어느 급식소, 어떤 영양(교)사라도 국산 식재료를 우선으로 생각한다. 하지만 우리나라 기후 변화와 수입 식재료의 난립으로 무조건 국산만을 고집하기도 어렵다.
이에 국산 식재료에서 부족한 영양성분도 채워줄 수 있는 수입 식재료라면 영양(교)사 입장에서 관심을 가질 수 밖에 없다.
그 중 비타민 덩어리로 잘 알려진 ‘아스파라거스’를 알아봤다.
‘아스파라거스’는 그리스어 아스파라고스(aspharagos, asparagos)에서 유래했다. 이는 원래 페르시아어인 아스파라그(asparag)의 ‘순’, ‘새싹’이라는 의미를 지닌다.
‘아미노산 아스파라긴(amino acid asparagine)’이란 명칭을 들어봤을 것이다. 아스파라거스에 풍부한 아미노산으로 인해 아스파라거스에서 따온 것으로, 아스파라거스에는 타 농산물에 비해 아미노산이 상대적으로 많다.
아스파라거스는 100g당 20칼로리(kcal)로 탄수화물(3.88g), 단백질 (2.2g), 식이섬유(2.1g) 등을 함유하고 있다.
아스파라거스의 비타민 함량은 비타민B(티아민B1, 12%), 리보플라빈(비타민B2, 12%), 엽산(비타민B9, 13%), 비타민K(40%) 순으로 높다. 아스파라거스의 미네랄 함량은 철(16%), 망간(8%), 인(7%) 순이다.
최고의 식감과 섬세한 맛은 아스파거스의 뽀족한 탑(Top) 부분이다.
아스파라거스를 전처리 할 때는 뿌리 쪽을 잡고 뾰족한 탑 쪽을 아래로 하여 거꾸로 들고 흐르는 물에 씻는다.
물기를 빼서 비닐봉투, 밀폐 보관용기에 담거나 종이 타월로 싸서 냉장고에 보관하며 구입 후 3일 내 사용하는게 좋다.
단체급식에서 아스파라거스를 활용해 구성할 수 있는 메뉴는 생각보다 다양하다.
가장 손쉬운 방법은 ‘아스파라거스와 각종 야채 볶음’으로 각종 야채와 함께 만들 수 있다. 양파와 마늘을 우선 볶은 다음 아스파라거스를 넣어 볶은 후 나머지 야채를 넣어 충분히 볶아 마무리 하면 된다. 소금과 후추로 간을 한다.
일품식으로는 ‘아스파라거스 소고기 덮밥’이 가능한데 각종 덮밥류에 활용할 수 있다. 일반적인 소고기 덮밥 조리법에서 아스파라거스만 첨가하면 되는데, 소고기가 반쯤 익었을 때 넣고 조리하면 된다.
그 외 각종 찜 메뉴, 겉절이 김치에도 가능하다.
