아시아나 항공이 세계적인 여행전문잡지 ‘글로벌 트래블러’(미국)로부터 ‘2008년 최고 기내서비스 및 승무원 상’을 수상했다. 옛날 옛적 신선들이 하늘 위에서 먹었던 밥상이 이에 비할까? 5년 연속 세계 최고의 기내서비스를 제공하는 항공사로 선정된 아시아나 항공 기내급식 현장을 찾아가 봤다.
아시아나 항공은 우수한 기내급식으로 탑승자들 사이에 정평이 나 있다. 최근 여행전문잡지 ‘글로벌 트래블러지’ 선정 ‘최고 기내서비스 및 승무원 상’을 5년 연속 수상한 아시아나는 이로써 명실상부한 세계적 항공사로 입지를 굳히게 됐다.
아시아나의 이번 수상은 항공기 내에서의 매직쇼, 메이크업 서비스, 요리사 탑승 서비스 등 고정관념을 뛰어넘는 서비스와 첨단 기내시설, 고객 눈높이에 맞춘 승무원들의 서비스 마인드 덕분이다. ‘글로벌 트래블러’의 최고 기내서비스 및 승무원상은 매년 잡지 구독자와 온라인 설문결과를 토대로 지역별, 서비스별 최고 항공사를 선정, 시상하는 것으로 올해 3만1,000명을 대상으로 설문조사가 이루어졌다.
◆ 다양한 국가와 기호를 충족하는 아시아나항공 기내급식
기내급식은 국적과 기호가 다양한 고객에게 제공되지만 기내 공간이라는 제한이 있다. 이에 아시아나는다양한 국가의 입맛과 공통점을 분석하여 노선에 따라 특징적인 메뉴와 현지식을 도입하고 있다. 예를 들어 기내급식 육류는 쇠고기를 주로 이용한다. 한국인들은 평소 돼지고기를 잘 먹지만 저렴하다는 이미지 때문에 기내식으로 선호하지 않는다. 반면 중국권은 닭고기와 돼지고기를 좋아하지만 생선은 싫어한다. 서양권은 오징어, 문어와 같은 비늘 없는 해산물을 좋아하지 않는다. 이런 경우 쇠고기를 사용하면 이 모두를 충족시킬 수 있다. 물론 힌두교인들은 예외다.
탑승자의 종교나 건강상태에 따라 맞춤 제공하는 스페셜 밀도 있다. 스페셜 밀은 보통 항공편 예약시 주문할 수 있으며, 기내에서는 탑승한 손님 확인 후 서비스된다. 현재 스페셜 밀은 국제민간항공기구인 아야타(IATA) 기준에 의해 23가지가 서비스된다. 자장밥, 햄버그스테이크, 어린이 불고기 정식과 같은 어린이 식사도 있다.
기내급식은 좌석에 따라 다르다. 일등석은 장거리 기준으로 샐러드, 수프, 전채, 주요리, 치즈, 과일, 디저트 등이 코스로 구성된 서양식 메뉴와 초미, 이미, 삼미, 후미로 구성된 한식이 있다. 초미는 애피타이저, 삼미는 메인 요리, 후미는 디저트다. 이등석은 일등석의 기본 코스를 바탕으로 조금 간소하게 구성하며 일반석은 전채/샐러드, 주요리, 후식 등이 한 번에 나온다.
기내급식 칼로리는 주요리인 앙트레(ENTREE)가 보통 400~500kcal이며, 샐러드, 디저트, 음료까지 포함해 700~1000kcal다. 비행시간이 8시간 이상인 경우 두 끼, 그 이하는 한 끼가 제공된다. 1인 1식이 기본이지만 준비된 기내급식에 여유가 있을 경우 추가로 먹을 수 있다.
◆ 세계인 입맛 감동시킨 영양쌈밤
최근 웰빙 바람을 타고 손님들의 기내급식에 대한 기대치가 점점 높아지고 있다. 이에 맞춰 아시아나는 채소가 많이 함유된 건강식 비빔밥과 영양쌈밥을 제공한다.
영양쌈밥은 국제항공케이터링협회(ITCA)가 주관하는 2006년 ‘머큐리상’의 식음료부문에 출품해 최우수상인 금상을 수상했다. 머큐리상은 항공서비스의 우수성을 가늠할 수 있는 세계적으로 권위 있는 상이다.
장거리 국제선에서 제공되는 영양쌈밥은 2005년 서비스를 시작했다. 승객의 70%가 찾을 정도로 인기가 높다. 불고기를 재료로 12가지의 채소(쑥갓, 상추, 케일, 신선초, 적겨자잎, 알배기, 로메인, 적상추, 깻잎, 청겨자잎, 적근대, 치콘)가 쌈장과 함께 제공된다. 국내산 채소를 새벽에 당일 구매하며, 채소를 다듬고 손으로 4차례 직접 씻어 포장한다. 쌈장은 된장에 쇠고기, 표고버섯, 땅콩, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 잣을 넣어 영양과 풍미를 더했다. 특히 된장 고유의 냄새가 나지 않아 한국인은 물론 외국인도 즐긴다. 영양쌈밥의 인기가 높아지면서 현재는 주요 일본, 동남아 그리고 장거리 노선에서 쌈밥과 비빔밥을 병행해 내고 있다.
기내식 메뉴는 전문가의 자문을 통해 구간 특색 및 영양 등을 고려하여 개발한다. 아시아나는 기내식에 궁중칠첩반상, 영양쌈밥, 비빔밥 등 전통 한식메뉴를 도입해 한국의 전통음식문화를 전 세계에 알리고 있다. 궁중정찬의 경우 궁중음식연구원과 제휴해 자문을 받고 있으며 사내 기내식개발팀에도 팀내 전문가가 있다.
◆ 제한된 기내공간에서의 아주 특별한 위생관리
하루에 인천국제공항에서 생산하는 아시아나의 기내급식 수는 2만3,000식이다. 이 음식은 매일 케이터링 회사에서 생산돼 하이로더(High loader)라 불리는 차로 이동된 후, 비행기에 탑재된다.
현재 아시아나에서 가장 규모가 큰 B-747 기종으로 운항하는 뉴욕 구간의 최대 탑승인원은 358명이다. 8시간 이상일 경우 두 끼를 제공하므로 716명의 식사와 승무원 22명의 식사까지 포함해 760인분이 탑재된다.
많은 음식을 탑재하다 보니, 위생면에서 각별히 신경 쓰고 있다. 기내급식은 영상 5℃의 저장실에서 3~4시간 보관 후 운반차량으로 옮겨진다. 항공기로 이동하기 전 기내급식이 들어가는 식사 카트(Meal cart) 상단에 드라이아이스를 넣어 HACCP 기준인 영상 15℃ 이하를 유지한다.
기내에는 식사 카트를 보관하는 장소인 갤리(Galley)가 있어, 이곳에서 승무원들이 기내급식을 준비한다. 기내급식을 담은 식판(Meal tray)이 들어가는 식사 카트가 각 갤리마다 8~12개까지 있다. 데워 먹는 주요리인 앙트레는 냉장실 혹은 별도의 공간에서 15℃ 이하로 보관한다.
식사 준비시간은 데워서 먹는 요리일 경우 오븐에서 25~30분 정도 걸리며, 음료를 준비하는 시간까지 포함해 총 40~50분이 소요된다. 기내급식에 제공되는 샐러드나 과일 등의 유효기간은 HACCP에 의거해 최초 조리 후 48시간이며, 가열한 음식인 주요리 등은 최초 조리 후 72시간까지다.
왕복 기내급식은 출발 전에 모두 싣기도 하고, 현지에서 만들어 싣기도 한다. 현지에서 싣는 경우에도 한국발과 마찬가지로 동일한 검사과정을 적용한다. 현재 미국, 영국, 프랑스 등 17개 국가의 43개 도시에서 만들어져 탑재된다.
■ 김종진 차장 (아시아나 항공 케이터링개발팀 · 탑승요리사)
“좋은 기내식을 개발하기위해 최선 다해”
아시아나 항공의 차별화된 서비스 중 하나인 탑승 요리사 서비스는 한 달에 한 번 특정 노선을 선정해 비즈니스 클래스 한도 내에서 이루어집니다.
기내에서 즉석으로 구워진 로스트 비프를 맛보는 것은 맛과 함께 새로운 볼거리를 제공합니다.
음식은 갓 조리해야 맛이 떨어지지 않지만 제한된 항공기 안에서 모든 요리를 하기는 불가능합니다. 그래서 탑승 요리 서비스시, 고열로 초벌구이를 한 안심고기를 기내 오븐에서 다시 한 번 구울 때 최대한 육즙이 새어나오지 않도록 신경 씁니다.
기압이 낮아지면 오감이 떨어집니다. 지상을 1로 기준했을 때, 기내 기압은 0.8 정도로 낮아 사람들이 일반적으로 기내식이 맛없다고 느끼는 겁니다. 그래서 기내식은 맛과 향이 일반식보다 더 강합니다. 평소 먹는 식사보다 조금 더 짭짤하고 매콤해야 사람들이 맛을 평소대로 느낄 수 있기 때문입니다. 한국 사람들이 기내식으로 컵라면을 선호하는 것도 이 때문이죠.
일반식은 조리 후 주방에서 식탁까지 3~4분이면 배식하지만 기내급식은 조리 후 손님 앞까지 가는데 빠르면 7~8시간이 걸립니다. 그러다보니, 냉장보관 후 재가열하기 때문에 음식의 맛, 향, 구성면에서 일반식과 차이가 납니다.
글 _ 이제남 기자 ljn@fsnews.co.kr 사진 _ 조영회 기자
