건강한 수산물밥상 <고등어>
“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절어져 있네…”
어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.
농어목에 속하는 고등어는 몸 길이가 40cm 정도로 등 쪽은 청록색이고 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포되어 있으며 배 쪽은 은백색이다.
이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.
등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.
한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도로 신선도에 주의해야 한다.
고등어 케이준 샐러드_허니머스타드소스
고등어를 케이준 스파이스에 재우고 튀긴 다음 여기에 샐러드를 곁들여 만든 것으로 고등어(오메가-3 지방산 등), 샐러드(식이섬유, 칼륨 등), 케이준 스파이스가 어우러져 비린내가 나지 않고 매콤달콤한 맛이 특징적인 요리입니다.
▶용어설명
ㆍ전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로 조리 이전의 조작을 의미함.
ㆍT : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL)
ㆍt : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
ㆍC : cup(컵, 200g or mL)
▶조리는 이렇게 하세요!
1. 고등어 순살 준비
- 냉동 고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.
- 이어서 고등어 포는 일정한 간격(6cm)으로 썰어둔다.
2. 고등어 순살의 밑간 및 비린내 저감화
- 고등어 순살에 대해 카레 가루, 케이준 스파이스, 레몬즙, 후추, 소금 등을 뿌린 다음 10분 동안 재워둔다.
3. 야채 준비 및 전처리
- 튀김 고등어와 곁드릴 야채(양상추, 파프리카, 양파, 방울토마토 등)를 씻고, 일정 크기로 잘라 둔다.
4. 허니머스타드 소스 제조
- 튀김 고등어, 야채와 버무릴 소스는 허니머스타드, 마요네즈, 연유, 레몬즙, 후추, 소금 등으로 제조한다.
5. 고등어 튀김옷 입히기
- 전처리한 고등어 순살에 밀가루, 계란, 빵가루, 콘프러스트(분말) 등을 차례대로 사용하여 튀김옷을 입힌다.
6. 고등어 튀기기
- 튀김옷을 입힌 고등어를 튀김유(160-180℃)에서 뜰 때까지 튀기고, 과잉의 기름은 키친타올로 제거한다.
7. 고등어 케이준 샐러드 완성
- 준비한 튀김 고등어, 야채, 소스들을 이용하여 고등어 케이준 샐러드를 완성한다.
ㆍ해동/전처리시간 : 20min/10min
ㆍ조리시간 : 30min
ㆍ해동방법 : 봉지째 흐르는 물에 담구어 둠
ㆍ맛의 특징 : 아삭하며 매콤달콤한 맛
ㆍ조리형태 : 서양요리류/샐러드류
ㆍ소 스 류 : 허니머스타드
▶재료는 이렇게 준비하세요!
2. 밑간/마스킹용 후추 약간/소량, 소금 1t(5g), 카레가루 1t(15g), 케이준 스파이스 1t(5g), 레몬즙 2T(30mL)
3. 야채 준비 양상추 100g, 파프리카 1/4개(50g), 양파 1/3개(50g), 방울토마토 4개(48g)
4. 소스 제조용 허니머스타드 3T(45g), 마요네즈 6T(90g), 연유 2T(30g), 레몬즙 2T(30mL), 후추 약간/소량, 소금 1t(5g)
5. 튀김옷 제조용 밀가루 1C(200g), 계란 1개(60g), 빵가루 1/2C(100g), 콘프러스트 1/2C(100g)
6. 튀김용 튀김유 적당량(튀김이 담길 수 있는 양)
▶조리 Tip
ㆍ야채와 소스를 고등어 튀김 직전에 미리 준비하면 조리시간의 단축과 신선한 야채를 즐길 수 있어요.
ㆍ어취가 강한 원료 고등어는 구연산(없는 경우 식초)에 10초 정도 침지한 후 카레 가루, 케이준 가루 등으로 처리하면 비린내 마스킹 효과가 상승되어요.
