식품의약품안전청이 집계한 2009년 1월 21일까지 HACCP 지정업소 현황 통계에 따르면 총 483개소 중 식품제조가공업소 444개소, 단체급식소는 39개소다. 작년 한 해 동안은 총 145개소 중 1개소의 단체급식소만이 HACCP 업소로 지정되었다.
단체급식소의 경우 HACCP 적용의 법적요건이 자율 적용하도록 되어 있어 HACCP 지정률이 매우 저조한 상태다. 관련 업계는 HACCP 제도를 현장에 적용하기 힘들기 때문이라며 인증 자체를 꺼리고 있다. 몰라서 시도조차 안하는 단체급식소도 적지 않다. 단체급식소를 위한 HACCP 관리에 대해 상세히 알아본다.
현재 우리나라의 단체급식 산업은 학교급식, 병원급식, 산업체급식, 군대급식 등 전 분야에서 성장세를 이어가고 있다. 산업과 시장의 성장세에 따라 이용자도 늘고 있는 반면 여전히 단체급식소의 위생문제는 업계의 주요 과제로 남고 있다. 단체급식소의 집단 식중독은 한 번의 오염으로 대규모 식중독으로 확대될 수 있으며, 다른 영역의 식중독보다 빠르게 확산될 수 있는 가능성이 크기 때문에 위생관리에 각별한 주의가 요구된다.
우리나라는 1995년 식품위생법 HACCP 제도 도입 이후, 2000년부터 단체급식소에 HACCP 제도가 확대 적용되기 시작했다. 하지만 단체급식소의 HACCP 제도 적용은 미미한 수준이다.
◆ 메뉴구성에서 시스템 검증에 이르는 폭넓은 관리 필요
단체급식소에서는 상당히 폭넓은 영역에서 다양한 HACCP관리가 요구된다. 급식에 필요한 메뉴구성에서부터 식자재 입고·보관, 전처리, 가공, 조리, 보관, 배식, 퇴식, 세척, 정리정돈에 이르기까지 급식 이용자의 건강을 해칠 수 있는 위해요소를 중점 관리하기 위해선 HACCP팀 구성 및 책임과 권한 등을 설정해야 한다. 또한 제품설명서와 공정흐름도 작성, 위해요소분석, 중요관리점(CCP:Critical Control Point) 결정, HACCP계획 작성, HACCP 시스템에 대한 검증과 교육·훈련, 문서 작성 및 기록유지 관리 등에 대한 활동도 포함될 수 있다.
◆ 작업장 상황 맞게 중요관리점 결정
위해요소분석(HA:Hazard Analysis)은 위해요소가 어떤 식자재 또는 공정단계에서 발생하는가를 분석하는 과정이나 절차다. 이에는 위해요소의 종류와 그 유래 규명, 실제 발생가능성 평가 및 적절한 예방조치 강구 등의 활동이 포함된다. 중요관리점(CCP)은 HACCP 시스템을 적용해 해당 사업장식품의 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준으로 감소시키기 위해 중점적으로 관리해야 할 지점, 공정 또는 절차를 말한다. 현재까지 단체급식소에서 발생하고 있는 식중독 사례를 분석한 결과, 위해요인으로 지적되어온 사항으로는 부적절한 냉각, 조리 후 급식할 때까지 식품을 보관해야 하는 12시간 이상의 시간차, 조리종사자의 부주의한 취급, 부적절한 재가열 등이었다. 이러한 대부분의 위해요인들은 위해 분석시 중요한 기본 자료가 될 수 있다.
하지만 동일한 메뉴라 하더라도 이를 조리하는 조리장 위치나 주위환경, 사용되는 식재료의 위생상태, 조리·가공방법, 취급 종사자의 의식이나 형태 등에 따라 많은 영향을 받으므로 위해요인들의 관련 자료가 절대적이라고는 할 수 없다. 따라서 예상되는 위해요소가 해당 작업장에서 실제적으로 어떻게 발생할 것인가에 대한 검토가 요구된다. 이를 위해 작업장에서 실시되고 있는 위생관리 내용에 어떠한 것이 있는지를 충분히 수집하여 분석하는 것이 필요하다. 즉 현재 작업장내의 위생관리 매뉴얼에 의해 어느 범위까지 위생관리를 수행할 수 있는 가를 평가해 위해분석과 CCP의 결정에 활용해야 한다.
◆ 메뉴의 위해요인 분석
단체급식소의 식품안전시스템을 개발할 때 검수에서부터 배식까지 모든 작업 단계에서 발생할 수 있는 위해요인을 점검할 필요가 있다. 주요 위해요인으로는 검수시 식품에 남아있는 병원균, 전처리시 혼입될 수 있는 병원균 등이 있다. 음식의 저장, 전처리 또는 급식 전에 병원균이 발생할 수도 있다. 또한 음식의 가열처리 후에도 생존하는 병원균, 조리종사자 또는 장비에 의해 식품으로 혼입되는 오염물질 등도 대표적인 위해요인이다.
단체급식소에서 조리하는 식품의 종류는 수천가지에 이른다. 또한 사용하는 식품의 원·부재료가 작업 중에 상당수 섞이게되어 각 식품에 따라 위해요인을 분석하는 작업은 상당히 무리가 따른다. 때문에 각 식품을 대상으로 분석하기보다는 단계별로 작업공정에 의해 분석해 급식소의 모든 메뉴와 관련된 작업의 위해요소가 총괄적으로 포함되도록 한다.
즉 작업 단계를 ‘검수’ ‘저장’ ‘전처리’ ‘조리’ ‘급식 전 보관 및 배식’으로 분류해 각 단계별로 위해요인을 분석한다. 위해요인 분석을 통해 확인된 생물학적, 화학적, 물리학적 위해요소와 관리조치를 목록화한 후에는 CCP를 결정해야 한다. 기본적으로 위해발생의 위험성이 높을 경우에는 CCP로 결정하고 보다 중요하지 않은 관리점은 CP(Control Point)로 구분해 결정한다. 관리가 되지 않을 경우 위해가 발생할 수 있는 공정상의 지점, 과정, 또는 절차가 중요관리점이 된다. 이러한 중요관리점이 잘 관리되지 않을 경우에 최종 제품에서 위해가 발생할 수 있다. 이것마저 관리하기 위한 HACCP 계획이 수립되도록 해야 한다.
◆ 업체 현실 최대한 반영
CCP를 결정할 때 고려되어야 할 것도 있다. HACCP 시스템을 적용하기 이전에 적용해온 각종 관리법규나 기준 등이 있을 경우 예상된 위해요소에 대해 해당공정을 CCP로 결정하지 않을 수 있다. 즉 기존의 관리규정을 선행조건으로 해 HACCP 계획을 세울 수 있는 것이다. 급식소마다 식재료나 조리 특성이 다르기 때문에 CCP로 결정되는 조리공정이나 그 수는 동일한 식품이더라도 일률적일 수는 없다. 따라서 해당업체의 현실을 최대한 반영하고 일관된 논리와 합리성을 부여한 CCP의 결정이 필요하다.
또한 선행 프로그램을 적용할 때는 우선 이러한 규정이 작성되고 이에 따라 제대로 관리되고 있는지를 확인해야 한다. 단체급식소의 HACCP 적용을 통한 식품안전관리는 다량조리, 다량배식이라는 중요성을 감안할 때 아무리 강조해도 지나치지 않다. 식품의약품안전청과 한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단에서는 단체급식소가 보다 쉽고, 빠르게 저렴한 비용으로 HACCP 지정을 준비할 수 있도록 기술지원 시스템을 가동하고 있다.
글 한상헌 기자 hsh@fsnews.co.kr 도움말_ 류현주 한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단 연구원
