 닭 가슴살을 넣어 끓인 죽이다.

이 조리장은 “식수 인원이 많고 삼계탕 제공이 힘든 급식소 환경을 고려한 메뉴”라며 “조미료를 사용하지 않고 녹두와 한약재인 유근피를 이용하면 고소하고 달콤한 맛을 내 한약재를 꺼리는 학생들도 부담 없이 먹을 수 있다”고 설명했다.

오리, 아미노산↑ 불포화지방산↓
오리백숙, ‘계피’ 넣으면 맛 향상
한편 오리고기는 체내 대사활동에 필수적인 라이신 등 아미노산이 풍부하며 각종 비타민과 무기질 함량이 높아 최근 보양식으로 급부상하는 식재료다.

한식협회 전 회장은 “오리고기의 지방 성분은 불포화지방산으로 성인병을 예방하고 내장의 열을 없애고 소화기능을 도우며 소변을 잘 누게 하고 붓기를 내려 주는 작용을 한다”며 “단체급식 보양식 오리고기 메뉴로는 오리보양탕, 오리육개장, 누룽지오리백숙 등을 권장한다”고 전했다.

인터콘티넨탈호텔 박 과장은 ‘오리계피백숙’을 추천했다. 오리계피백숙은 오리를 깨끗이 손질해서 생강, 파 뿌리, 통후추를 넣고 약 10분간 끓이면 된다. 박 과장은 “끓여낸 물은 버려서 비린내를 잡고 계피를 추가한다”며 “일반적인 오리백숙 요리방법에 계피를 추가해 요리하면 더욱 좋은 맛을 낼 수 있다”고 조리 팁을 소개했다.