건강한 수산물밥상 <고등어>

“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절어져 있네…”

어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.

농어목에 속하는 고등어는 몸 길이가 40cm 정도로 등 쪽은 청록색이고 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포되어 있으며 배 쪽은 은백색이다.

이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.

등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.

한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.

이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도로 신선도에 주의해야 한다.

 

 

 

고등어 햄버그스테이크

햄버그 우스타 소스를 곁들인 고등어 햄버그스테이크는 아삭하고 부드러우면서도 촉촉하며 짭쪼름한 맛을 나타내는 햄버그스테이크류입니다. 청소년들이 즐겨먹을 수 있는 서양요리의 한 종류이며, 밥과 함께 먹어도 좋습니다.

▶용어설명
ㆍ전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로 조리 이전의 조작을 의미함.
ㆍT : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL)
ㆍt : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
ㆍC : cup(컵, 200g or mL)

▶조리는 이렇게 하세요!

1. 고등어 순살 준비
- 냉동 고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포를 뜬다.

 

2. 고등어 순살의 비린내 저감화
- 고등어 포는 된장(4%)을 물에 풀어 고등어 순살을 약 20분 동안 침지한 후, 갈아준다.

3. 소스 제조
- 야채(양파, 양송이, 버섯)를 약 1cm 썰어준다.
- 팬에 버터를 두르고 준비한 야채를 적당히 볶은 다음 돈까스 소스, 케첩, 우스타소스, 올리고당, 물을 넣고 약 3분간 끓여준다.

4. 반죽 제조
- 갈아놓은 고등어 살에 다진 양파, 빵가루, 계란, 생강 분말, 소금, 후추를 넣어 반죽을 제조한다.

5. 고등어 함박스테이크 제조
- 팬에 기름을 적당량 붓고 약 8분간 노릇노릇하게 구어 소스를 곁들여 완성한다.

 

 

ㆍ조리시간 : 30min
ㆍ해동방법 : 봉지째 흐르는 물에 담구어 둠
ㆍ맛의 특징 : 부드럽고 촉촉하며 짭쪼름한 맛
ㆍ조리형태 : 서양요리·스테이크류
ㆍ소 스 류 : 서함박 우스타 소스

▶재료는 이렇게 준비하세요!

 

1. 주원료 고등어 1마리(약 500g)

 

2. 비린내 저감화 된장물 40%(된장 : 물)

3. 소스 제조용 돈까스 소스 3T(45g), 케첩 2T(30g), 올리고당 2t(10g), 물 100mL, 양파 1/2(30g), 양송이 2개(35g)

4. 밑간/반죽용 후추 약간/소량, 소금 1t(5g), 생강가루 1t(5g),

빵가루 2T(30g), 계란 4t(20g), 양파(다진 것) 100g

5. 구이용 식용유 적당량

▶조리 Tip
·어취가 강한 원료 고등어는 구연산(없는 경우 된장)에 20분간 침지한 후 처리하면 비린내 마스킹 효과가 상승됩니다.