[대한급식신문=정지미 기자] 한우 사골국을 끓일 때는 3번 정도 우려내는 것이 가장 좋으며 지방을 걷어낸 사골국은 칼로리 함량이 우유보다 낮은 것으로 나타났다.
농촌진흥청(청장 라승용, 이하 농진청)은 지난 2일 추운 겨울에 몸을 따뜻하게 해주는 대표적인 보양식인 사골국에 대해 평소 소비자들이 궁금하게 여기는 점을 정리해 밝혔다.
먼저 사골은 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 것이다. 골화 진행이 덜된 것일수록 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하기 때문이다.
또 국립축산과학원의 시험결과 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양면에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 4번 이상 끓일 때는 연골조직에 많이 함유된 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고 탁도와 점도도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.
사골국은 칼로리가 높다는 인식 때문에 꺼리는 사람도 있다. 그러나 사골국을 식히면 위에 떠 있는 지방을 쉽게 제거할 수 있는데 지방을 걷어내면 사골국의 지방함량이 3%에서 1% 이하로 낮아진다. 칼로리는 100㎖당 47K㎈로 우유(61K㎈)보다 낮았다. 이와 함께 사골 100㎖당 콜라겐과 콘드리이친황산 함량은 약 43.8㎎과 106㎎이다. 국 한 그릇(250㎖)을 먹을 경우 약 100㎎과 265㎎ 정도의 콜라겐과 콘드로이친황산을 섭취할 수 있다. 이 두 성분은 피부탄력과 뼈 성장, 골절회복, 골다공증 방지에 도움이 돼 여성뿐만 아니라 성장기 어린이와 노약자 모두에게 좋다는 설명이다.
농진청 김진형 농업연구관은 “좋은 한우 사골을 골라 사골국을 끓이고 다양한 요리에 활용한다면 유난히 추운 겨울 든든한 보양식이 될 것”이라고 말했다.
