‘음식재료 또는 음식물의 생산·유통·가공·조리·보관·소비과정 등에서 발생되는 쓰레기와 남겨져 버려지는 음식물’.

음식폐기물의 사전적 정의다. 이 같은 음식폐기물은 전체 쓰레기 발생량의 약 27%를 차지한다. 음식폐기물은 유통·조리과정 쓰레기(조리부산물)와 먹고 남은 음식물(잔반), 보관중 유통기한을 넘긴 식재료 등으로 구분된다. 유통·조리과정 쓰레기가 57%를 차지하고 ‘잔반’으로 통칭할 수 있는 먹고 남은 음식물이 30% 가량이다.

집단급식소에서는 음식폐기물을 처리하는 것이 매우 중요하다. 음식폐기물을 처리하는데 많은 시간과 인력도 필요하지만 별도의 처리 예산이 필요하기 때문. 급식소를 관리하는 영양(교)사들은 음식물 쓰레기를 줄일 수 있는 갖가지 방법과 이벤트, 캠페인을 고민한다. 집단급식소 운영단계에서 시행할 수 있는 다양한 방법들을 찾아봤다.

◆조리부산물 감안해 식자재 구매

조리준비 및 조리단계에서는 대량의 식자재를 구매할 때 조리부산물의 양을 예측해 식단을 구성하는 것이 중요하다. 식단을 짜는 영양(교)사들은 조리부산물이 적게 나오는 식단을 가급적 고민하고 조리 전 처리해야 할 쓰레기양이 많은 식재료는 가급적 자제해야 한다.

지난해 11월 공개된 환경부의 자료에 따르면 2014년 배출된 음식폐기물 중 보관 중 유통기한 경과 등으로 폐기되는 식재료의 양이 9%에 달하는 것으로 나타났다. 9% 중 절반 이상이 가정 및 소형 음식점에서 버려진 것으로 집계됐지만 식재료와 인원이 곧 예산으로 연결되는 집단급식소는 식사인원을 체계적으로 산정해 절대로 식재료를 버리는 일은 없어야 한다.

음식조리는 시차를 두고 조리하는 것이 좋다. 한꺼번에 많은 음식을 조리해놓으면 잔반 발생가능성이 높아지기 때문이다. 환경부 등 기관에서 제시하는 표준 레시피를 활용하는 것은 물론 조리실명제를 활용하는 것도 조리부산물을 줄일 수 있는 방법 중 하나다.

◆자율배식 시 1인 적정량 표시

조리단계를 넘어 배식 및 퇴식단계가 되면 음식폐기물의 주범은 ‘조리부산물’에서 ‘잔반’이 된다. 일선 단체급식소에서는 잔반을 줄이는 다양한 방법을 실행하고 있지만 일부는 부작용이 있기도 하다.

영양(교)사들의 커다란 고민 중 하나는 자율배식이다. 자율배식을 하면 인원과 잔반에 대한 고민을 일부 줄일 수 있으나 이용자들이 선호하는 특정 반찬만 골라서 가져갈 우려가 있고 이는 전체 급식운영에 악영향을 준다. 먹는 사람의 건강과 영양을 책임진다는 단체급식의 취지에도 맞지 않다. 자율배식으로 배식단계에서 잔반을 줄일 수 있는 것은 틀림없으나 그에 따른 부작용도 있는 셈이다.

환경부에서는 가급적 자율배식을 권장하고 있지만 일선 급식현장, 특히 초등학생 등 식습관이 완전히 자리 잡지 않은 아이들을 대상으로 한 급식소는 자율배식이 사실상 어려울 수 있다. 배식이 곧 잔반 줄이기와 직접적으로 연관되기에 식생활교육과 영양교육 등을 병행해 자율배식을 실시하는 학교들이 많다. 자율배식을 성공적으로 운영한 사례를 보면 우선 배식대에 1인 적정량 샘플을 게시하고 먹는 사람의 선택이 가능하도록 대·중·소로 구분해 제공했다. 그리고 추가로 가져갈 수 있는 반찬 자율 서비스코너를 따로 운영하기도 했다.

음식의 염도와 칼로리 등의 식품영양성분을 표시하는 것도 좋은 방법 중 하나다. 대·소형 배식도구를 함께 배치해 음식의 양을 자율 조절할 수 있도록 했다.

◆남은 식재료 디저트로 만들어 활용

배식이 끝나고 남은 식재료는 디저트 등으로 활용이 가능하다. 아니면 푸드뱅크 등 음식을 기부받는 곳에 전달해도 좋은 방법이다.

나물류를 활용한 비빔밥, 김치와 오이 등을 이용한 국수 또는 냉면 등은 당장 활용해도 좋을 메뉴이다. 영양(교)사들이 처음 식단을 구성할 때 이 같은 잔반을 활용한 식단을 한두 가지쯤 포함하면 식단 운영에 도움이 될 수 있다.

퇴식대에서는 잔반을 줄이기 위한 다양한 방법을 쓸 수 있다. 학교라면 학급으로 나누고, 기관이나 회사라면 부서별로, 군 급식소에서는 내무반별로 잔반통을 설치해 배출된 잔반량을 직접 비교하는 것이다. 잔반량이 적은 곳에 인센티브 혹은 소정의 상품을 주면 경쟁심과 성취감을 자극해 높은 효과를 볼 수 있다. 이외에도 잔반 저울을 비치하거나 종량제 실시, 잔반 유무에 따른 식판 반납창구 운영 등도 있을 수 있다.

◆군대도 동참하는 잔반 줄이기

군급식에서도 잔반 줄이기는 화두다. 지난해 군의 단체급식 대상인원은 61만 명에 달한다. 군에서는 2000년대 초반부터 군급식 현대화사업을 꾸준히 진행해오면서 개인별 잔반량 최소화를 위해 노력해왔다.

1인 1회 배식량을 규정으로 정해 매년 조금씩 줄여왔고 부대별로는 공감대 형성을 위한 각종 캠페인을 전개했다. 이를 통해 잔반처리 비용을 절감하고 절감한 비용은 ‘삼겹살 Day’ 등으로 장병들에게 돌려줬다. 이밖에도 육군 훈련소에서는 ‘잔반 및 비선호 메뉴를 활용한 조리능력 경연대회’를 열기도 했다.