학생들에게 생소한 흑임자 드레싱의 경우 의외로 흑임자의 양을 늘려도 학생들은 거부감 없이 받아들이는 모습을 보였다.
Q. 연구과정에서 샐러드 식단으로 개발한 신메뉴는.
연구초기에는 ‘토마토참치샐러드’ 등이 인기가 있었으나 점차 ‘과일·양상추샐러드’(과일요거트 드레싱)에 대한 호응도가 좋았다. 양상추를 바탕으로 제철 과일로 변화를 줘 색이 아름다우면서 열량이 낮고 고유의 향과 유산균 섭취로 영양적인 면에서도 우수해 처음 샐러드를 접하는 학생들에게 추천하고 싶다.
Q. 학생들이 가장 선호하는 샐러드와 드레싱은.
파인애플 드레싱을 곁들인 ‘하와이안 포크 샐러드’는 등심불고기와 신선한 채소(어린잎채소, 양상추, 부추 등), 구운 파인애플의 조합으로 배식시 더 달라는 요청이 가장 많아 메인요리로 자리매김했다.
Q. 급식 현장에서 샐러드 선호도를 높일 수 있는 방안은.
같은 채소라도 드레싱의 맛에 따라 샐러드의 맛이 좌우되며 배식시 드레싱을 따로 뿌려 주는 게 채소에서 수분이 생기지 않게 해 샐러드를 더 맛있게 먹는 방법이다.
시중에 판매하는 샐러드 드레싱은 간편한 반면 식품 첨가물이 사용될 수 있으므로 학교급식에서 제공하는 샐러드 드레싱은 학생들의 기호적 특성을 고려해 과일과 채소로 직접 만들어 단시간에 제공하는 게 바람직하다. 또한 다양한 샐러드 드레싱을 개발하고 최적화된 맛을 규명하는 연구가 지속적으로 필요하다.
Q. 급식 관계자들에게 한마디.
학생들의 급식 만족도를 높일 수 있는 레시피는 현장인 조리실에서 시연과 착오의 과정을 거쳐야 비로소 완성도 높은 표준 레시피가 만들어질 수 있다고 생각한다. 맛에 대한 만족도가 높아지려면 영양(교)사들의 행정업무를 단순화 시키고 메뉴개발 등 현장에 머물 수 있는 시간을 더 많이 할애할 필요성을 느낀다.
