학교급식 식단 작성시 주재료의 영양을 기본으로 식판색의 조화, 음식의 기호도에 따라 완성해가면 좀 더 쉽게 식단을 작성할 것이라는 조언이다.
서울특별시학교보건진흥원(원장 배만곤)은 지난 10일부터 12일까지 서울교육청에서 2015년도 영양(교)사 업무능력 향상과정 연수를 개최했다. 연수 중 서울 영훈고등학교 송희정 영양교사의 ‘식단 작성 기법 및 관리 방안’ 교육에 260여 명의 영양(교)사가 참석하는 등 높은 관심을 보였다.
식단 작성, 영양(교)사의 가장 큰 숙제
특히 송 영양교사는 “학교 영양(교)사들이 급식 작성에 시간이 오래 걸리는 이유 중 하나는 다양화를 내세우면서 다국적 음식을 한 식판에 제공하려 하기 때문”이라며 “학생들의 기호와 높은 만족도만을 고려하다보면 식단 작성 시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라 급식 본질의 의미가 퇴색되기 쉽다”고 지적했다.
이어 “학교급식은 우리 전통음식을 계승하고 세계 문화를 음식으로 알릴 수 있는 교육의 일환이라는 개념을 바로 잡아야 한다”며 “테마가 있는 급식을 제공하기 위해서는 메뉴를 기획·작성하고 그 외의 날에는 전통식단 계승에 중점을 둬 제공하는 게 가장 좋은 급식”이라고 강조했다.
이에 따라 송 영양교사는 식단표를 작성하는 순서로 한식은 일반적으로 주식을 먼저 작성하라고 조언했다. 이어 국 또는 찌개류, 단백질 식품이 주가 되는 구이·조림·튀김·볶음류, 나물·샐러드 등 채소류, 김치류 순의 표기를 권장했다. 후식이나 음료수 제공시 마지막에 기입하고 양식인 경우 주 메뉴 품목을 먼저 기입한다면 평소보다 쉽고 빠르게 완벽한 식단을 작성할 수 있을 것이라고 설명했다.
식단 진단평가 틀, 영양·관능으로 최종 평가
특히 송 영양교사는 “급식은 균형 잡힌 식사”라며 “상대적으로 영양이 다른 여러 군의 식품을 적절한 양만큼 섭취 가능한지, 여러 가지 군으로 분류됐는지 등을 고려해야 한다”고 강조했다.
또 ▲전통식문화 계승·발전 ▲염분, 유지류, 당류, 식품첨가물 등 과다 사용 금지 ▲자연식품과 계절식품 사용 ▲다양한 조리방법 활용 식단을 구성하는 것도 중요하다.
이외에도 송 영양교사는 균형 잡힌 급식을 위해 ‘식단 진단평가 틀’ 구성을 제안했다. 그는 “식단 진단평가 틀을 활용하면 학교 상황에 맞는 식단을 작성할 수 있다”며 “다양한 식품을 고르게 구성, 음식 색의 조화, 학생들의 기호도, 조리법 등을 검토해 학교급식의 완성도를 높일 수 있다”고 강조했다.
식단 진단평가 틀은 크게 영양평가, 관능평가로 나뉘는데 영양평가는 식품구성의 다양성(식품구성 탑 기준)으로 주재료가 탄수화물, 단백질, 지방군이 기본으로 누락되지 않도록 한다.
관능평가는 식판색의 조화 중 완성된 음식 색의 조화, 음식의 기호도, 학생들이 좋아하는 정도를 예상한 평가기준이다. 즉 완성된 음식의 색이 한 가지 색으로 편중되지 않도록 한다.
테마 없이 기호도 맞춘 식단… 의미 퇴색
특히 색 조화는 대체로 매운 맛을 내는 붉은 색, 본래의 맛을 느끼게 하는 하얀색, 채소를 상징하는 녹색, 달걀을 입히거나 부침의 연한 갈색, 조림의 검은빛 등으로 완성된 음식 색이 편중됐다면 수정 보완해야 한다.
음식의 배식이 고르게 분포돼야 보기에도 좋고 식욕도 돋을 수 있다는 게 송 영양교사의 주장이다. 강연을 들은 남부초등학교 노선영 영양사는 “학교급식은 균형 잡힌 식단으로 학생의 건강 뿐 아니라 식생활교육의 밑거름이 될 수 있는 요소”라며 “강연에서 제안한 기법을 활용하면 좀더 쉽게 식단 작성을 할 수 있을 것 같다”고 소감을 전했다.
