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바다가 차려낸 건강한 수산물 밥상 - 고등어 ⑧
2017년 05월 08일 (월) 19:20:48 국립수산과학원 fsn@fsnews.co.kr

“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절어져 있네…”
어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.
농어목에 속하는 고등어는 몸 길이가 40cm 정도로 등 쪽은 청록색이고 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포되어 있으며 배 쪽은 은백색이다.
이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.
등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.
한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도이므로 신선도에 주의해야 한다.

 
   

고등어 탕수육_탕수육 소스

탕수육 소스를 곁들인 고등어 탕수육은 비린내를 제거한 고등어를 한입 크기로 썰고 튀김옷을 입혀 튀긴 후 탕수육 소스를 부어 먹는 중식요리로 학습능력이나 기억력을 향상시키는 오메가-3 지방산이 많으면서 비린내가 느껴지지 않고 달짝지근한 맛이 일품인 요리입니다.

▶ 용어설명
  전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.
  T : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL) 
  t : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
  C : cup(컵, 200g or mL)
  해동/전처리시간 : 20min/10min
  조리시간 : 30min
  해동방법 : 봉지 째 흐르는 물에 담구어 둠
  특징적 맛 : 달콤한 맛
  조리형태 : 중식요리류/튀김류
  소 스 류 : 탕수 소스

   
재료는 이렇게 준비하세요!

1. 주원료  고등어 1마리(약 500g)
2. 비린내 저감/밑간  레몬즙 1T(15g), 카레 가루 1T(15g), 녹차 가루 1T(15g), 후추 약간/소량, 소금 1t(5g)
3. 소스제조  파프리카 1/2개(40g), 목이버섯 2개(30g), 양파 1/3개(40g), 파인애플 100g, 볶음용 유지 약간/소량, 물 2C(400mL), 식초 4T(60g), 간장 2T(30mL), 설탕 5T(75g), 정종 2T(30mL), 계피가루 2t(10g), 전분물(20%) 3T(45mL)
4. 튀김옷 제조용  전분 1C(200g), 물 3T(45mL), 계란 흰자 1개(40g)
5. 튀김용  튀김유 적당량

조리 Tip
어취가 강한 원료 고등어도 유기산〔아세트산(식초) 등〕에 10초 정도 침지한 후 기호에 맞게 카레 등으로 처리하면 비린내 제거 효과와 청소년의 기호에 맞는 요리가 되어요.
고등어 탕수육 소스의 제조는 반드시 팬에 기름을 두르고 간장을 넣은 다음 다른 재료를 넣고 볶아야 간장의 향이 재료에 은은하게 베어 향미가 있어요.

   
조리는 이렇게 하세요!

1. 고등어 순살 준비 및 정형
   - 고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
   - 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.
   - 스틱형 탕수육을 제조하기 위하여 고등어 순살을 일정 크기(1x5cm)로 잘라 둔다.
2. 고등어 순살의 비린내 저감화/밑간
   - 고등어 순살의 비린내 개선을 위하여 레몬즙을 뿌리고, 이어서 카레 가루, 녹차 가루, 후추, 소금을 입힌 다음 10분 동안 재운다.
3. 소스 제조
   - 야채(파프리카, 목이버섯, 양파, 파인애플)를 준비하고, 일정 크기(3-4 cm)로 썰어준다.
   - 팬에 기름을 두르고, 간장을 넣은 다음 준비한 야채, 물, 식초, 설탕, 정종과 2차 비린내 마스킹을 위해 계피 가루를 순서대로 넣어 끓여준다.
   - 이어서 전분물을 넣어 약 1분 정도 끓여 준다.
4. 튀김옷 제조
   - 일정 크기로 자른 고등어 순살을 전분, 계란 흰자, 물을 섞은 혼합물(튀김옷)에 묻혀준다.
5. 튀기기
   - 튀김옷을 입힌 고등어를 튀김유(160-180℃)에서 뜰 때까지 튀기고, 과잉의 기름을 키친 타올로 제거한다.
6. 고등어 탕수
   - 준비한 고등어 튀김에 탕수육 소스를 가하고 버무린다.

 

   

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