농촌진흥청은 2월의 식재료인 시래기, 우엉, 딸기로 단체급식의 한상차림 식단을 추천했다. 메뉴 전체구성은 우엉튀김과 버섯볶음, 딸기된장버무림/우엉깨소스무침, 깍두기, 시래기영양밥, 무청시래기 된장국. 그중 단체급식소에서 쉽게 활용할 수 있는 우엉 메뉴 2가지를 소개한다.

 

 

우엉튀김과 버섯볶음

첫째, 우엉튀김과 버섯볶음은 급식이용객들이 단번에 정성을 느낄 수 있는 메뉴다.

조리법

①우엉은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 끓는 물에 데쳐서 4cm 길이로 잘라준다.
②각종 버섯(느타리, 양송이, 표고, 새송이 등)은 끓는 물에 데쳐서 한 입 크기로 잘라준다.
③마늘과 생강은 편으로 썰고, 건고추는 어슷 썰고, 쪽파는 4cm 길이로 썰어 준다.
④냄비에 분량의 물을 넣고 치킨스톡을 녹인 뒤, 간장, 설탕, 청주, 올리고당을 넣어 끓기 시작하면 마지막에 식초를 넣어 소스를 준비한다.
⑤160℃에서 손질한 우엉에 감자전분을 묻혀 튀긴다.
⑥달궈진 팬에 식용유를 넣어 마늘과 생강, 건고추를 볶고 만들어둔 소스를 넣어 끓여준다.
⑦소스가 끓으면 각종버섯과 튀긴 우엉을 넣고 살살 볶아 참기름과 후춧가루를 조금 넣어 마무리한다.

볶음소스 재료는 치킨스톡 1개, 물 100g, 간장 10g, 설탕 25g, 청주 15g, 식초 15g, 올리고당 20g, 참기름 약간, 후춧가루 약간, 식용유이다. 단체급식소에서는 특히 볶음 소스를 미리 만들어서 조리시간을 단축하면 좋다. 그리고 버섯은 어떤 버섯이든 다양하게 활용이 가능하며, 견과류와 함께 조림으로 활용하면 영양가를 높일 수 있다.

 

 

 

 

우엉깨소스무침

둘째, 우엉깨소스무침은 샐러리나 비트와 같이 단독으로 사용하기 어려운 식재료를 적절히 활용할 수 있는 메뉴이다.

조리법

①우엉을 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고, 5cm로 길이로 채를 썰어 준비한다.
②냄비에 다시마 육수, 맛간장, 설탕, 맛술을 담아 끓기 시작하면 중간불로 줄여 10분 정도 더 끓이고 육수를 만들어 채 썬 우엉을 넣고 졸인다.
③당근, 샐러리, 비트는 각각 5cm 길이로 채를 썰어 준비한다.
④통깨, 마요네즈, 설탕, 식초, 소금, 잣을 넣고 믹서로 갈아 깨소스를 만든다.
⑤볼에 우엉과 채 썬 채소를 넣고 깨소스로 골고루 버무려준다.

우엉조림육수는 다시마 육수 300g, 맛간장 40g, 설탕 12g, 정종 15g으로 만들고, 깨소스는 깨 30g, 마요네즈 50g, 설탕 12g, 식초 15g, 소금 5g, 잣 30g이 필요하다.

우엉은 식이섬유가 풍부하고 조금만 먹어도 포만감을 주므로 다이어트를 고민하는 직장인들이 이용하는 산업체급식에 더 적합한 식재료이다.

좋은 우엉을 고르려면 겉에 묻은 흙 상태를 살펴봐야 한다. 흙이 지나치게 건조하다면 채취하고 시간이 오래 지난 것일 가능성이 높다. 껍질에 흠이 없이 매끈하고 수염뿌리나 혹이 많지 않은 게 좋은 우엉이다.

지름이 2㎝ 이상인 것은 식감이 질길 수 있어 주의해야 한다. 국산은 수입산에 비해 흙이 많이 묻어있고 껍질이 얇아 잘 마른다. 수입산은 섬유질이 단단해 깨물어보면 딱딱하고 단맛이 강하다.